一、麻辣卤干
食材
豆腐2块、油适量、盐4g、大葱一小段、生姜4片、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽15g、老抽10g、糖15g、料酒适量、八角2个、香叶3片、桂皮一小块、小茴香适量、豆蔻2颗、白芷3片、鸡精适量。
做法
1、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。
2、干花椒炒香后碾碎。
3、取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。
4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。
5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。
6、锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。
7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5分钟。
8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出（卤料不要）。
9、卤干捞出后放入花椒粉，辣椒面，充分拌匀即可。
二、卤兔腿
食材
兔腿1500克、盐10克、料酒三汤匙、蚝油四汤匙、老抽三汤匙、白糖二汤匙、肉蔻一个、八角一个、花椒适量、姜3片、葱段适量。
做法
1、冷冻的兔腿，先化冻。
2、锅里放水，烧开后放入兔腿焯水。
3、同时放入料酒，大火烧开。
4、开锅后，倒掉热水，冷水冲洗兔腿；沥干水分待用。
5、准备葱、姜、大料等。
6、锅里另外放水，放入所有的香料（葱、姜、八角、花椒、肉蔻）。
7、开锅后放入所有的兔腿。
8、放入老抽，放入蚝油，放入盐，放入白糖。
9、盖上锅盖大火烧开，转小火煮一个半小时；不要捞出来，继续在锅里泡着，泡一夜，味道已全部浸入。
10、第二天再次烧开锅，小火煮30分钟左右，即可全部捞出。
三、卤水金钱肚
食材
金钱肚1个、煮肉料1份、盐3g、玫瑰露酒10g、白醋10g、剁辣椒少许、糖1g。
做法
1、已经处理好的金钱肚开水再度焯烫一遍。
2、备好煮肉料：八角2个，花椒25粒，桂皮3寸段，姜5片，香叶2片，白芷2片，肉蔻1个，草果1个，砂仁1个，良姜1片，丁香4粒，干辣椒3个。
3、煮肉料放入锅中，加水煮开后放入金钱肚，大火煮开后小火煮半小时。
4、加盐和玫瑰露酒，继续小火煮1分钟。
5、卤煮好的金钱肚取出，斜刀切片。
6、码放到碗中时先把下面的码放好，然后上面起尖码放。
7、最后加适量白醋和剁辣椒即可。
四、香卤鸭掌
食材
鸭掌8-10个、鸡蛋几个、葱适量、干红辣椒适量、老抽适量、花椒适量、桂皮适量、八角适量、料酒适量、糖适量、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量。
做法
1、鸭掌剪去指甲洗净，泡在水里， 中间换道水；
2、将泡过的鸭掌放入电饭煲中， 加入适量的水；
3、按下炖煮的功能键，炖煮时间1个小时；
4、待过几分钟水开后撇去浮沫；
5、将准备好的大料放入调味料钢球中；
6、将调味料钢球、料酒、老抽、葱姜片、糖和盐放入锅中继续炖煮；
7、还剩20分钟时再加入煮好的去壳鸡蛋一起煮；
8、小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，煮好后继续泡在里面；
9、将泡好入味的鸭掌和卤鸡蛋一起放入盘中。
五、蜜汁卤鲳鱼
食材
小鲳鱼500克、葱适量、姜1块、料酒1大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、白糖2大勺、盐少许、香料八角3只、香叶5片、干辣椒1只、花椒10颗、白寇5颗。
做法
1、香料提前加开水泡1小时左右。
2、鲳鱼处理干净，鱼背划上刀口。
3、加葱，姜，盐，料酒拌匀腌制半小时。
4、热锅凉油，煸香葱，姜，所有香料。
5、加入清水，老抽，生抽，白糖（要多点），盐烧开再小火煮十几分钟，过滤留汤汁待用。
