慕斯 (mousse) 做得好，滋味浓郁饱满，口感却轻盈细滑又凉爽，舌头与上颚轻轻一压就瞬间化在嘴里，正因如此，品尝慕斯蛋糕时往往令人忍不住一口接一口，快的话不消几分钟就能一扫而光。
不过，慕斯究竟是由哪些元素组成的呢？答案其实不只一种，但确实有着基本架构，一起来看看。
什么是慕斯？
Mousse 在法文中是泡沫的意思。以融化的巧克力或水果风味作为基底，加入充满空气感的食材，像是打发鲜奶油、蛋白霜、炸弹面煳¹ 等，或是混合使用，制成口感轻柔绵密的固状糕点。基底变化多端，除了融化的巧克力，果泥、水果蛋黄酱 (curd) 或卡士达² 也都很常见。
¹ 水加砂糖煮至摄氏 117 度左右，将糖浆慢慢冲入蛋黄并快速搅拌，打发至绵密状态的奶酱。根据甜点师 Ying《什么是法式甜点？》一文，炸弹面煳与甜点师奶酱 (crème pâtissière/ pastry cream)、英式蛋奶酱 (crème anglaise)、打发鲜奶油、杏仁奶油霜、蛋白霜等，都是法式甜点中的基础奶酱。
² 中文里的卡士达翻译自英文的 custard，泛指各种混合蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）煮制而成的奶酱，依据蛋黄比例不同、淀粉添加与否存在各种变化，包含甜点师奶酱、英式蛋奶酱、布丁主体等。
另外，有些食谱会要求添加吉利丁帮助凝固，有些则不需要，例如制作巧克力慕斯时通常不会添加吉利丁，因为巧克力冷却后就有凝固的效果。
刚做好还没凝固的慕斯光是单吃就很美味，除此之外，法式蛋糕 (entremet) 更少不了慕斯做为主体，搭配法式海绵蛋糕 (biscuit) 的基底，浇淋镜面或淋酱，再加上各种奶酱、水果、坚果等配料而成。
慕斯变化多端，但总要打好基础才能做出更多变化，这次就从基本制作流程谈起！
幕斯有各式各样的做法，不过传统的版本因为非常易于运用变化，还是非常值得学习。基底食材种类非常单纯，只要简单来点巧思就能做出各式各样不同的风味组合。
开始做慕斯
1. 做好准备！
慕斯不算是简单的甜点，即使食材种类不多、做法也很直接，但是其材料大多对时间和温度很敏感，因此必须确保所有工具与食材都准备好再开始制作，才能顺畅地进行。
2. 工欲善其事，必先利其器
– 首先，如果食谱需要吉利丁，就要准备一个小碗用来装水浸泡。建议选择宽口浅碗，助于吉利丁整片泡在水里。
– 准备一个够大的碗，用来混拌基底食材与打发食材。
– 准备空碗，以及打蛋器、手持式电动搅拌器或桌上型搅拌机，用于打发蛋与奶。大多数的慕斯食谱会用到多种打发馅料，所以如果搅拌机只有一个钢盆肯定会手忙脚乱。不妨试着运用多种工具，例如用均质机 (immersion blender) 打发鲜奶油，桌上型留着打发蛋白霜。要不，一台手持电动搅拌机用到底也行，只要中间清洗干净，并个别准备空碗搅打盛装。
– 准备一把硅胶刮刀用于搅拌，以及一个挤花袋或带嘴量杯用于分装。
– 准备好盛装成品的容器。
3. 掌握三大类食材
< 基底食材 >
基底食材造就慕斯的风味，巧克力口味自然是采用巧克力，水果口味可以是果泥或水果蛋黄酱，至于其他像是香草、咖啡或焦糖等风味，可以制作卡士达再融入。
另外，除非食谱特别要求，任何基底食材都必须在常温（约摄氏 20-22 度）状态下使用。若温度过高，会导致打发馅料消气；若温度太低，增稠食材很可能会在你搅拌均匀前就先凝固。
< 打发食材 >
如同前面提到的，慕斯经常会添加一种以上的打发馅料。所以最重要的是，先确定哪一种是最稳定的，从稳定性最高的开始做。另外，糖通常会在打发时添加，所以如果使用多种打发食材，要记得平均添加。
性质最稳定的莫过于全蛋与或蛋黄。透过隔水加热搅打蛋与糖，约莫达到摄氏 60 度，并搅打至混合物开始泛白变稠，而且糖完全溶解为止。多数食谱会要求进一步用电动搅拌机持续打至彻底膨胀，过程约 3-4 分钟。
