夫民以食为天。食色性也。色者，人或好之；食者，众恒需之。自然之恩赐，质纵云迤；富民之美食，味甲滇中。常思追寻，嗅之怅然。
火助汤锅，尽煮冬夏。羊肉杂炖，色洁肉软①，牛烹五物，十里犹香②。淡水浸鱼，清甜怡口③；鸡枞煮鸡，不眠而鼾④。松露鼎沸⑤，刺根对禽⑥。白水萝卜夹肋骨，蒡子腊肉是良方⑦。臭参排骨⑧，桌上珍品；火腿红豆，千年承传⑨。重楼煨鸡，养身足气⑩；韭菜鳝鱼，顺阴补阳⑪。豆腐圆子，方圆相济⑫；小葱豆腐，清白身相。蘸水苦菜，终日难忘；酸汤扒菜，十有九欢⑬。鸡汤山药，益肾安神⑭；穿胸配鸡，满面红光⑮。猪头清熬，透肉利骨⑯；白菜猪脚，菜美蹄汆⑰。水煮肉片，麻辣杓口；青方荠菜，虽臭弥香⑱。
云蒸臭豆腐，火腿拌鸡枞⑲；粉蒸羊肉润，梅菜扣肉酣⑳。血豆腐，叫花鸡㉑，小腿香肠谷花鱼㉒；家常菜，数红烧，鸡鸭鱼肉成佳肴㉓。山茅野菜作上品，土猪大肠聚同乡㉔。肠子肝生怪，五花焖肉炝㉕。浮蒸排骨蕴气节，豆面汤圆热心肠。
糖醋炸排骨，酸甜香嫩；荷包土鸡蛋，黄白相望。皱皮猪肉易入口㉖，炰煎蜂蛹满桌酥。花生米、几重香；牛干巴，下酒忙。平安湖里鲫鱼涌㉗，大刺脑包可驱寒㉘。青椒洋芋丝，腻辣同一味；椒爷土豆片，香麻合一汸㉙。鸡枞炼油味奇美，糍粑蘸蜜入寒冬㉚。豆米粑粑生态，过口酥肉名扬。
时鲜小炒肉，津津有味；青椒炒鸡枞，富民独享㉛。尖椒干巴菌，辣而不燥；熟炒牛肝菌，回味悠长㉜。散旦肝生，别有风味㉝；东村回锅，能登大堂㉞。血旺炒芹菜，护血养身；干椒伴腊肉，邻里芬芳。老奶洋芋鬼火绿㉟，猪血腌菜蒲公英。腊肉丝丝炒枸杞，火腿片片煮三江。十年难见杨柳菌㊱，青头刷把满菌行。
豌豆粉，折耳根，黄金猪脚伴一生㊲；水芹菜，皂角尖，花椒叶子特别鲜㊳。乳茭瓜，白藕片，毛豆芥末心打颤㊴；花椒鸡，凉白肉，鳟鱼凉片不寻常。牛肉冷片不缠绵，二月香椿谁相让㊵？魔芋豆腐降血脂，凉拌松茸免疫强㊶。
腊排骨，家里藏，油腌腊肉不一般㊷；腌火腿，挂房梁，酒制卤腐化泱泱。巧糟辣子红又亮，力揉腌菜别样酸。韭菜花，辣子酱，纯甜白酒萝卜干；烤羊脚，烧茄子，辣子出自万宝山㊸。辣辣油火蘸百味㊹，五谷杂粮寿命长㊺。
民以食为本，食乃民之根。生命延续，你死我生，皆因食之竞也。所谓物竞天择，适者生存，其“适”实为“食”也。富民，乃灵毓之地。山幽水净土厚，人慧心灵物丰。数千年，多少先贤无畏无惧，走遍东西南北，尝尽酸甜苦辣。视食材为药补，防祸患于未然；融保健于日常，强体魄于舌端。传万般技艺于后世，遗百臻美食于子孙。由表及里，由此及彼，由己及他，由古及今，富子孙，富民众，富天下，是真富民也。嗟乎！远者奇而近者倦。不识者以为俊，常见者以为拙。非人之不俊，倦尔！夫一方水土蕴育一方美食，一世福德惠及万世子孙。
注释
①羊汤锅，又称一锅熬。是富民比较典型的一道汤锅菜。壮羊宰杀以后，砍成小块状与头蹄、肠肚一起熬煮，适当加入些许橙子皮和白萝卜去腥，煮出来以后的羊肉清香鲜嫩，羊汤净白、香甜。羊汤锅蘸水也不可忽视，薄荷、葱花和糊辣子，一样都不能少，味道才好！
②牛汤锅也是很特别的一道菜。只用牛的头、蹄、肚、肠和筋一起熬制，味道非同一般。冬天食用，温补人体。蘸水也和羊汤锅一样讲究。
③清汤鱼一般要用冷水煮食，待水沸后几分钟，就可以食用。蘸水不用薄荷，只用葱花和糊辣子即可。
