一、重庆开县特色小吃凉面、做法？
开县凉面与重庆的凉面不同，凉面以麻辣为要，除海椒、花椒、胡椒三面,佐以山椒蒜泥儿,香鲜味重。而开县凉面真正的灵魂应数酸(山)胡椒了，这是一种比豌豆稍小的绿色浆果。真正将酸胡椒做调料的恐怕还只有开县一个地方。这个东西的味道很难描述，吃下后有一种木头的香味久久不散，而且提神醒脑。开县凉面之所以这么好吃，酸胡椒功不可没。
二、重庆小面做法配方？
1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。
14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
三、重庆水面做法配方比例？
重庆水面做法的配方和比例因不同的地区和做法而异。下面是一种常见的重庆水面做法的配方和比例：原料：
面粉：120克
淀粉：80克
鸡蛋：2个
水：适量
食用油：适量
盐：适量
鸡精（可选）：适量做法：
将面粉和淀粉混合在一起，逐渐加入适量水，搅拌成面糊。
加入适量盐和鸡精（如有），继续搅拌至面糊光滑。
将面糊倒入已经准备好的蒸盘中，大火蒸15-20分钟，直到熟透。
取出蒸好的水面，趁热将表面刷上一层食用油。
切成适当大小的块状，即可享用。这种配方的重庆水面可以做出较为松软、口感细腻的做法。根据个人口味和地区差异，还可以适当增加或减少原料的数量。
四、重庆椒盐糍粑配方做法？
糯米适量
辅料
糯米粉适量
配料
花椒粉适量
盐适量
白糖适量
食用油适量
1. 准备的食材。
2. 糯米洗净泡5-6小时。
3. 蒸好的糯米饭。
4. 糯米饭用手或擀面杖揣黏后，加入少许的糯米粉花椒粉和盐。
5. 把揣好的糯米饭平铺在浅口方盘里压薄，放入冰箱冷藏。
6. 拿出切块。（要是冻硬了就在常温下回软）
7. 在油锅里炸至两面金黄即可。
五、重庆香肠的做法配方？
答:重庆香肠有两种一种是麻辣味，和广味。其做法和配方。
麻辣味:选上等的瘦肉洗干净，切条。
配方:盐，花椒，白糖，海椒面，少点菜油。搅均匀，然后用机器或手工贯之。
广味:盐和糖与肉搅均匀即可。
六、重庆肠粉的做法和配方？
糊的材料:粘米粉(米粉)80克，清粉(小麦淀粉)70克，土豆淀粉10克，小米粉(玉米淀粉)10克，水400克。
酱料:蒜头6个，蒜籽1粒，姜5片，50g香菜的(可用洋葱代替香菜)；
鸡汤200g，鲜味酱油30ml，生抽10ml，蚝油10ml，蜂蜜10ml；
鱼露(可选)10ml，鸡精(喜欢的话不放就鲜)和水。
肠粉用料:肉末50克，鸡蛋2个，莴笋叶2片。
详细做法
1、准备材料，大蒜很香，如果没有，可以用洋葱代替。
蒜切片，蒜籽切片，姜切丝，欧芹切碎。
2.锅里热油炒蒜姜蒜，加入鸡汤。没有现成的鸡汤和鸡骨架一起煮，但是要一个小时。用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，小火煮。
在汤里煮出大蒜的香味，然后加入香菜，再煮五分钟。
3.放鲜味酱油，如王耔酱油、好喝酱油、美国酱油等。、酱油、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精(其实真的不用放)，调口味。
4、捞出汤渣，拌好各种口味的酱就做好了。酱料可以根据我的量用完，可以放在保鲜盒里冰箱保存。我一般都是为了省事多做。
5.在煮酱料的同时，混合粉浆。粘米粉可以在大米中浸泡六个小时以上，然后放入搅拌机中制成米浆。米和水的比例是1:2，表面光滑是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉很Q弹，玉米粉会让肠粉薄而不碎。那些粘米粉做的肠粉只是米皮，但是皮很厚，没有Q弹。
将米浆的所有成分搅拌均匀。
6.鸡蛋打散(在广州其实是一盘可以直接打进去搅拌的肠粉鸡蛋，因为我家里做的是小菜，所以都打散备用)，肉末打散加点水，莴笋叶切丝(此处不拍)。
7.准备好肠粉盘子，刮刀，色拉油和刷子。
盘子刷油，倒米糊，不要太多。我的是中等大小的盘子35g左右，用勺子调成糊状均匀。
8、倒入鸡蛋，做鸡蛋香肠淀粉少。
9.蒸锅烧开水后，放入肠粉盘中，蒸至冒泡。时间就是你准备另一个盘子的时间。
