青麻秋葵花椒骨
主料
腌制猪肋排300克
辅料
青线椒圈30克 美人椒圈20克 鲜花椒5克 炸花生30克
调味料
鲜麻辣鲜露3克 生粉（泡透）20克
腌排骨
薄盐鲜鸡精6克 安多夫腌粉4克 青花椒麻辣酱40克 冲水排骨1000克 食粉4克
烹饪步骤
1. 将腌制排骨用泡透生粉搅拌均匀，大火炸成金黄色备用；
2. 锅留余油，煸炒椒圈，放入炸好排骨和鲜花椒略炒，烹入家乐鲜麻辣鲜露，撒入炸花生炒匀；
3. 装盘，撒上青花椒秋葵粉即可。
青花椒秋葵粉 青花椒2克 冻干秋葵100克 制作,混合打粉即可。
江蟹钳焖烧黄鳝
主料
江蟹钳150克 黄鳝500克
辅料
蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克
调味料
浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克
烹饪步骤
1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；
2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；
3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。
烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。
香爆惹味羊仔丸
主料
羊肉边角料350克
辅料
法式土豆条100克 洋葱条20克 炸老姜丝16克 香菜梗10克 葱段10克. 鲜麻椒 胡椒粉（腌料）1克
调味料
惹味酱32克 橄榄油6克 豉香皇颗粒（腌料）3克
烹饪步骤
1. 羊肉边角料绞制后用腌料腌制，炸制成肉丸状；
2. 煸香洋葱条和葱段；
3. 羊肉丸加香菜，姜丝，调入惹味酱爆炒，放入炸好的土豆条；
4. 出锅装盘加鲜麻椒装饰即可。
惹味酱 辣鲜露16克 火辣干锅酱6克 番茄沙司42克 蜂蜜18克 鲜麻椒10克 胡椒粉2克 制作,混合均匀。
藤椒番茄烩牛腩
主料
牛腩500克
辅料
番茄250克 土豆200克 洋葱150克
小料
鲜花椒3克 罗勒叶3克
调味料
意式番茄风味汁粉50克 番茄沙司50克 牛肉清汤粉2克 浓缩鸡汁10克 藤椒油5克 黄油50克 二汤1千克
烹饪步骤
1. 牛腩飞水切块备用，辅料改成滚刀块备用；
2. 锅烧热入黄油，煸炒洋葱块变色。加入番茄块炒出香味，入牛腩与二汤小火加盖焖煮1.5小时；
3. 最后加入土豆块和调味料除（藤椒油）外再焖0.5小时，自然收汁，出锅前淋藤椒油和小料即可。
蜜汁蒜香澳门烧排
主料
去皮带骨猪五花肉厚片200克
辅料
炸金蒜10克
调味料
和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料
安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克
烹饪步骤
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
秘制手撕烤羊腿
主料
羊腿（羊小腿）2千克
辅料
牛肝菌干25克 杏鲍菇干20克 鲜香茅10克 香芹碎10克. 京葱花30克 白芝麻2克 泡菜50克
调味料
辣鲜露30克 鸡粉5克 卤水料
烹饪步骤
1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；
2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；
3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；
4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；
5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；
6. 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；
7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。
卤水料 韩式烧烤酱50克 越南风味香茅酱25克 印度风味孜然辣酱25克 浓缩卤水汁350克 水6千克
茶香酥脆五花肉
主料
去皮五花肉200克
辅料
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料
葱段5克 姜片5克
调味料
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料 鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
烹饪步骤
1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；
2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；
3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。
川香麻辣陈皮虾
主料
基围虾300克
辅料
鲜花椒30克 香菜梗5克 芝麻花生碎13克
小料
干辣椒节20克 陈皮碎15克
调味料
鲜麻辣鲜露9克 和味烧汁3克 鸡粉3克
腌料
真味海珍酱8克 鹰粟粉3克
烹饪步骤
1. 虾开背洗净腌料腌制高温油炸至皮脆；
2. 爆香小料下虾翻炒加调料炒香，撒入辅料略翻炒即可。
酱香浓汁大鱼头
主料
千岛湖鱼头3斤/只
辅料
大油条1根
小料
京葱段50克 姜片10克 干海椒50克 香葱花10克
调味料
焖烧煲仔酱50克 香辣红汤酱20克 番茄沙司50克 鸡精15克 水1千克 猪油100克 浓汤500克 胡玉美蚕豆辣酱20克 白糖5克 老抽10克 花雕酒30克
腌料
小葱80克 姜片30克 盐10克 黄酒20克 水200克
烹饪步骤
1. 鱼头洗净用腌料腌制一小时；
2. 锅烧油至7成油温，鱼头过油；
3. 起锅放入猪油煸香京葱、姜片，下入蚕豆酱炒出酱香味放入鱼头，烹黄酒，加水、浓汤煮开，加入其他调料大火收浓汤汁装入砂锅或铁锅；
4. 干海椒爆油后撒在鱼头上，撒上葱花，出菜跟卡式炉加热，炸好油条剪段，放在鱼头上，蘸鱼头汤汁食用。
小肠百叶结
主料
小肠250克
辅料
百叶结50克
小料
葱20克 姜10克
调味料
和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克
烹饪步骤
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
老菜腰花
主料
净身猪腰中片300克
辅料
冬笋片100克 蒜子100克
小料
京葱白半寸段30克
调味料
壮腰汁110克
腌料
和味烧汁12克. 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克 壮腰汁
装饰
香菜寸段20克
烹饪步骤
1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；
2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。
壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克. 藤椒油3克. 制作,混合搅拌均匀。
九层塔千里香
主料
黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克
辅料
芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克
小料
蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克
调味料
和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克. 香油10克 老抽2克 糖8克
烹饪步骤
1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；
2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；
3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；
4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。
自贡干锅兔丁
主料
净兔丁500克
辅料
蒜茸25克 姜末25克 京葱段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 葱花10克
调味料
干辣椒段80克 海椒面15克 青红干花椒粒10克 青花椒粉5克 鸡精25克 盐3克 味精8克 糖10克 陈醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克
腌料
鸡粉3克 盐1克 生粉5克
烹饪步骤
1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。
2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。
龙府辣烤焦香肉
主料
猪五花肉300克
调味料
海鲜酱100克 香辣红汤酱25克和味烧汁40克 醇香一品汤5克 藤椒油10克
刷酱
海鲜酱100克 香辣红汤酱25克 和味烧汁40克 醇香一品汤5克 麦芽糖120克 原味蜂蜜50克
烹饪步骤
1. 将五花肉改刀成条（厚度：0.8公分）-用辣烤酱腌制600分钟烤箱预热汁175°，烤制18分钟-翻面-双面刷酱再行烤制7分钟（185°）。
龙井茶汤海鲜泡黄金米
主料
虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克
辅料
芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包
调味料
鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克
烹饪步骤
1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；
2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；
3. 黄金米加水蒸熟；
4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。
椰 子 饭
目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳，灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水，大火蒸熟，糯米黏软，呈现晶莹的半透明状，连同脆香的椰肉一起入口，香味极浓，而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。
制作流程：
1、糯米洗净，放入盆中浸泡一晚。
2、新鲜椰子30颗剥掉外皮，在顶端开一个口，倒出椰汁过滤备用，将泡好的糯米（每只椰子约需200克）灌入椰壳至八分满备用。
3、椰汁入锅，每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克，开小火煮至冰糖融化，此时椰汁由清变白，盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。
4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满，走菜时取出敲掉最外层的黑壳，留下白色果瓤，一切为八后装盘，带一碟蜂蜜走菜，上桌连米带白瓤一起食用。
制作图解：
1、从椰子一头下刀，剥掉外皮。
2、先用大刀砍。
3、再用小刀划，在顶端开一个口。
4、倒出椰汁过滤备用。
5、将泡透的糯米舀入椰壳中。
6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。
7、将混合液灌入椰壳。
8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。
9、敲掉外层黑壳，留下白色果瓤，改刀即可走菜。
青椒小煎兔
主料
去皮仔兔300克
辅料 青小米辣椒50克 青线椒120克 红小米辣30克 罗汉笋80克
腌料 辣鲜露12克 胡椒粉0.5克 料酒10克 盐2克
调味料 鸡精5克 辣鲜露15克 鸡精10克 料酒10克 蚝油20克. 菜籽油150克
烹饪步骤
1. 将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段；
2. 腌制兔丁，用家乐辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟；
3. 色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份；
4. 锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味，然后再加入兔丁、辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可成菜。
美味黄花鱼
在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味，给食客留下了深刻的印象。
制作方法：
1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。
2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。
3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。
制作图示：
1.制作美味黄花鱼的主要用料。
2.制作菜肴的所有调料。
3.小料必须炒至色泽金黄。
4.黄花鱼放在炸香的小料上。
香卤盐菜蒸猪脚
主料
处净猪手1只
辅料
发好盐菜100克
调味料
蒸鲜豉油15克 香辣红汤酱40克 鸡精3克 浓缩卤水汁60克
汤800克. 干辣椒15克 老抽5克 味精3克 盐0.5克 味精1克 干椒末10克 五香粉1克
烹饪步骤
1. 调味料煮开制成卤水；
2. 猪手开四，飞水沥净，走大油至起虎皮入卤水中浸卤入味备用；
3. 盐菜炒干水汽与猪手拌匀大火蒸透。
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