说起老北京的面条，炸酱面是家常面的味道，烂肉面是年代的味道，麻酱凉面是冷暖的味道，羊肉汆面是民族的味道，还有西红柿鸡蛋面、茄汆面是蔬菜的味道。谁不知在老北京人的心里比炸酱面更有地位的却是打卤面，炸酱面是平时经常吃的家常饭食，而打卤面是老北京人逢人生大事才吃的面。老北京打卤面打卤讲究，食材丰富、荤素搭配、面条筋道、边吃面边喝卤。
老北京打卤面没有能进入2013年7月，由国家商务部、中国饭店协会首次评选的&34;序列，成为美食界的一大遗憾。但是老北京打卤面比老北京炸酱面更有历史和来头，炸酱面是北京家常餐桌上食物，而打卤面是源自北京宫廷，从宫廷传入民间，几经改良简化才有了现在的打卤面。早年间北京人吃打卤面那都是赶上人生节庆才能吃的，做一次打卤面先煮汤，再煮肉，口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋，一样也不能少。
相传，老北京打卤面是宫廷传出来的。宫廷做打卤面吊汤非常的讲究。宫廷打卤面用飞龙做汤，飞龙是一种榛鸡，孵出来就在树上是一种小鸟，属于飞禽，皇上家用飞龙吊汤。后来没有飞龙了，就改用斑鸠吊汤，后来没有了皇上，宫廷御厨把打卤面带到了民间。在阜成门外开了家专门用斑鸠打卤的打卤面，在没有斑鸠了，就改鸽子做打卤面。老百姓做打卤面就用白煮肉，五花肉去掉猪肉汤上面的肥油，用底下的汤来做打卤。吃打卤面讲究锅挑，不能过水，面碗里面不能是一碗面，只能是三分之一碗的面，三分之二的卤，讲究是边吃面，边喝卤，所以这碗卤子不能太咸了。
现在我们吃的老北京打卤面是经过改良的味道，以精制白面做成的长而细，口感筋道的面条配上用鸽子汤或者白煮肉汤做成的卤。面条长而细，薄厚均匀，洁白光亮，入锅久煮不断，口感筋道，起锅，热挑不过凉水。打卤热而不烫，色红汤浓，卤宽味淡，油而腻；肉香浓郁，伴有咸鲜的口味；食材丰富，猪肉、木耳、黄花菜、口蘑、鸡蛋、腐竹、鸽子肉伴着花椒油的香气，边吃面边喝卤。
打卤面讲究，主要原料有精面粉、猪肉、黄花菜、木耳、鸡蛋、口蘑、鸽子、腐竹、花椒及各种调料。精面粉放上水、盐和成面条，用擀面杖擀成大薄片，切成粗细均匀，长而细的面条。
打卤面的做法：鸽子清洗干净，放入锅中，加入清水、姜片、葱段烧开、改成小火烧到鸽子肉烂，鸽子汤就煮好了。猪五花肉放入锅中，加清水、葱、姜、花椒、八角烧开，打去浮沫，煮到猪肉7、8成熟的时候关火。鸽子肉撕成条，五花肉切成片，木耳泡发撕成小块、口蘑洗干净切成片，腐竹切成段，黄花菜泡发摘干净切成段。锅上火，倒入色拉油，烧3成热，下入花椒、猪肉片、鸽子肉爆香，烹入黄酒、酱油、醋炒出香味，倒入所有的食材、倒入鸽子汤，烧开，大约煮10分钟左右，分几次勾芡，勾流芡，淋入鸡蛋液，滑散倒入碗中。锅上火倒入色拉油，放入花椒，花椒炸糊了，浇在打好的卤上。
有心的吃客总结出了打卤面的15字口诀；&34;。 薄、筋、光指的是面条的质量，师傅的做面功夫；薄、亮、浓说的是浇在面上的卤子；咸、鲜、香则是打卤面最诱人的味道；边吃面边喝卤是吃法和饮食习惯。
打卤面做起来不麻烦，但是比较繁琐。没有几年的功夫卤子都做不好，首先是鸽子吊汤，水煮白肉。其次就是炒卤子勾薄芡。最后浇上热花椒油。最后的浇花椒油不能少，热油炸糊的花椒浇在卤子上，发出滋滋的声音。花椒油的香气，花椒的糊香，味道特别。
一碗打卤面、几瓣大蒜、一小碟醋，再来上一段京腔京韵京味的曲艺小段，大有畅快的感觉。一碗面1/3的面条，2/3的卤子，热面热卤，边吃面、边喝卤，吃到嘴里热吃到胃里暖。
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