好吃的菜不光是你能吃出来，得是会吃的人吃出来，还能讲出所以然。
在好友的推荐下，读了《唐鲁孙说中国吃》一书，最大的感受是米其林弱爆了，对于吃——真正的选择是某家店的某道菜，点齐了拼起来，那叫一个爽！毕竟不可能一家店样样都好。
唐鲁孙又是谁？他是清末皇室珍妃的亲侄子，特殊的身份造就了不同的视野，不同的视野带来了迥异的经历，只可惜他经历的那一切离我们已远去。
北平的饭馆分三类
一、饭庄子
1.忠信堂——军方请客专用地，源于张忠昌的局
2.福寿堂——东城金鱼胡同，代表菜：翠盖鱼翅
3.会贤堂——什刹海，代表菜：莲藕、时鲜冰碗
4.庆和堂——地安门外，代表菜：桂花皮渣
5.同和堂——西城，代表菜：天梯鸭掌
6.聚贤堂——西城，代表菜：炸响铃双汁
7.同兴堂——南城外，梨园行据点，代表菜：烩三丁（齐白石的最爱）
二、饭馆子
1.东兴楼——北京第一，代表菜：烩鸭条鸭腰加糟（糟来自东三和酒店）、盐爆肚仁、炸肫去边、乌鱼蛋格素
2.玉华台——锡拉胡同淮扬菜，代表菜：淮城汤包
3.福全馆——隆福寺，代表菜：水晶肘子
4.春华楼——南城外江浙馆，代表菜：大乌参嵌肉、银丝牛肉
5.广和居——饭馆资格最老。代表菜：潘炳年的“潘鱼”、吴润生的“吴鱼片”、江藻的“江豆腐”。民国二十五年封灶歇业，掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。
6.同和居——光绪年间，朝臣散朝后，会去西四北的“柳泉居”（太吊脚），或者缸瓦市的“砂锅居”（只卖烧燎白煮），同和居应运而生。代表菜：三不粘、混糖大馒头
7.厚德福——前门外大栅栏的河南馆子，从前是大烟馆。河南最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”是一绝；铁锅蛋。
8.长美轩——中央公园的云南馆子，代表菜：云腿红烧羊肚菌、奶油菜花鸡枞菌。七七事变关门了
9.民国二十年前后，开了三家新派的鲁菜馆——泰丰楼：鸳鸯羹、茉莉竹荪；新丰楼：锅塌比目鱼；丰泽园：糟蒸鸭肝。
三、小饭馆——专卖小吃，不办酒席
1. 江浙口味——“祯元馆”：酱爪尖、红烧鱼翅根；“致美斋”
2. 润明楼——东安市场，代表菜：鸡丝拉皮
3. 一东两做——煤市街东西各一家，代表菜：馅饼粥
4. 天承居——煤市街，“炸三角”、保定府的干酢儿（土制黄酒）
5. 都一处——疙瘩汤
6. 一条龙——正阳门大街路西，代表菜：褡裢火烧
7. 穆家寨——炒猫耳朵
8. 灶温——东四牌楼隆福寺街，代表菜：炸酱面用的肉丁或者肉末干炸
9. 白魁——灶温对面，立夏开始卖烧羊肉
四、典故
1. 东来顺——掌柜姓丁，起先是推车下街卖铛爆羊肉，生意太好跟牛街姓赵的合伙了东来顺，发财后坚持给贫苦大众1折的价格卖牛羊肉饺子；后来在西郊南郊各买了几十亩地自己种菜。代表菜：羊油豆嘴炒麻豆腐、炸假羊尾（蛋白豆沙）、他似蜜（滑溜羊里脊丝）
2. 西来顺——西长安街“宣南春”对面（后改中央理发馆），清真教名师储祥、回教富商穆子渊合伙，代表菜：烤鸭好于全聚德、便宜坊；鸡肉馄饨。
3. 两益轩——前门外，梨园行捧起来的，因为吃猪肉爱生痰，所以都选择牛羊肉，代表菜：烹虾段、烧鸭丝炒蜇皮