④鸡枞煮鸡是一道上等菜。鸡枞属于野生菌里营养价值较高的菌类。对降血糖、抑制癌细胞生长（防癌）、治疗痔疮有疗效，通常可以养血润燥、健脾和胃。用鸡枞煮出的土鸡，无论鸡肉、鸡枞和鸡汤味道鲜香，肉质优良，色香味俱全，而且药用价值尤其明显。
⑤松露也是高档野生菌类，养生价值相当高。据专家初步测定，松露有增强性能力、滋养经血、安神补脑和抗疲劳抗衰老的效能。和土鸡熬煮后，肉质脆嫩，汤鲜味美，容易被人体吸收，具有很好的药用价值。
⑥白马刺根性寒，在中药里有清热祛毒、治疗血尿的作用。和土鸡同炖，对身体也是大有裨益。对禽：农村土鸡。
⑦牛大蒡有清热解毒、消肿止痛、顺气通肠的功效，加入适量花椒，更有效果。除此之外，牛大蒡还有减肥的药效。一般，用腊肉与蒡子一起煮制，味道特别，食用养生两不误。
⑧臭参是党参的一种，对人体具有补中益气，补阴益血和通经活络的功效。臭参炖排骨，两种新鲜的食品融合在一起，参、肉和汤都是上等佳肴，既爽口又养身，但不能与萝卜同食。
⑨用火腿或者腊肉、腌肉与红豆（白芸豆）同炖，再加入少许酸腌菜即可食用。这是富民和周边农村极为普遍、常见的一道家常菜，历史悠久，深受广大群众欢迎。因红豆属于碱性食品，经常食用，可以调节人体的酸碱度。火腿红豆虽熬制时间较长，但其味浓香爽口，即使宴席之上，也能见其影子。
⑩重楼，其味苦，性微寒，有小毒。可清热解毒，有止痉、止痛、抗菌等功效。与半边莲配制还可以治疗蛇毒。用重楼与地道土鸡煨制，不仅是一道上等食材，也是不可多得的强身健体的补品。
⑪鳝鱼的制作十分考究。据说破开鳝鱼后要把鱼血留住备用。选优质火腿、腊肉配以精致老酱、薄荷、花椒和韭菜烹制而成。制作时不要忘记加入鳝鱼鱼血，味道才纯正。韭菜鳝鱼对大部分人体有滋阴壮阳、强筋健骨、补血补气的作用。除此之外，常食鳝鱼有助于视力的恢复和改善。
⑫把豆腐捏成汤圆一样，与白菜或者豌豆荚清水煮沸，豆腐白色，菜为青色，鲜嫩可口。
⑬酸扒菜亦名酸汤菜。过去为避免浪费，农村办事时请客吃饭剩下尚未出桌的余菜，多以白菜、青菜为主，辅之以豆腐、豆芽、红烧肉等混合一起，通过每天加热一至二次，自然发酵成酸汤菜，味道酸正。食用时，加点糊辣子，其味酸辣可口，泡饭尤佳。现在酸扒菜多以酸多依速酸而成，味道稍欠火候。
⑭富民山药，别有一番滋味，以其色白质净性糯而远近闻名，永定拖当和黄坡的山药品质为优。近年来，还发现山药有较高的医用保健价值，使富民山药品位又进一步提升。山药煮鸡、煮排骨、素炒等等都成为富民餐桌上的上等菜。
⑮穿胸也叫川芎，有活血行气、祛风止痛的功效。用穿胸煮鸡其肉质鲜嫩，色泽青乌，汤质青涩，对人体有较好的保健作用。
⑯清汤猪头肉是上等的汤类菜。因猪舌、猪鼻（猪拱嘴儿）、猪耳等数量有限，只有人较少时，方才用清汤煮猪头。但要配一个适中的蘸水调味方可尽享其味。
⑰猪脚白菜，即将猪脚煮熟以后切成片状，用煮猪脚的汤来炖大白菜，白菜将熟的时候再加入成片猪脚熬制，几分钟后即可食用，爽口之至。汆：cuān。
⑱青方: 臭豆腐。富民加工臭豆腐的地方很多，品质上乘。其中，永定黄坡和东村乐在的臭豆腐特别有名气。臭豆腐蒸、煎、煮，都是不错的桌上佳品。荠菜煮臭豆腐，闻着微臭，吃着特香。
⑲鸡枞除了前面所说的煮鸡和小炒外，精选优质火腿与之夹层相拼，蒸成火腿鸡枞是最为唯美的一道佳肴。很多地方餐饮企业和美食爱好者都到富民学习这一方法，可能由于气候和水质等原因，味道始终不尽如富民。
