一、香酥鱼火锅做法步骤？
干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
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注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
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基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
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加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
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炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
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鱼火锅(18)6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。基础底料的色泽以棕红色为最佳。
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若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
二、螃蟹的做法和步骤窍门？
洗干净，盖朝下蒸，盖上锅盖，点火
三、清炖罗非鱼的做法和步骤窍门？
1.先将鱼洗净，然后往鱼身上抹匀盐进行腌制，等待血水漫出，之后再将鱼洗干净；
2.将葱姜蒜还有料酒放到洗好的鱼身上，腌制一会；
3.要准备烧一锅开水待用；
4.将鱼正反面稍微油煎一下，然后顺势将葱姜蒜等一起放入之后将待用的烧开的热水放入锅中，这时可以看到很白的汤，之后依据个人口味放些辣椒，或者是其他辣的配料即可，当然也可以加各种配菜豆腐、金针菇等；
5.最后出锅时撒些香菜叶即可
四、清蒸鳜鱼的做法和步骤窍门？
主料：鳜鱼750克
辅料：火腿15克冬笋30克香菇（鲜） 25克猪油（板油） 10克
调料：姜10克 小葱 15克 盐 4克 味精 3克 黄酒 20克 醋 10克 各适量
做法如下：
1. 将鳜鱼剖好洗净，放沸水锅中稍微烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；
2. 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；
3. 熟火腿切片；
4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；
5. 香菇去蒂，洗净；
6. 猪板油洗净，切丁；
7. 把鳜鱼刀面朝上放入大鱼盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；
8. 出笼后拣去葱、姜，原汁沥入小碗另用；
9. 原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上，上桌后外带姜末醋汁蘸食即可完成！
五、麻辣小鲫鱼的做法和步骤窍门？
1鱼身打花刀，放盐，料酒，老抽，生抽，淀粉，腌制半小时入味，小鲫鱼不需要腌太久，很容易入味的，淀粉一定要放，均匀的薄薄的裹满鱼身，烧的时候汤汁才会浓，味道也会均匀，葱姜蒜这些也都提前准备好，省的到时候手忙脚乱
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锅内放油，烧至八九成热。烧鱼卖相很重要，一盘好吃的鱼破了皮就没有吃的胃口了，网络上到处是煎鱼不破的方法，擦姜，撒盐，热锅冷油冷锅热油，别人做起来很容易，您是否试过一次失败一次，最后鱼皮还是破的不像样？其实现在不粘锅很便宜，酒店一盘鱼的价格就能买一个，既然实在掌握不了技巧为什么不试试用这么简单的办法？
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鱼下油锅以后如果是新手就不要去翻动，不粘锅你不去乱翻鱼皮是肯定破不了的，待到一面煎的金黄就轻轻翻过来煎另一面，也要煎到皮完全焦起，然后轻轻拨动鱼身腾出点位置，放葱姜蒜和花椒进去出香味
