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火锅有老油 炒鸡有老料
不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。侯万全的绝招是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。
老料炒制流程：
这锅老料炒起来有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅分别同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。
大锅、小锅同时炒料。
炒制用料：
1、郫县豆瓣剁细。
2、醪糟3瓶。
3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。
4、选用优质青花椒。
5、泡姜40斤剁成细粒。
6、泡菜25斤切成丁。
大锅炒制75分钟
大铁锅上火，下大豆油50斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒50斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁25斤，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。
1、泡椒50斤提前控净水分。
2、倒入热油中不停翻炒。
3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。
小锅炒制105分钟
小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。
1、三成热的大豆油内下干辣椒。
2、炸至颜色变深后捞出。
3、此时油色变红。
4、下入郫县豆瓣酱。
5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。
老料炒鸡 只需十步
1、将液化气罐拧开、点着，伸入灶底，引燃木柴。
2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。
3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽。
4、再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒。
5、随后下入酱料一码斗，翻匀出香。6、再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水。
7、下入木耳。
8、盖上锅盖，中火烧约5分钟。
9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。
10、旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。
小鸡盖被子
制作/郑建科
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此菜的上桌形式和食用方法与众不同，格外新颖，讲究“一汤二饼三鸡四涮锅”，让客人应接不暇。
大致流程
1、养生鸡汤：将宰杀治净的跑山鸡（净重约4斤）斩成核桃块，洗净攥干后放入高压锅，下入大葱段、姜各40克、盐20克、当归、虫草花各10克、花椒2克，倒入矿泉水没过食材，加盖上火，上汽后压16分钟，开盖挑出葱、姜，将压鸡的原汤滗出，过滤后倒入炒锅，酌量调入盐、味精、鸡粉，上大火烧沸，砂煲里加入鸡血100克、鸡枞菌20克、鸡腰2个、人参、枸杞各10克、盛入调好底味的鸡汤，大火烧沸后即成养生鸡汤。
2、炒鸡：锅滑透留底油，下入白芷两片、八角、桂皮各10克、黑胡椒10颗、丁香5颗，略炸至出香后投入老姜片、大葱段，炒至香味逸出，放入花椒、小茴香各2克、干红辣椒段10克、大蒜子50克炒香，倒入步骤1中压好的鸡块，大火煸炒均匀，倒入提前调好的炒鸡酱40克，烹入高度白酒、啤酒，加高汤，大火烧沸后转小火继续加热6分钟，下入大葱段、青红椒片，略微煸炒即可盛入垫有腐竹的铁锅（锅下宽油烧至五成热，倒入泡软的腐竹200克，浸炸至干香，捞起后沥干油分即可）撒香菜段即可上桌，铺上一张刚擀好的薄饼，加盖（选用蒲草或者稻草编织的盖子，可以避免水汽凝结，滴落在饼上，影响口感）烧至面饼熟透即可开盖食用。
炒鸡酱的制作：
锅内加底油，大火加热，下入姜末500克，煸炒至金黄色，加剁碎的火锅豆瓣酱800克，炒匀炒香，炒制水分略干，调入香其酱600克，快速翻炒，将豆瓣酱和香其酱充分炒出香味，加入醪糟300克，待水蒸气大量释放出来，调入蚝油500克、白酒100克，稍翻炒几下，起锅即成。
面饼的制作：
饧发好的面团下成每个重约80克的剂子，制作时每两个剂子为一组，分别擀成直径10厘米的饼，先在其中一个薄饼的一表面刷豆油、撒香料粉，然后将另一张薄饼叠在上面，用擀面杖继续擀制，擀到两张饼贴合后撒一层香料粉，继续擀制，做成直径约30厘米的薄饼。
走菜时，养生鸡汤先上桌，客人等待炒鸡的间隙可以先喝汤，烀熟的面饼如果不够，客人还可以点上一份手工烙饼当主食。
手工烙饼的制作：
将饧好的面团下成每个重约50克的剂子，擀成直径约12厘米的薄饼，放在火烧模具中大火加热，每隔一分钟翻动一次，加热5分钟，取出即可上桌。
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