⑳也叫粉蒸羊肉。将较瘦且优质的羊肉（农村所说的羊干巴）加上洋芋或者红薯等，用米粉混蒸而得，口感香润，十分诱人。梅菜扣肉亦称酸菜扣肉或千张肉。用肥瘦相间的五花肉或其他瘦肉加适量白糖与酸腌菜蒸制而成。
㉑将白豆腐捏碎，拌入猪血做成团或饼状阴干，之后切成片蒸熟即可食用。叫花鸡是将土鸡整体水煮，煮熟以后用荷花叶子包裹，待鸡冷却以后，荷叶清香味渗入鸡身之内，吃起来感觉有一股淡淡的荷花清香。
㉒做香肠的主要原料十分考究，一般情况用后腿肉和适量五花肉来做最好。但是又不能全部都是瘦肉，那样做出来的香肠油脂不够不香，如果都是五花肉，油脂过多太腻不敢吃。所以做香肠把握好这个比例至关重要。谷花鱼现在已经成为富民的一大特色菜。过去只有一年一度杀猪才请客，现在很多农村养谷花鱼的农户，撤水捕拿谷花鱼的时候也要请客，而且规模不小。主要是谷花鱼生长在稻田里，生存环境较好，营养物质丰富，微生物量大，养殖时间不长，所以谷花鱼无论煎炸还是水煮，都特别鲜甜甘脆，几天之后，谷花鱼的清香之味仍不离身。
㉓在勤劳智慧的富民人手里，鸡鸭鱼肉都可以通过红烧的方式做成佳肴美馔。
㉔富民人常把山茅野菜作为保健食材端上餐桌。如车前草、水芹菜、青刺尖、蒲公英、黄花菜、金花菜、皂角尖等等，既可以饱口福，又可以促健康。一说起红烧猪大肠，很多人都要提起富民工农兵饭店做得最地道。七乡八里的客人，逢街天都要专程到工农兵饭店买碗红烧猪大肠吃吃。不知道是饭店工作人员粗心还是故意，他们的肠子味道褪得不是很彻底，但是吃起来又没有什么感觉。很多农家做的红烧猪大肠都没有工农兵饭店的味道。
㉕款庄、散旦、赤就一带时兴将猪肠子做成腌制的肝生，具体做法后面详说。这种东西闻起来臭烘臭哄的，吃起来却是另外一种风味。五花肉一般是煮吃或者切成凉片食用。但在永定龙马村一带，却喜欢将五花肉煮熟以后拿锅再焖，去其油脂，皮变橙黄，既香又嫩，无腻无油，实属上等食品。
㉖皱皮肉是将五花肉切成正方体，先将油崩去，至黄褐色为宜，再用青菜和豆尖煮沸即可上桌。其味香而不腻。蜂蛹是高蛋白食品，特别是野生山蜂，尤为生态。但是在煎制时，分外讲究，要用猪油烹煎，猪油不能太多，也不能太少。太多了，蜂蛹太腻，不好吃；太少了，蜂蛹太干又撩嘴。适量猪油慢火热油炰煎而成，方可色味俱全，满口留香。除了餐厅外，一般不直接用植物油煎炸，这样容易损坏蜂蛹肌体，反而干枯索味。
㉗平安湖，即花箐水库，由于水质清澈，生态环境较好，水内微生物众多，特别适合鱼类生长。十多年前，水库管理较为规范，每年保留一定水面，有利于湖里鲫鱼的繁衍生息，人站在岸上，都可以看到大群大群的鲫鱼在水里游来游去，十分壮观，有的鱼可以长到五公斤以上，半公斤一公斤左右的比比皆是。有时候下大雨，鲫鱼会去抢水，沟里箐里全都是鲫鱼一溜一溜的，一簇一簇的，甚是喜人。平安湖里的鲫鱼不论煎还是煮，都特别上口，会有一种特殊的甜味荡漾在腮边唇旁。它和谷花鱼比起来，就是生长期更长一些，肉质更好一些。可惜，以前美好的生态环境和人鱼相戏场景现在已一去不复返。管理者担心足够泄洪的泄洪道给他们带来不测，每年都要把水放干撤净，致使周边生态环境日益恶化，大量鲫鱼胎死腹中，搁浅而亡。
㉘刺脑包是一种灌木，叶子鲜嫩，味苦，当地人经常採来煮吃，可以祛除体内寒气。
㉙花椒叶炒土豆片也是富民常见的一道特色菜。主要是花椒叶要新鲜，最好是现场采摘的尤佳。
