邳城朝牌
刘凌林
邳城（今江苏省邳州市邳城镇）位于苏北九龙山风景区艾山余峰洪福山南麓，是古邳州治所。作为州城遗风之一，就是吃食讲究，镇上许多平民食品，大多色、香、味俱佳，令人食之难忘。邳城朝牌就是其一。
朝牌实为烤饼一种，因形似古代官员上朝时所持的笏板而得名。其制作方法，是将发好的面揉熟，拉成瓦楞状薄条，抹上素油或糖浆，撒上芝麻，切块，然后贴入专用的烤炉内烤制而成，以薄、脆、软、香著称。
朝牌烤炉过去用瓦缸，现在大都使用废铁油桶或特制的白铁炉桶作炉体，炉胆用白灰、净土、麻刀和泥盘砌。炉膛呈半截花鼓形，上小下大。盘朝牌炉是技术活，进风口的大小，炉篦放置角度，炉膛坡度、光滑度都有讲究。好的朝牌炉进风通畅，炉火旺，不黑火不呕烟，炉膛壁受热均匀，那才能烤出优质朝牌。
烤朝牌是一门手艺，需要技术，每一道工序都有讲究。
朝牌师傅往往是头天晚上起引发面，次日凌晨三点即生火、用堿、揉面、做坯。和面做坯讲究：面须醒，揉须透，条须薄，块须匀，素油要清，糖浆要稠，芝麻要成。有经验的师傅扒开面团看一看、闻一闻，就知面发得成头准不准，面发生了，烤出的朝牌板硬，失却内瓤绵软特色，面发过了，朝牌有酸腐味，失去了特有的麦香。用碱更有学问，要看面的多少、面发的程度，用堿过多过少，都会影响朝牌的色泽、香味。
贴朝牌，那就更需要技巧了。你看那朝牌师傅炉边站定，从案板上一手抄起一张面块，另只手将面块拉上一把，转身探向烤炉，换手托起，伸入炭火熊熊的炉膛，瞄准位置仰掌前推，再顺势勾手后贴，一块朝牌饼坯就严实地贴在炉壁之上了。紧接着，先左后右、左右开弓，不到两分钟时间就贴满一炉。优秀的朝牌师傅，贴朝牌不用变动站位，一块饼坯虽经抄、拉、托、贴，仍厚薄均匀、长短一致，烤成后像一副牌一样整齐，一炉朝牌出炉不用秤称，均五斤左右，上下也悬殊不了多少。
火候把握、炉火控制也需要经验。火太旺，烤出的朝牌外表焦糊内里夹生；火太弱，烤出的朝牌绵潮不脆，也浪费时间。调节全凭调整进风口的大小、添炭的多少和师傅的经验了。
邳城朝牌块头硕大，长可近尺，宽约三寸，烤成后，正面澄黄如金，上面镶满银亮的芝麻星星，背面洁白似玉，微微弯曲，真像一片象牙笏。朝牌出炉，香溢半条街。热腾腾的朝牌，外酥里绵，香气扑鼻，咬一口，脆生生的焦，软乎乎的香，那些小小的芝麻粒，更让你香醇满口，回味无穷。还有一种不撒芝麻、不抹糖浆的白板朝牌，薄如锅巴，色如锦帛，一无糊斑，酥脆可口，保留了面粉自身的香甜味。
朝牌和各种菜肴皆可配食，鸡鱼肉蛋各色大菜均可，纵是卷根油条，抹点辣酱，也能让你吃得津津有味，齿颊留香。邳城朝牌，在过去是可以作为走亲串友的礼品用的。家乡人走近香味诱人的朝牌炉，无论肚饥与否，都想吃一块。那年在广州，遇一邳州老乡，叙其思乡之苦：每当夜半梦醒，常想朝牌咬嚼。「食在广州」，却思朝牌，可见家乡朝牌实在是好吃、诱人得紧呢！
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