4. 民国初年的烤肉讲究自己拌作料、自己烤，随烤随吃才有滋味。吃烤肉比较讲究的是前门外的正阳楼。“烤肉宛”哥俩是推车下街混起来的。卖烤肉最出名的三家是宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”、宣武门里安儿胡同的“烤肉宛（宛读满）”、后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”
五、北平的甜食——零食，南方属苏州，北方属北平
1. 糖葫芦——南方叫“糖球”、天津叫“糖墩”。干鲜果子要新鲜，糖稀绝对是冰糖现蘸现卖。摆摊子的是“九龙斋”最好；样式齐全是东安市场的“隆记”，整段山药的葫芦只有九龙斋卖
2. 豌豆黄——北平的分粗细两种，粗的是用砂锅淋出来的现切现卖，细的最好的是东安市场靠庆林春茶庄老杜做的
3. 酸梅汤——最好的是上海郑福记，闹义和团之前是西四牌楼山西人的干果海味店“隆景和”；之后是琉璃厂的“信远斋”
六、北平的独特食品
1. 灌肠——平底铛上半烤半爆的粉类，多在庙会上吃
2. 豆汁——天桥奎二的摊子
3. 清酱肉——东城八面槽宝华斋，伤害富商哈同太太的最爱，一次能买五六百斤
4. 羊头肉——多半是背竹篓子来卖，一盏雪亮灯罩儿的油灯是标志，冬天卖的
5. 烧羊肉——夏天上市，东四隆福寺街的白魁；西城粉子胡同西口洪桥王
6. 酱肘子——西单牌楼的天福，天福另外的特色是蛤蟆腿、熏雁翅
7. 卤煮炸豆腐、豆腐脑、烫面饺（东北城的老彭）、熏鱼炸面筋、芝麻酱面茶、
8. 北平卖熟食分红白柜，羊头肉驴肉不佳漆是白柜，卖熏鱼是红柜
9. 钱儿肉就是驴肾，烧酒钱儿肉越吃越没够
10. 炒肝儿——鲜鱼口里小桥“会仙居”，肥着点就是多要肠子，瘦着点儿就是多要肝，动筷子用勺子准是外地来的
11. 水爆肚——东安市场润明楼前空地上“爆肚王”
12. 喝两杯就去“大酒缸”小酒馆，全国吃馄饨只有这家店说“来碗馄饨喝”
13. 冯记苏造肉每年只在什刹海荷花市场做一季买卖
14. 御膳房《玉食精诠》20多本，是皇家食谱
15. 油条——分长套环、圆套环、糖饼、甜糖果子、薄脆、锅篦儿。。
16. 臭豆腐真假说不清，大家认定宣武门外西草场铁门有一家叫王致和的臭豆腐是正宗
17. 盒子菜——一个盒子最少是7样，最多15样
七、早点
1. 烧饼油条根本不跟豆浆一块喝，油条叫果子
2. 清浆、豆腐＋饼，是天津卫老哥们儿的吃法
3. 烧饼分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种
4. 马蹄——约么马的蹄子大小，面上沾着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。果子（油条）是两股一拧，炸成长圆形，跟台湾油条的擎天柱完全不一样
5. 驴蹄——比马蹄略微小一点，可是厚多了，面上除了芝麻，还要抹上一道甜浆，因为厚瓤儿，什么也不能夹，要就着糖皮儿、锅篦儿、甜果子一块吃。糖皮儿是圆而微带甜味儿的油饼；锅篦儿四四方方，五寸见方，薄而且脆；甜果子，就像油炸的豆腐泡儿，四个连在一块。
6. 吊炉烧饼——要夹肉或菜。
7. 发面小火烧——夹小套环吃，又酥又脆
8. 要吃烧饼果子——（1）要喝稀点就是粳米粥（必定用马粪当燃料，有一股熏燎子味）；（2）吃面茶；（3）吃点甜的就是杏仁茶