6、腌制好的鲳鱼下油锅炸至表面金黄。
7、再将炸好的鲳鱼直接泡到卤汁中，蜜汁卤鲳鱼就做好了。
六、卤牛肉
食材
带筋牛腱肉1500克、桂皮1块、八角2颗、大葱1根、姜1块、大蒜数瓣、香叶2片、肉蔻2颗、老汤适量、盐适量、老抽适量。
做法
1、香料准备好， 2老汤提前从冰箱里取出，化冻。
2、牛腱肉洗净后，切成大块，入清水锅中，大火煮开。
3、水开后，撇去浮沫，放入香料，放入老汤，小火慢慢煮，中途可查看水量，待汤汁逐渐减少时，可用筷子检查肉块是否成熟，检查的方法是用一根筷子扎肉块中间，如果能够轻松扎透，就说明肉煮得差不多啦，尝尝咸淡，来决定是否再加入盐，如果汤汁过少，而肉还未煮熟，可适当倒入开水，继续煮到自己满意的程度。
4、肉煮熟后，先不要急着出锅，在汤中浸泡6个小时心上更佳，这样做的目的是为了让肉慢慢吸入汤中的味道，增加咸味和香味。
5、数小时后，将肉块捞出，控汤，入保鲜袋中封口，入冰箱冷藏室中。
6、切片食用，并辅以蒜泥醋汁，喜辣者还可以放几滴辣椒油，更添味道！
七、卤煮羊肝
食材
羊肝1个、煮肉料适量、洋葱适量、醋适量、香油适量。
做法
1、新鲜羊肝一副，洗的时候把里面的血管顺着走势慢慢的抽出来，这样做出的肝口感更好，也干净，然后反复用水冲洗浸泡，把血水洗出来。
2、凉水入锅焯水，有浮沫时撇掉，焯好的羊肝捞出。
3、把煮肉料：八角3个、花椒30粒，姜5片，辣椒2个放入锅内，加水。
4、小火煮5分钟把香料的味道煮出来。
5、然后放入羊肝煮5分钟，加盐后再煮2分钟。
6、煮好后盖盖焖着，浸泡半天让其充分入味。
7、吃的时候可以切一点洋葱丝，加盐和醋拌均。
8、卤好的羊肝切片和洋葱一起拌均匀就可以装盘上桌了。
八、焦糖卤鸭爪
食材
鸭爪400克、香葱适量、生姜适量、桂皮1根、草果1粒、调和油适量、白糖适量、生抽适量、老抽适量、盐巴适量、味精适量、椒盐适量、十三香适量。
做法
1、坐锅上火倒入调和油倒入白糖待糖炒出有点焦黄色。
2、倒入洗净的鸭爪。
3、放入桂皮草果生姜翻炒裹上焦糖味。
4、倒入生抽，倒入老抽，倒入盐巴，倒入味精，倒入十三香。
5、倒入椒盐卤煮半个小时这样比较入味。
九、卤水鸭翅
食材
鸭中翅500g、姜片2片、蒜瓣2颗、干辣椒4个、花椒几粒、香叶4片、八角2个、桂皮1块、老抽1勺、生抽1勺、蚝油1勺、冰糖1颗、大葱段1段、盐1小勺。
做法
1、鸭翅清理干净，加葱姜丝腌制片刻。
2、生抽一勺，蚝油一勺，老抽一勺，花椒几粒，盐一小勺，冰糖一颗备用。
3、大葱一段，香叶，干辣椒，八角，桂皮，姜蒜备用。
4、锅里加入适量清水放入鸭翅煮开，撇去多余的油末。
5、把所有的调味料放进去大火煮开。
6、转中小火煮15分钟，关火浸泡一小时更好吃。
十、卤煮花生
食材
花生190克、豆瓣酱1勺、葱姜蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、油适量、盐适量、鸡精适量、五香粉适量、白糖适量。
做法
1、炒锅倒适量的油，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒煸香，然后下入一勺豆瓣酱。
2、倒入500ml水，加入一勺盐、鸡精、五香粉、白糖调味煮3分钟，倒入煮好的花生里浸泡一夜。
3、准备带壳花生，花生清洗干净。
4、花生开口，方便烹饪的时候更加入味，放入水中大火煮20分钟。
5、把花生放在卤水里，浸泡一夜，放入冰箱，第二天就可以开吃了。
十一、卤豆腐串
食材
豆腐串适量、好侍关东煮适量、姜片适量、小米椒适量、生抽适量、香辣酱一勺、香叶适量、干红辣椒适量。
做法
1、豆腐串适量，清水泡软，开水焯一滚儿捞出，焯去多余油脂。
2、锅内适量水，适量姜片，麻椒，香叶，干红辣椒煮开。
3、好侍关东煮料一小包，倒入一袋煮料。
4、焯过水豆腐串放入，卤两三滚儿。
5、一勺香辣酱，适量生抽，煮开关火。
十二、香卤鸡爪
食材
鸡爪子20个、大葱一段、生姜一小块、大蒜3-5瓣、八角2个、草果2个、桂皮一小段、香叶3-5片、豆蔻3颗、砂仁2颗、山奈3小片、生抽适量、老抽适量、料酒适量。
做法
1、用厨房剪剪掉鸡爪的指甲，清洗干净备用。
2、起锅，加入适量冷水，冷水放入鸡爪焯水，加入葱姜，适量的料酒去腥。
