刚刚加入头条,给各位来点老家陕西汉中的原创,还望大家不要嫌弃!身在他乡,又挑食又工作超忙但又恋家的么办法,这么多问题导致我吃饭成了很头痛的事。特别是汉中人都讲究要改善伙食,辣么,在外地的汉中人最想吃神马?汉中的小吃名扬全国的又是神马?恋家恋汉中的大部分人到底在恋神马?答案只有一个:汉中热面皮!
(小店的汉中热面皮大致长相)
在我学会自己蒸面皮以后,我在大城市的生活终于有了色彩,恋家的心也终于找到一个出口!今天,特此写出蒸面皮的全部攻略和细枝末节供大家交流、参考,希望在本地觉得面皮涨价让你受不了,或者偶尔想把蒸面皮当一次娱乐项目的同学,以及和我一样在外工作,每年回一趟家甚至多年无法回家的朋友,看到这篇文章立马学会并能吃到:热,面,皮!(此处应有掌声!撒花~)
话不多说,蒸面皮的步骤:
一、材料准备。
其实非常简单,但是材料准备上,有些东东不在汉中真的不好买。不过我会说的很详细,希望你们努力按我说的,配置好各类材料。
自己家里蒸面皮,需要锅,炉灶这些,在汉中或外地租房的学生或者上班族,木有的话,电磁炉、煤气灶也是可以的。还有一个面皮锣锣,就是下图中这个,这个是蒸面皮的简易工具,家用的。(莫非你还想买个面皮店的那种蒸笼?那种是可以一次性蒸多张的。)面皮锣锣在哪买?淘宝上大约十元,有些城市的五金店也有。如果你那里没有哪家实体店卖这个,辣么网购即可,名字是:面皮锣锣。
(这就是面皮锣锣了,图片是比较失败的面皮,后面会说)
面皮实际上是米做的,这个俺们汉中人都知道。一些鼓励我写这篇文章的外省朋友,我不好解释米做的为什么叫面皮,不过自己家里做的话,用面粉就可以了。正宗的面皮需要提前一天把米泡在水里,泡软,之后磨成浆;而我们大可用面粉和(huo)成浆,味道不影响的,不过也是需要提前一天或者至少七八个小时和好。面粉的量,一次性杯子一杯大约可以够两个人吃,饭量大的可以再加一点。和面的方法是:一边加水,一边用勺子或者筷子搅拌,不要一次性倒一碗水进来,这样会和不均匀;和到不干不稀,匀净了就好。面粉和好,泡够时间以后,需要加一些苕粉,这个很重要,也不难买,增加口感的,就普通苕粉、红薯粉就行。量大约为面粉的四分之一。加点水,把苕粉在面粉里搅匀,就可以开始蒸了(等它们在一起溶解半小时也是极好的)。苕粉是必须要加的,也可以同时加一点点盐。还有一点值得注意,和面很有讲究,太稀蒸出来的撕不下来,很黏;太稠蒸出来的太硬,如上图,吃着口感不好。我们不奢求大家第一次就做的很成功,试验两三回绝对就会了!万一不行,稀了还可以加点面,稠了就再加点水~
(和完差不多这样,图片有点失真,反正多试试就好了!)
二、下来我们开始蒸面皮。
先烧半锅水。烧水的过程中,你可以准备一点点菜油在碗里,还要准备一个小刷子,类似给小孩子洗奶瓶,或者刷油漆那种,两元店多的是。用刷子在面皮锣锣上刷一小层油,这是为了让蒸好的面皮便于撕下来。刷好薄薄的一层油以后,将调好的面浆浇在面皮锣锣里,一张面皮需要的量,也就是煮饭的勺子一勺。有些家庭的饭勺很大,那就这么说吧,面浆铺在锣锣里,差不多一张煎饼那样的厚度,就可以了,蒸出来也跟煎饼差不多。水烧开了,将弄好面浆的锣锣平放进锅里,盖上锅盖,等待20几秒,半分钟左右应该就熟了。熟的标准还有一个:如果你程序全对的话,揭开锅盖面皮锣锣里会有很多大泡,是面浆鼓起来的泡,很美很美……这就熟了,再缓三秒钟,多蒸一下,就可以关火了。像我妈那样的老手,可以不关火瞬间将面皮揭下来,瞬间放入新的一勺面浆继续蒸,目前朕还做不到啊!(-_-)关火后,用筷子绕面皮锣锣一圈,稍等几秒,基本上就可以将面皮揭下来了。放在案板上吧,等会不那么烫的时候切了吃,或者也可以尝试学我,直接扣下来,放在碗里马上就吃,毕竟很多汉中人更爱酱紫吃刚出来的。
提示:蒸面皮前可以先烧点儿水煮豆芽,做底垫子,哎呀妈,卧槽,这些字怎么这么难写啊,我怎么跟有些外地的朋友解释底垫子啊……就是面皮做好后,吃的时候你发现里面有豆芽、黄瓜之类的,黄瓜切丝就行了不用煮,豆芽洗净煮一下,捞起来放一边就可以了。
(煮豆芽。其实我们一般都只要豆芽的)
(这个就比较成功了,和面皮锣锣的接触也很完全;而且已经鼓过泡了哟!)