9. 前门外的人讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝；西单聚仙居血馅蒸饺也是一绝
八、奶制品
1. 北平的奶酪，是满洲人日常吃的冷饮小甜食
2. 西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩、门框胡同、东安市场丰盛公都是有名的奶酪铺子
3. 丰盛公的酪干很有名
九、津沽小吃
1. 最早的狗不理永远都是新出屉的，又热又烫，因为狗唯独怕烫的，故而得名。狗不理包子铺曾经抽签吃包子，赢了少给钱多吃、输了多给钱少吃
2. 锅巴菜的锅=嘎，是天津卫独一无二的
3. 傻子的酱肉
4. 银鱼——中国银鱼最有名的三处：庐山、云梦（湖北）、天津大清河
十、吃在上海
1. 大三元——南京路的老资格的广东菜馆，代表菜：瓦钵腊味饭
2. 新雅——南京路，代表菜：冬瓜盅、煎糟白咸鱼、辣椒酱
3. 红棉酒楼——爱多亚路，南京戏院对面，广东菜在上海数第一，在广州、香港也毫不逊色，代表菜：卷筒鳜鱼
4. 怡红酒家——南京路派克路口，代表菜：一菜一点，菜是烤乳猪，点心是灌汤饺
5. 秀色酒家——虹口，代表菜：掌翼煲
6. 陶陶酒家——虹口，代表菜：蛇。三蛇大会是三条不同的毒蛇，过树榕、金甲带、饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒；再加一条贯中蛇，叫全蛇大会，贯中蛇通三焦。吃全蛇宴，主人一定附带请洗澡，因为腋下腿弯都有黄色汗渍，是风湿从汗水里蒸发出来了
7. 憩虹庐——虹口爱普罗电影院旁，清炖牛脊髓、太史田鸡、粉果
8. 德兴馆——小东门十六铺，本帮菜代表，代表菜：红烧秃肺、生炒圈子、酱爆樱桃、虾子乌参、生煸草头垫底蒜蓉红焖猪大肠
9. 老正兴——广西路，代表菜：糟类的菜最好
10. 老合记——菜市路，代表菜：金银双脑、油淋乳鸽
11. 老正兴（大陆大厦（后改慈淑大楼））——代表菜：烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄、清蒸草鱼、冲鼻辣菜、五花肉焖鳗鱼
12. 大发——靠近大中华饭店，代表菜：虾脑汤面、菜肉蒸馄饨、蟹粉汤包
13. 大陆饭店——老正兴内部不和，分裂出来。代表菜：大蒜清炒去皮鳝背、炸排骨
14. 天香楼——牛庄路，徽菜底子+宁绍菜，代表菜：象牙菩鱼（只有天香楼和西湖楼外楼会做）
15. 阿双面馆——拉都路，来自昆山，代表菜：红烧熏鱼面、荠菜虾仁嫰豆腐、素炒杏边笋、清汤鸭面
16. 山景园——无锡菜，代表菜：金钱鸡、桂花栗子羹、叫花鸡
17. 扬州老式饭馆——老半斋、新半斋
18. 扬州新式饭馆——精美（代表菜：枣泥锅饼、翡翠烧麦）、瘦西湖（代表菜：展翠穿云、糟煨双掌）、绿杨邨（代表菜：野鸭煲饭）
19. 古益轩——成都菜，代表菜：清炖牛鞭
20. 金碧园——云南菜，代表菜：汽锅鸡、豆豉鱼、干巴牛肉
21. 小圃——湖北菜，麦特赫斯脱路，代表菜：武昌谦记牛肉、汤湖豆丝
22. 二仙居——石门路，上海的山东馆（上海人叫北平馆）最差，这家算不错，掌柜刘文濂是北平同和轩过去的，代表菜：黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡、鸡丝拉皮