3、水开后撇去浮沫，煮1-2分钟。
4、准备卤料，葱姜蒜适量，桂皮一小段，香叶3-5片，八角、草果、砂仁各两颗，白寇3颗，山奈3片，花椒一小撮。
5、葱姜蒜以外的卤料放入小袋中。
6、起锅，加入足量的水，放入鸡爪和卤料。
7、加入适量的老抽和生抽，大火煮开。
8、加盖小火卤煮2个小时以上，大火收汁。
十三、烤卤猪蹄
食材
猪蹄2个、鲜姜1块、小葱数棵、香叶2片、八角3颗、干红辣椒3个、草果2粒、桂皮1块、冰糖20克、黄酒20克、盐10克、植物油10克、红烧酱油少许、辣椒粉少许、生抽适量、热水适量。
做法
1、猪蹄让商家帮着剁成小块，一个猪蹄可以分成6块是大小是比较适合的，刮掉表皮上的小毛毛，用清水淘洗几遍，去掉血水；
2、珐琅铁锅里倒少许油，将冰糖小火炒成浅褐色，将猪蹄入锅煸炒表皮略微缩小变色；沿着锅边淋入黄酒，利用蒸汽将腥气带走；
3、将卤猪蹄的调料全部倒入锅中，用铲子翻拌均匀，
4、倒适量热水，水与猪蹄持平即可，大火烧开后转微火，盖盖子慢炖40分钟；
5、汤熬得差不多了，用筷子扎一下猪蹄最厚的蹄尖处，能比较轻松地扎透就可以了；因为猪蹄没有焯水，会有一些浮沫巴在锅边，无大碍；
6、将猪蹄夹到烤架上，空间留空隙，我用的学厨配套的烤盘和烤架，这样就能将烤出来的油脂汤汁漏在烤盘里，不会滴在下加热管上而生成烟雾造成污染；
7、送入预热好的烤箱中下层，200度，12分钟；根据自家烤箱和猪蹄大小来调整时间；烤的时间越长，猪蹄会更Q弹。出炉后趁热撒辣椒粉和香葱，好吃又增加食欲。
十四、卤水猪肝
食材
生猪肝1000克、大蒜适量、冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包、香油适量、辣椒油适量。
做法
1、主料：生猪肝1000克配料：大蒜适量调料：冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）、辣椒油、香油。
2、生猪肝买回后切成大块状，用清水加适量盐和白醋浸泡4-5小时（中间要换2-3次水）。
3、锅中烧水，加入冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）调制成卤水汁。
4、将猪肝放入锅中卤制。
5、水开后转中火卤煮20分钟后关火，不要打开锅盖，让猪肝一直留在锅中，用余热再焖制，直到凉透。
6、将大蒜捣成蒜蓉，与鱼酿酱油、香油、辣椒油混全成调料汁、卤好的猪肝切成片状装盘，然后淋入调料汁即可。
十五、卤猪耳朵
食材
猪耳朵1个、香叶3片、花椒1小把、绵白糖1勺、生姜1个、八角6颗、李锦记草菇老抽2勺、十三香少许、干红辣椒5颗、生抽1勺、黄酒1勺、桂皮1个、陈皮1个、精盐1勺、李锦记一品鲜特级酱油少许、李锦记味极鲜特级鲜酱油少许。
做法
1、买回来的猪耳朵；需要处理干净，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍。
2、准备卤料：生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。
3、清水冲洗猪耳朵，然后用盐搓洗猪耳朵，锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；将猪耳朵捞起，用温水清洗，用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。
4、倒入少许的一品鲜，倒入干红辣椒、生姜等卤料，加进老抽上色。
5、加进生抽；再放入少许十三香粉，少许的味极鲜提鲜，勺料酒那是必须的，放入1勺白糖。
6、加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行，可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后，盖锅盖小火煮40分钟，再关火焖3小时以上。
7、简单摆盘上桌，即漂亮又饱口福，两全其美哦，卤好的猪耳朵需要放凉后再切。这样好成型。
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