㉚富民的鸡枞按照生长期分作两个时段，火把鸡枞（刚刚出土）和开片鸡枞（开花）。火把鸡枞用青椒火腿炒出来，感觉鲜甜；开片鸡枞用青椒火腿来炒是香的。有些开片时间相对长一些的，人们拿来炼成鸡枞油，既可以贮存，又可以作为上等的绝味调料。冬至的时候，北方吃饺子，我们富民吃糍粑，糍粑或烤或煎以后蘸土蜂蜜吃着十分舒服。
㉛鸡枞用青辣椒和干辣椒煸炒是常见的两种做法，特别是青椒与开片鸡枞小炒，其味不可比拟。
㉜干巴菌一般用小米辣或者尖椒炒出给人感觉非常过瘾。牛肝菌可以做汤，也可以干炒，做法不同，各有风味。
㉝富民的肝生有多种做法，常见的有那么几种: 第一种，五花肉肝生，主要是散旦、赤鹫一带流行，就是将五花肉煮透，切成丝状，加入姜丝，特别是要把猪肝剁溶拌入五花肉丝，略显淡红色，再炒沥去更多油脂即可。五花肉肝生一般第二次加热以后更好食用，有酥润之感。第二种，肠子肝生，主要是将猪肠子切成小段，放入姜丝、草果、八角、花椒、香叶等佐料拌匀，再加入切碎的猪肝，用土罐腌制半个月到一个月即可食用，脐香无比。第三种，是大营一带肝生，也叫生肝。主要是用煮熟的里脊肉切碎，加拌青笋丝，再调入切溶的猪肝拌匀即可。肝生不论怎样的做法和吃法都离不开猪肝，可见，猪肝的调味作用何其重要。
㉞东村、款庄一带多喜欢做回锅肉，即将五花肉煮熟以后切成薄片，再加入葱姜老酱炒制而成，颜色纯正，味道香馥。
㉟鬼火绿是一种特殊的菜肴，非常开胃除湿。是将青辣椒和干辣椒切细相拌混炒而成，辣味可想而知。
㊱杨柳菌是生长在百年柳树根部的一个菌种。据说，这种菌要生长在一半有生命另一半没有生命的柳树上，不然很难长出菌来。杨柳菌的味道堪比鸡枞和干巴菌，味道独美。
㊲黄金猪脚在富民有较长历史，尤以老者北街（现罗免镇）的最为有名气。它的烧制很有技巧，要能够掌握火候，不能煮得太扒，也不能太硬，这样切出来颜色金黄，肉质脆嫩，加上优质的蘸水，那味道吃了第一次，肯定还有第二次。
㊳皂角尖一般素炒而食，有抗癌和消肿的保健作用。花椒叶子可以用来凉拌，也可以蘸辣子蘸水食用，鲜麻无比。
㊴毛豆煮熟以后蘸芥末食用，青辣异常，很刺激。
㊵香椿是春节过后非常时鲜的一道农家菜。可用火腿和腊肉伴炒，或者用卤腐汁凉拌，都是菜中极品。
㊶松茸除了可以煮鸡外，还可以切成凉片，蘸芥末而食，脆嫩鲜辣，还可以增强人的免疫力。
㊷富民有些地方把肉或煮或煎之后放入油中存放，香味不变，也不盐咸，吃的时候取出去油即可。
㊸万宝山由于拥有特殊的海拔和土壤条件，所种植的辣椒，不仅特别辣，而且特别香，方圆百里也找不到这种品性的辣椒。用灶灰烧了以后打蘸水，味道更加特别。除此之外，万宝山的辣椒很容易保存，虫子不食，几年以后仍然可以正常食用。只是产量不高，尤显珍贵。
㊹辣辣油火是蘸水的一种。把干辣椒用灶灰烧脆揉碎，放入炒得有一定温度（或者烧红）的食盐，加入少许烧涨的猪油，盘中立马会产生烟火，再加90度以上的开水，迅速用盖子盖上焖五分钟即可！可惜现在没有锅底盐，味道稍显不够！
㊺五谷杂粮，指除主食以外的青包谷、青刀豆、小瓜、红薯、洋芋等杂粮一锅煮熟，多食可以调节人们的饮食和营养结构，改善生理机能。
文/刘文清
图/部分供图 邓洪
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