凤翅龙爪菜
（主料辅料〕
鲜嫩蔽菜……300 克
湿淀粉…………10 克
鸡翅 12 只……400 克
昭通酱…………5 克
云腿……………50 克
甜酱油…………10 克
精盐……………5 克
咸酱油…………10 克
味精……………2 克
熟猪油…………80 克
胡椒面…………2 克 [烹制方法〕
1.蕨菜洗净，放入沸水中永透，用清水浸泡 3 小时。鸡翅斩去翼尖，放
入汤锅煮至八成熟。云腿切片。
2.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味。放入云腿。再将蔬菜沥去
水分入锅煸炒，待蕨菜发出香味，水分渐于时放精盐、甜、咸酱油、胡椒面
翻炒均匀，然后注入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半
小时，待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人湿淀粉勾荧，淋人
明油出锅。
3。取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成 12 个“V’型。陵菜盛入
中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。
（工艺关键〕
鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂 3 小时以上，除
净苦涩味。
[风味特点]
1.《诗经》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食
蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。《随园食单》中称：“用
蔽菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱
者才肥。”
2.云南蔽菜因其未受到污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”
被视为上等酱菜，“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧，味道鲜美。近年来，
云南每年都要向日本出口上千吨于蕨菜或盐渍蕨菜。
3.凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南
昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。
植物类
中国名莱菜滇黔风味
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