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加适量的开水进去，视颜色再加入少许老抽调色，料酒调味，煮上一会即可
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鱼腌制时如果放的盐不够，就稍微再加点盐再出锅，咸鱼淡肉才好吃
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成品
六、清蒸小鲳鱼的做法和步骤窍门？
主料:
四条
辅料:
蒸鱼豉油适量
金龙鱼菜籽油适量
料酒适量
姜适量
葱适量
步骤 :
1· 小鲳鱼清理干净，放料酒、黑胡椒粉、姜丝，腌制十分钟
2· 两勺蒸鱼豉油，均匀的浇在鱼身上
3· 撒上葱丝
4· 提前烧开一锅水，水开后放入，蒸制十分钟左右即可
5· 蒸好的鱼会出很多水
6· 蒸好的鱼换个盘子，或者把蒸出来的汤汁倒出去，在鱼身上浇一勺蒸鱼豉油，两勺蒸出的汤汁
7· 撒上葱丝
8· 另起锅烧热油，可以放一点花椒爆香
9· 趁热浇到鱼身上即可
七、肉皮冻的家常做法和步骤窍门？
肉皮冻制作家常方法：
步骤1，把猪肉皮用刀刮净毛（如果觉得刮不干净可以用火燎一下），洗净放入开水锅中加少许料酒开盖煮10分钟。
准备姜片、葱白段、香叶2片、桂皮2小段、八角两枚。
步骤2，将肉皮捞出后，用温水冲去浮沫后用刀将肉皮里层的白色油脂刮掉（多刮两次最好）。
将以上材料用干净的纱布包好，做调料包。
步骤3，开一锅水（约是肉皮的2倍量），水开放入切好的肉皮。
步骤4，放入调料包。
步骤5，将刮完油脂的肉皮切成条，放盐、白糖生抽和老抽调成的汁。
步骤6，将切好的肉皮条再用热水烫洗两次，洗去多余的油脂，大火煮开后，转小火煮至肉皮发软。差不多1小时后将调味料捞出。
步骤7，将煮好的肉皮倒入耐热的保鲜盒中，待汤汁晾凉后放入冰箱冷藏至凝固成型。
步骤8，食用时用香菜末、醋、白糖、盐、生抽调成汁拌一下即可。
八、鱼杂火锅的做法步骤图，鱼杂火锅怎么做好吃？
工具/原料：鱼籽鱼泡、两斤、红尖椒三个、青蒜叶三根、姜、大蒜四瓣、豆腐八块、料酒、生抽、蚝油、高汤精、豆豉酱、盐、白糖、花椒。方法/步骤：
1、用盐、姜丝、料酒腌制鱼籽鱼泡。
2、把红尖椒切马耳尖，青蒜叶切段，豆腐切块，姜、蒜切片备用。
3、起油锅，把鱼籽冷油入锅煎，待鱼籽两面煎至金黄。7、加高汤，下入豆腐一同熬煮。然后用生抽、蚝油、高汤精、白糖调味。9、再煮五分钟即可出锅，放入另一半青蒜叶点缀。10、搭配些火锅配菜，开吃。
九、鱼和鱼排火锅的做法？
用料
火锅底料 半包
藕 一节
姜 5片
花椒 20粒
葱姜蒜 少许
料酒 半勺
土豆 2个
菌类 少许
莴笋 1根
鱼 1条
火锅鱼的做法步骤
步骤 1
鱼麻料酒、盐、葱、姜、蒜，腌半小时。
步骤 2
锅里油烧辣、加入火锅料半包，小火炒香。
步骤 3
加水、先煮菜，菜煮好，捞出来。
步骤 4
锅里煮鱼，先煮鱼头和鱼排，后煮鱼片，煮好。
步骤 5
烧油，辣椒撒在鱼上，淋油。
步骤 6
做后撒葱，可以开锅了。
十、水煮炝锅鱼火锅的做法及步骤？
材料
鲤鱼一条，火锅料100克，花椒粒、生姜、葱、蒜、干红辣椒；花椒粉、生姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、小油菜、水发大木耳、平菇、手擀粉各适量。
做法
1、鲤鱼治净，片成薄片，鱼骨、头尾切成大块。
2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。
3、葱切段，姜切片，干红辣椒切段，蒜去皮后捣成蒜泥。
4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条，其他菜蔬洗干净待用。
5、锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。
6、锅内留少许油活另起油锅，烧热后放入姜片葱段炒出香味。
7、加入火锅料，翻炒，然后加入水，根据个人口味加盐。
8、水开后加入各种蔬菜，将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。
9、鱼片熟后，将所有食材装入较大的器皿，我用的是一个中号盆。
10、蒜泥撒在鱼片上。
11、另烧油，热后改小火，将花椒粒和干红辣椒段炸出香味（注意别炸糊了），浇在蒜泥上即可。
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