香肠就是把肉末撒在面糊上，这个时候可以放生菜叶子进去，上蒸笼蒸，像鸡蛋香肠一样冒泡泡。
10.用刮刀把肠粉卷起来，放在盘子里。两个盘子交替着做，一家人的早餐很快就做好了。
七、重庆麻辣油做法及配方？
【麻辣油的美味正确做法】——特点：色泽红亮、香味诱人、麻辣开胃、细腻回甜、做法简单、一看就会。
【主料】：干长椒适量、干辣椒少许、干花椒1把
【配料】：生姜1块、八角1个、桂皮1块、香奈少许、香叶2片、白芝麻适量
【调料】：白糖、菜籽油适量
——【开始制作】——
第一步“处理辣椒”：准备好所有食材后，先取一干净无水分瓷碗或不锈钢无水分大碗，把干辣椒剪成小节，干长椒用破壁机或料理机打成辣椒面，和干辣椒、少许白糖一同装入碗内搅拌均匀，生姜洗净切厚片，备用（注意，做麻辣油的辣椒和花椒都需要买新鲜的干货自己打碎来使用，不要买现成的辣椒面和花椒粉
第二步“处理花椒”：再取一干净无水小碗，把准备好的干花椒一把用清水泡洗一下去除内部的灰尘杂质，然后全部捞出沥干水分，起锅开小火烧热，将洗干净的花椒粒全部下入锅内保持小火慢炒，一直炒至炒干水分并炒出香味，炒至花椒呈焦黄色时即可关火盛出，再用破壁机或料理机将其打成花椒粉，备用
第三步“炸香热油”：起锅，加入足量的菜籽油，开火将其烧热至6成热转小火，将生姜厚片、八角、桂皮、香奈、香叶全部加入锅内，保持小火慢炸，一边炸一边用锅勺搅动，充分炸出香味（注意，是先热油至6成热再全程保持小火）。
第四步“静置降温”：大约小火炸制10分钟左右，炸至所有香料均开始发暗发黑时，关火，将香料全部捞出丢弃不用，然后静置一小会儿让油温自然降低（加入的干香料千万不要炸黑了，否则会发苦，开始变暗变黑时就可以关火捞出了）。
第五步“分次淋油”：待油温降至6成热时（用手隔着油能感觉烫手却不冒烟的状态），将锅内热油分到3-5次慢慢加入到第一步所准备的辣椒面碗内，每加入一次就要用筷子充分搅匀，避免辣椒面烫糊，反复加油反复搅拌至所有菜籽油全部加入碗内，然后撒入适量的白芝麻拌匀（注意，烧好的热油一定要分次加入，且每加一次就要搅拌一次），最后将第二步打好的所有花椒粉撒入到拌好的辣椒油内，并再次搅拌均匀，麻辣油即成
八、重庆辣椒面的做法及配方？
干辣椒600克，老姜40克，大葱90克，大蒜40克，香菜30克，洋葱丝100克，花椒10克，香油60克，白芝麻20克，菜籽油2200克。
√ 做法：
1、把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。
2、菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出所有渣料。
3、辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。
【高汤技术】
√ 原料：
猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。
九、重庆米线的做法及配方？
1、米线用热水泡30分钟后待用，2、把小茴香用研磨机磨成粉待用，3、把鸡骨架放入锅中加5千克水烧开后放大葱和生姜大火熬30分钟。
2:把炒好的糍粑辣椒、盐、鸡精、味精、猪油配好放入不锈钢水瓢中。2、把配好料的不锈钢水瓢放到电磁炉上加入鸡汤300g后放入辅料，烧开，3、到辅料大概煮熟后放入米线待到再次沸腾后就可以了，然后倒入青花瓷大腕中。
十、重庆卤面的做法与配方？
配方：五花肉半斤、香菇15个、鲜口蘑半斤、黄花菜适量、木耳适量、鸡蛋2个、葱几颗、姜6片、蒜4瓣、盐适量、糖适量、耗油2勺、黄酒2勺、生抽1勺、老抽适量、土豆淀粉适量。
做法：
1、将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可。捞出晾凉切小薄片，保留煮肉的原汤。
2、香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。
3、起锅烧热炒鸡蛋，记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散，后放入葱花炒香，盛出备用。
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