一、蒸米
丰镇糖坊熬糖的主要原料,是小米,还有大麦(内蒙俗称草麦)。
蒸米时,首先将小米经过淘洗,滤去碎沙石,将小米泡软,然后方可放在大糖锅的砖砌笼屉内去蒸米。
大麦也要经过淘洗,然后放在糖坑上让大麦遇热发芽,发芽后的草麦放在石磨上磨成不过箩的麦芽面。然后在蒸米时,在小米中加入适量草麦芽,用以产生糖份。
二、发酵
经过适时的蒸米,待米蒸熟后,再用大簸箕铲入淋缸内,缸体的炉坑生火让淋缸内的小米加热发酵。在发酵过程中,麦芽会产生糖份,让淋缸内的小米渐渐糖化。
三、淋糖
经过发酵糖化了的小米,小米中已含有足够的糖份,然后再用蒸过米、留在糖锅中的蒸锅水浇在淋缸内,淋缸下的出水口,流出的糖水导引在一个大木桶内,留待熬糖。
四、熬糖
经过淋糖的糖水,放在大锅内缓慢熬煮。经过一定时间的熬煮,熬出的糖有两种:一种是糖稀,糖稀中含有适量的水份;另一种便是制作麻糖的稠糖稀。不论是糖稀还是制作麻糖的稠糖稀,颜色都呈红褐色,而我们在市场里见到的麻糖却呈白色,还需要在制作麻糖过程中,经过褪色这一道工序。
五、褪色
制作麻糖主要是褪色。首先把稠糖稀,用一根搅木棍把糖稀缠绕在特制的木棍上。然后把糖稀用手反复拉长放短,拉长放短……而在麻糖的下端,用蒸锅中的蒸气,使麻糖反复受热,经过一定时间,麻糖即可退色变成纯白色的了。
六、踩麻糖
经过褪色的麻糖,放在由青砖作坑面的糖坑上。再由一个老师傅站在糖坑上,以双脚踩一块长形的木板。为了踩木板达到平稳,不至于晃荡,踩麻糖的老师傅双手抓着一根固定在房顶的绳索,让脚下的木板在麻糖上移动,直到把麻糖压踩到平整,踩麻糖这道工序方可告罄。
经过踩制的麻糖,由另一个老师傅将踩平整的麻糖,用刀切成各种形状的麻糖。
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