莲蓉蛋黄月饼(图片来源于新浪博客)
文章来源于新浪博客：大花花西瓜瓜
去年中秋没做月饼，今年来劲了，都做第二波了，第一波，是苏式鲜肉月饼，今天第二波，来个最经典的，广式的，一说最经典的，就都知道是莲蓉蛋黄月饼。也是我最喜欢的月饼，没有之一，虽然我也喜欢传统的白皮儿的酥皮月饼，但是莲蓉蛋黄这种咸甜结合的口味，更吸引人一些。
这次，从莲蓉馅到月饼全手工打造。手工制作月饼，确实相对比较麻烦，有的朋友觉得想不通，外面买几个月饼多简单的事啊，非要自已在家折腾，麻烦。但是在我看来，自己做节日点心更有节日的气氛，更有传承的味道。
快到节日了，提前准备材料的感觉，就是有盼头的感觉，真好。还记得小时候家里人自已包饺子包粽子的感觉么，现在动不动就是买速食，买现成的，轻而易举来的，味道总是淡很多。
早早地，就采购好干莲子和咸蛋黄了，咸蛋黄买了两种的，第一包买来后感觉个儿太小，就重新再买了一包。做月饼的时候，把个儿大的用完了，剩下的几个，小个子的蛋黄用上了，包成几个双黄蛋的，哇哈哈，土豪月饼的感觉。
双黄蛋月饼还是作了区别的，模具用的不同，花纹不同。莲蓉馅也是自己炒的，所以糖和油都相对比较少，吃起来一点不腻，甜度刚刚好。外面卖的太油腻了，吞下半个就受不了。自家做月饼，馅儿还是自己做更好一些，有诚意啊。
这次做的材料，都是算了又算的，什么转化糖浆和莲蓉都是刚刚好，一点不多一点不少，要不然剩下的又要抠脑壳了。用到的枧水，没买现成的，是自己用食用碱和水以1：3的比例兑的。
材料：
转化糖浆：
白糖：250克
清水：125克
柠檬汁：30克(大概大半个的柠檬的量)
(最后得转化糖浆260克左右)
莲蓉馅：
莲子(干)：400克
白糖：200克
色拉油：170克左右
(最后达莲蓉馅1100克)
月饼：
面粉：354克
转化糖浆：260克(原料见上)
枧水：5克(食用碱：水=1：3的比例调制)
色拉油：100克
蛋黄：30个
莲蓉馅：1100克(原料见上)
高度白酒：1大勺
色拉油：1大勺
表层：
蛋黄1个 蛋清1勺
份量：75克月饼25个
1、莲子泡上一晚上，去掉莲芯，否则莲蓉带苦味；
2、将莲蓉煮熟至轻压即烂；
3、用搅拌机将莲子打成蓉；
4、放入锅中，加入白糖和油；
5、中小火炒；
6、炒至这样，凉后能捏成团即可。馅料不能太干，更不能过湿，能轻易团成团，平放而不塌陷即可；
7、再做转化糖浆。将白糖倒入锅中，加入水，搅拌均匀，开小火加热，勿搅拌。柠檬挤出柠檬汁；
8、水沸后，倒入柠檬汁，勿搅拌；
9、一直用小火加热，不能搅拌，如果锅边有糖水粘在锅壁上，可以用小刷子沾水，沿着锅壁刷一圈，糖就顺着流了下去。煮20分钟，糖浆比蜂蜜稀一些的程度就可以了，凉了后，会更粘稠一些，待用；
10、转化糖浆中加入枧水和色拉油搅拌均匀，再加入面粉。混合成面团，封上保鲜膜，静置1个小时；
11、蛋黄用1大勺的高度白酒和1大勺的色拉油拌上，腌制半小时；
12、将醒好的面团分为25克一小剂，莲蓉馅分为40克一小剂，蛋黄大概12克左右一个，也就是面皮：馅料=1：2;
13、将莲蓉按个窝，包入蛋黄，封口滚圆；
14、取面团剂，按成薄皮窝儿，放入馅，右手虎口握着馅，左手拇指和食指一起将面皮往上推；
15、直到面皮将馅料包裹好，封口；
16、在干面粉中滚一圈；
17、放入月饼模具；
18、将月饼压平，再将月饼压出来；
19、表层喷少许水。烤箱预热180度，中层，先烤5分钟。准备表层蛋液：1个蛋黄1TBS蛋清。刷蛋液前，将小刷子在碗边逼一下，逼去多余的蛋液。取出烤了5分钟的月饼，轻轻刷上蛋液，不要贪多；
20、烤箱预热180度，中层，再次放入刷了蛋液的月饼，烤15分钟左右，至月饼上色。
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