香料配比；
八角10克，辛夷花10克，罗汉果20克，菊花10克，香果20克，山药10克，枸杞子8克，砂仁30个，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陈皮10克，槟榔5克，白芷50克，木香10克，荜拨3克，香叶6克，小茴香20克，厚朴5个，佛手8个，黄栀子15克，麻椒100克，福建辣椒王300克【剪开，籽不要放进去】，以上香料用花雕酒泡一晚上备用【麻椒和福建辣椒王单独用香料包】
调料配比；
高汤四十斤，酒酿200克，盐200克，白糖1000克，红曲米50克【红曲米可以提前煮好，只用水，红曲米适当地使用，容易使卤汤发黑，建议糖色使用一些】，味素20克，香精10克，制作过程；将高汤放入桶内放入所有的香料，调料，辣椒籽不放调好味，放入需要卤制的产品【鸭翅，鸭脖，鸭掌，鸭头】卤汤微开烧制二十分钟，关火浸泡至熟即可，鸭肠卤制时卤汤烧开三分钟即可捞出，捞出时带点卤汤浸泡，整只鸭子卤制，鸭子清洗干净，控干水份放入冷凉的卤汤内泡五个小时，烧制时慢慢加温，不可以大火烧，卤汤烧开时保持微开烧二十分钟浸泡至熟透，最下面有卤汤的保养介绍，【如您喜欢麻辣味的，麻椒，福建辣椒王可以增加一些】。
附：周黑鸭的卤制与配方
周黑鸭配方:
配料:冰鲜鸭颈子5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱节120g,八角20g,三萘10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香叶3g,良姜3g,白果2个，陈皮5g,精盐200g,味精15g,红曲米50g,料酒100g,高汤5000g,精炼油2000g。
1 鸭颈子的初加工:鸭颈子解冻，冲洗干净，加入姜块50g,葱节50g,精盐100g,料酒拌匀。盐约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水中焯一下，捞出备用。
2 秘制辣味卤汁:
（1）干辣椒剪成节，八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，控干水分。
（2）红曲米下锅，加入清水1200g熬出颜色，然后去渣，留汁水备用。
（3）净锅上火，放入精炼油烧制三成热，下入干辣椒，香料及剩余的姜块，葱节稍炒。加入高汤及红曲米水，调入盐，味精烧开后，改小火熬制2小时，至辣味，香味飘出后，即成辣味卤汁。
3 卤制:
把初加工的鸭颈子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在卤汁里泡20分钟，随后捞出晾晾即可食用。
注意事项:1 鸭颈子以袋袋冰鲜的去皮为好。已经要先腌制，焯水后再卤制，否则腥味太重。
2 干辣椒选干小米椒为好，因为这种辣色红亮，辣味较重。炒至干辣椒时，宜重放油，烧炒即可，加入高汤煮开后，才能突出“劲辣”的风味。
3 卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多，量不在于大，只需八，九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，就会出现一种略有略无得效果。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
