一种是“以川盐、酱油、香醋、郫县豆瓣、或红油辣椒、姜米、料酒、味精调制；突出辣椒的香辣味。有的还加进花椒粒或花椒面，突出酸香麻辣风味。如：酸辣鸭血、酸辣鱼片、酸菜鱼、酸辣肥肠、酸辣豆花、酸辣粉。
而凉菜和小吃类酸辣味与上述第二种相似，像酸辣张凉粉、酸辣凉面及小菜酸辣莴笋丝、酸辣萝卜丝等。2000年起，还流行用泡山椒、泡红椒、泡菜调制酸辣味，使之带有与醋酸不一样的乳酸香味，更为家常，颇受欢迎。然而无论何种方法调制酸辣味，都必须掌握以咸味为基调，酸味为主体、辣助风味的原则，醋亦要突出酸香，辣也要香辣为妙。
还有一种是泡菜泡椒酸辣味，采用泡菜泡椒的乳酸，用时需要剁细，好让乳酸味充分溢出，辅以红油豆瓣、姜葱蒜等调味，多用于烧菜，但要注意用量，酸味不可太突出，像泡菜豆腐鱼、肥肠血旺、泡椒牛蛙等菜肴。
甜辣味：“甜辣味”即是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。以"甜"味和"辣"味相叠合，辅以咸鲜，各味相得益彰，是很美妙的复合味型。辣味有开胃、助消化，而甜味又有揉和辣味的作用。
甜辣味的调制，要注意掌握好咸、甜、辣、鲜各种调料的用量配搭。在咸味（酱油、甜红酱油）调料的用量上，应以菜肴回味带咸鲜为好，主要起到定"底味"的作用，在甜（糖汁）、辣（红油海椒、油酥豆瓣）调料的用量上，可根据菜肴的不同风味所需，加大或减少用量，以调节甜、辣味的轻重度。在甜味调料的用量上，川菜调味一般不直接放糖，多以甜红酱油或醪糟汁，调制时应以菜肴入口带甜为佳，但切不可用量过大，使人有甜腻感。在辣味调料的用量上，以菜肴入口带辣或微辣为宜，亦不可用量过多，使有燥辣之嫌。
在鲜味调料（味精、鲜汤）的用量上，也不可过多，只起提鲜、调和诸味的作用。在调味方法上，应先以咸味为基础，先确定好菜肴的咸、甜味、再以辣味补充复合，或先以咸味为基础，确定好菜肴的咸、辣味，再以甜味补充复合。最后，再以鲜味调料提鲜，以和诸味。这样才能调出完美的甜辣味，达到该味型的口味特点。通常使用一小碗调兑好甜辣滋汁，尝一尝鲜辣甜鲜是否适宜，在进行调配。
干辣椒、辣椒红油、辣椒粉、豆瓣酱、香辣酱、蒜茸辣酱、泡红辣椒等辣味调味品。"咸、鲜"味主要来源于复合酱油、川盐、味精及鲜汤。川菜中的甜辣味则多以红油辣子、甜红酱油为主要调味料。像甜水面、红油水饺类。
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