打发鲜奶油是第二稳定的种类。通常打到湿性发泡后冷藏备用，等到要加入基底食材 之前再快速搅打几下打到最适合慕斯的中性发泡状态。
至于蛋白霜，则是最不稳定的食材，最好在混拌慕斯前再行打发。由于慕斯不会加热，因此采用加温杀菌的瑞士式或意式蛋白霜。前者隔水加热至摄氏 60 度后，再打发至中性发泡的程度，口感较结实；后者则是把加热过的糖浆缓缓倒入蛋白里搅打做成，性质比较稳定，而且质地滑顺，很适合做成奶油霜或慕斯。
< 增稠食材 >
传统制法的慕斯往往都会添加吉利丁，以冷水浸泡 5 分钟左右，并放入牛奶等液体中溶解后，再加入基底食材中。
慕斯的软滑化口程度部分取决于吉利丁的用量。一般来说，如果直接盛装于高脚杯等容器中享用，因为不需要定型，吉利丁含量会比用来制作蛋糕的慕斯少。另外，也可以用洋菜取代吉利丁，做法不变。
另外，由于巧克力冷却后有凝固效果，因此往往不需要添加凝固剂。
4. 拌入吉利丁
这个步骤非常简单，如果有用吉利丁，将之拌入基底食材就好。唯一要注意的是，别忘记基底食材不可过冷过热。
5. 混合所有食材
混合慕斯时，打发食材要慢慢加入基底中。首先，先将少量打发食材（约莫四分之一）和基底搅拌调和 (temper)，让基底食材变得比较轻盈，让后续混合更容易。接下来，改以翻折 (folding) 的手法分两到三次慢慢加入打发食材混合。如果使用的打发食材不只一种，请一次混合一种，顺序同样是从最稳定的开始。
记得，如果使用的打发食材越多，随着混拌越久，空气就越容易跑出，口感将有失轻盈，所以翻拌次数越少、速度越快越好。
6. 盛装享用
当慕斯完整混合之后，小心地装入挤花袋，或是倒入带嘴量杯中，快速地平均盛入食器中。
7. 冷藏凝固的必要
上桌之前，慕斯一定要冷藏保存大约 15-30 分钟。另外，如果要堆叠多层慕斯，一定要凝固后再叠上一层，不论使用杯装或做成蛋糕皆是如此。如果是制作蛋糕，一定要等慕斯彻底凝固才能脱膜。由于慕斯可以保存数日，很适合提前准备起来。
最后，一起来看看香草、巧克力、草莓三种慕斯的配方，照着刚刚学会的基本原则试做看看吧！
< 香草慕斯 >
½ 杯冷水（浸泡吉利丁后，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉状吉利丁
1 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油）
½ 杯砂糖（鲜奶油与蛋白霜各用一半）
1 ⅔ 杯英式蛋奶酱
85 克蛋白（约等于 3 颗蛋，用于制作瑞士式蛋白霜）
< 巧克力慕斯 >
85 克蛋黄（约等于四颗蛋，用于制作打发蛋黄）
½ 杯砂糖（蛋黄与蛋白霜各用一半）
½ 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油，不需加糖）
约 140 克黑巧克力，融化后稍微放凉
170 克蛋白（约等于 6 颗蛋，用于制作瑞士式蛋白霜）
< 草莓慕斯 >
½ 杯冷水（浸泡吉利丁后，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉状吉利丁
1 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油）
½ 杯砂糖（打发鲜奶油与蛋白霜各用一半）
1 ⅔ 杯草莓果泥
85 克蛋白（用于制作瑞士式蛋白霜）
完成以后，将三者层层相叠，就能一次品尝三种滋味！
你知道吗？除了做成甜点，只要将风味基底换成咸食，慕斯也是法式料理中的经典角色。
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