三、需要的调料。
调料方面,普通家用的盐、味精、酱油、醋、蒜泥,这些好准备。有一样东西不好准备,在外地的汉中人都深深想念,那就是:油辣子。下图是我妈上个月给我做好的,她从汉中带来一大罐菜籽油,过来给我做的辣子油。大家在的地方买不到纯正的菜籽油,就用调和油好了,把油烧熟了,泼进辣椒面里面,辣椒面最好提前拌进了花椒、芝麻这些调料。然后根据自己的口味,拌凉菜那样拌就行了。
蒸好面皮,吃热的就弄宽一点,凉了的话就切细一些。调调料和蒸面皮一样重要,这不是废话么?!下来的话,很多都是废话,因为我之前在上上一个单位,跟小伙伴们做饭的时候,我偶尔会做一两个凉菜给大家吃,别的菜都是他们做好了一起吃。每次我做的凉菜他们都好爱,后来我教他们,他们竟然问我,拌这个菜,盐放多少,醋和酱油的比例是多少?看来,不是每个省的孩子都吃凉拌的东西啊。面皮也算是凉拌的,盐、味精、辣椒、蒜泥都按你的口味正常放,醋和酱油的比例大约4比1比较好,醋很提味,我很爱,酱油不要吃太多,这是真的。所以一般来说,醋会是酱油三四倍的量。小勺子半勺酱油,两勺醋差不多。基本上上面六种调料弄好,就会喷香喷香的了。
(油辣子,这个对味道的影响很大,建议弄好一点)
看成品前,让我们来梳理一下这篇教学日志的重点:
1、你需要购买面皮锣锣、高精一点的面粉、苕粉(也就是红薯粉)、辣椒面、菜籽油或调和油,还有上文中的调料;
2、和面需要提前一天或半天,一边浇水一边搅拌,所以说这个适合两个人吃,一个人给你浇水,你和面,多浪漫温馨幸福美满……
3、面皮锣锣放进锅里以后,要观察一下是否平整,有些人的灶台不平,那需要你稍微倾斜一下直到面浆固定住再扣上锅盖,面皮锣锣两边有小铁环,用来蒸好后方便取出,也可以用在之前的倾斜工作;
4、两个建议:建议烧好的水先用来煮豆芽,然后再蒸面皮;建议先把调料调好,用筷子把调料搅匀,这样方便之后入味,不会让一坨盐或者味精粘在某一小块面皮上。调料太干拌不开的话,加一点凉白开。
5、亲爱的朋友,动手试试吧!最后说两点,看到本篇文章的同学,如果你的不是汉中的朋友看到问你:热面皮是不是凉皮?请一定要解释几句,凉皮根本没法和我们比有木有!另,有人问面皮是不是面做的?今天的攻略确实是啦,但更正宗的,面皮店卖的其实是米做的,米碾碎加水弄成汁后,上笼屉蒸。听起来有点复杂,但做6了,其实也很便捷。
(自己在家做的成片大概这样,真是陶醉!)
最后说一句,不要以为这种小吃只是路边摊,无法登录大雅之堂。史料记载的面皮起源,据说是秦始皇期间纳贡首选,深得皇帝赞赏后各家各户都开始制作这一美食;也有说是刘邦微服出访,看到农户做面皮赞不绝口,从而推广开来……不管怎么说,汉中热面皮总归是有一些历史文化积淀的,更何况在《舌尖上的中国》播出后,对其认知和认可也迅速在全国蔓延开来,如今不仅汉中人喜欢,汉中周边乃至全国的“美食家们”,估计都开始好这口了。
清晨、午后、黄昏,如果自己在家做这道,不仅不麻烦,而且增加很多家庭欢乐,干净吃美食,其乐融融、爱意绵绵,何乐而不为呢?
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