四川人家家户户都有个泡菜坛,泡菜坛里内容十分的丰富多彩:辣椒、生姜是必备;萝卜、豇豆是常备;莴笋、竹笋、儿菜、大蒜、白菜是点缀。如果你喜欢,茄子、凤爪、猪蹄、花生都可以泡,甚至有人将未去鳞的鲫鱼直接放入泡菜坛里腌制,据说味道相当不错。没有想不到,只有做不到,四川人真是什么都敢往泡菜坛装,装出川菜别具风味。
“不怕坏了盐水吗?我小心翼翼泡菜,泡菜坛里还会时不时生白花呢。”
“生白花,正常呀。不用大惊小怪。倒半瓶高度白酒,白花消失的无影无踪;泡一把紫苏,白花随即便销声匿迹。”
一坛老盐水没有生过白花,几乎是不可肯发生的事情,就如同一个人一辈子不生病一样可怕。老盐水生白花不可怕,白花去干净,老盐水又会继续焕发出勃勃生机。如果你有机会比较一下老盐水泡出来的泡菜和新盐水泡出来的泡菜,你就会明白什么教沉淀的滋味。各色时蔬都在老盐水泡过,老盐水里带着辣椒的辣,生姜的辛,萝卜的甜,苦瓜的苦,新鲜的时蔬在老盐水里洗个澡,便能洗出一身独特风味来。悄悄告诉你一个小妙招,在盐水里加些麦芽糖,这样泡出来的菜咸味儿会柔和一些。
有了这么一坛泡菜的四川人做起酸菜鱼来,那叫一个手到擒来。一个周吃酸菜鱼,都能不重样。头天酸青菜鱼;今天酸萝卜鱼;明天酸豇豆鱼;后天酸白菜鱼;大后天酸大蒜鱼;没有吃过瘾,还可以做个什锦酸菜鱼。有了这么一坛泡菜,四川人十天半个月不买蔬菜,也能荤素搭配,吃得个舒舒服服。
今天,我就来个小试牛刀,在酸萝卜中加了些新鲜萝卜,老中青帮扶带,减轻咸味,增加鲜味,再配了一些芹菜和小葱,去腥增香,增加颜值。味道真是好巴适,我们家吃得汤汤水水都不剩。强烈推荐,值得一试,即使是最便宜的鲢鱼,也能让你家的酸菜鱼吃出新高度来。
酸萝卜鱼做法
主料:鲢鱼500克 酸萝卜50克 新鲜萝卜100
配料:小葱、芹菜、泡姜、泡椒、淀粉、花椒、猪油、盐、味精、白糖、料酒适量
第一步,鲢鱼去鳞,切片,加盐、料酒腌制十五分钟,清水洗净,加淀粉拌均匀。
第二步,酸萝卜切丝,泡姜切丝,泡椒切小段。
第三步,新鲜萝卜切丝。
第四步,芹菜切丝。
第五步,小葱切葱花。
第六步,加热锅,放入猪油,油温五成热,放入花椒、酸萝卜、萝卜丝、泡姜、泡椒炒香;倒入清水中火熬煮十分钟;放入鱼块煮两三分钟;加入芹菜一起煮熟;最后加盐、味精、白糖调味,起锅装盆撒葱花即可。
温馨小贴士
第一,鱼块裹淀粉肉质会更嫩滑,我一般选用红薯淀粉。
第二,酸萝卜味重,少放盐。
第三,鱼的动物脂肪一般较少,烹饪鱼时用猪油香味更浓。
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