十一、上海的小吃
1. 长兴酒店旁小弄堂——原汁牛肉汤
2. 小绍兴——南阳桥菜市路，代表菜：鸡粥、牛肉粥、田鸡粥
3. 爱文义路美琪大戏院转角——专卖大肉包
4. 黄灯泡——八仙桥黄金大戏院附近，代表菜：牛尾汤、炸鸡腿、炸排骨
5. 广东阿施——西摩路南阳新村弄口，代表菜：脆皮云吞
6. 大华饭店——静安寺路，蒋介石结婚的地方，法国菜、意大利菜超水准
7. 碧罗饭店——格罗布路，代表菜：铁扒比目鱼、忌司煎小牛肉
8. DDS咖啡——霞飞路，代表菜：洋葱柠檬汁串烧羊肉
9. 大来、来喜——静安寺路爱俪园首右，2家德国饭店，代表菜：丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒、盐水猪脚、红菜头、鸡肉粉、红色沙拉
10. 吉美饭店——虹口，代表菜：素西餐：黄豆蓉汤、芋泥做的炸板鱼
11. 红房子——亚尔培路，纯法式，代表菜：法国红酒原盅炆仔鸡、羊肉卷饼、百合蒜泥焗鲜蛤蜊
12. 晋隆饭店——南京路虞洽卿路口，代表菜：金必多浓汤、忌司炸蟹盖（袁二公子寒云亲自指点研制出来的）
13. 飞达西点店——西摩路口，奶油栗子蛋糕
14. 爱的尔面包房——赫德路电车站转角，下午茶时间出炉的鸡派
15. 柏斯馨——迈尔西爱路，白兰地三层奶油蛋糕
16. 意大利总会——海格路，核桃椰子泥雪糕
17. 七重天——永安公司，七彩圣代
18. 美心冰室——跑马厅，奶泡冰淇淋
十二、东北的美味
1. 白鱼冰蟹
2. 熊掌——一定要长白熊；古人讲炙熊掌，大概炙法失传，现在只有炖；当年新割的不能吃，至少等到明年彻底干透才能炖。
十三、酒
1. 中国的酒分南酒北酒，南黄北白，南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红，都是浙江绍兴一带出产，可是想喝到好的要到北平或者广州，绍酒最怕动荡，摇晃得太厉害就会浑浊变酸，所以运往京庄广庄的酒，都是精工制作、不容易变质的酒中极品
2. 杭州西湖碧梧轩的竹叶青、山西汾酒、北平海淀莲花白、山西凤翔酒、江苏宿迁酒、四川泸州的绵竹大曲都不错
3. 贵州茅台的来源——前清时期，贵州不产盐，由川盐接济，运销川盐的晋陕两省人喜欢白酒，贵州当地土造的烧酒无法入口，他们发现仁怀县赤水河支流有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清冽宜于酿酒，于是把家乡造酒的老师傅请到这里，连山陕订好的酒曲子也带来，开始造酒。回沙茅台酒是极品。赖茅是赖毛的谐音，本意是次货
4. 山西汾酒是仅次于茅台的好酒
5. 同仁堂乐家药铺的绿茵陈（正月是茵陈，二月是蒿子）
6. 北平海淀莲花白，是清末名士宝竹坡发明的，用白酒把白莲花一起掉出露来喝
7. 关外的糊米酒，原料是秫米、黄米合酿，颜色赤褐
8. 酒器有趣的是鳌山承露盘
9. 香槟酒以法国最有名，又以香槟区更够味——里慕斯、额佩尔、沙龙
10. 香槟酒是教会鼓吹起来的，十八世纪法国率先发明了有泡沫的香槟
11. 好香槟一定要用黑白两种葡萄来酿造，黑葡萄品种是比诺罗瓦，白葡萄是霞多丽
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