一、肥肠鸡的底料怎么炒？
1、准备食材：味精5g，青椒50g，白糖5g，鸡胗100g，鸡肠100g，葱姜蒜各10g，花椒2g，生抽10g，老抽10ml，盐5g，料酒10g。
2、鸡肠切成段，葱切成段，青椒切成块，大蒜切碎，花椒洗净备用。
3、锅中放油，烧热后放入葱姜爆香，再放入大蒜炒，最后放入花椒炒香。
4、加入鸡胗，炒到变色后，再放入鸡肠翻炒，放入生抽，老抽，料酒。
5、炒至鸡肠卷边放入青椒翻炒，出锅前放入盐，味精和白糖。
二、肥肠鸡和肥肠鱼底料做法？
原料处理：
初加工：将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。
熟处理：
1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
肥肠卤制
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
火锅底料
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
2、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
制作步骤：
1、将鱼片腌制
2、过油
3、热锅，倒入菜籽油，放入郫县豆瓣酱炒香
4、加入自制火锅料炒制
自制火锅料
三、肥肠鸡炒料配方及做法？
食材：鸡肉，香菇，肥肠，大葱，大蒜，老姜，香料（八角，桂皮，香果，草果，干辣椒）
步骤：
1、准备食材。
2、大葱切成段，老姜切成姜片，香菇洗净之后去掉头对半切开，肥肠滚刀切块。
3、锅里面烧上水，凉水下入鸡肉焯水，水开之后捞去浮沫，然后把计入捞出控水。
4、再次在锅里烧上水下入葱段，凉水下入肥肠焯水。水开之后加入稍多的料酒，然后把肥肠捞出来控水。
5、锅烧热，加适量的油，下入肥肠把肥肠爆一下（这样肥肠更香还能把肥肠里没清除干将的油爆出来）。肥肠爆香之后葱锅边淋入适量的料酒（料酒挥发可带走肥肠的腥臭味），然后加入香蒜还有香料，
6、一起爆香之后加入两三勺豆瓣酱、泡椒酱（剁碎的泡椒）翻炒几下，再加入一勺白糖，然后倒入一瓶啤酒，再加入适量的水大火烧开。大火烧开之后盖上盖子小火烧20分钟。
7、20分钟之后下入鸡肉、香菇、大葱，加入生抽调味，一点老抽增色，少许陈醋，继续盖上盖子再煮20分钟左右。
8、20分钟过后加一点白糖提鲜，再加适量的盐、少量鸡精（不喜欢吃鸡精就不放）、一点花椒油，把香料挑一下起锅 ，倒在大盆里，最后撒上一把葱花。
四、铁哥们肥肠鱼底料配方？
原料处理：
初加工：将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。
熟处理：
1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
肥肠卤制
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
火锅底料
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
2、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
五、炒鱼料香料？
将鱼骨剔除，放入油锅中炸香，加入葱姜蒜茴香八角，香叶过油后捞出，将油倒入辣椒面即可
六、熟肥肠怎么炒？
莴笋洗净切片，木耳泡发好洗净。把肥肠切片，放入油锅中，锅中放姜末生抽料酒炒，炒2分钟把莴笋片木耳片红，青辣椒片放入锅中炒，炒3分钟，加入盐味精炒一会即可出锅。
七、剁椒鱼怎么炒料？
剁椒鱼头（鸿运当头）
所用食材：花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒；柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐。
1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头，10斤以上最好，小鱼头肉少，做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿，鱼头从背部中间砍开别砍断，将鱼头在清水中清洗干净，去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净，鱼牙扣掉。
2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下，方便入味，擦干表面的水分。
3、抓一把盐，均匀的将鱼身上里外都抹匀了，放入姜丝、葱丝抓匀，腌制20分钟，这就是“1腌”，主要是为了去腥和入味。
4、准备红剁椒清洗一下去除盐分，捏干水分，红辣椒切丁，泡椒也切碎，三种辣椒的比例是3：2：1，二十颗左右的豆豉清洗一下，适量的大蒜、姜末、葱末备用。
5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道，锅中少量油，先下入姜蒜炒香，然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。
6、盘子底部切一些柠檬片，可以去腥增香，将腌制好的鱼头平铺在上面。
7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落，盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。
8、根据鱼头大小，上大锅蒸15-20分钟，焖3分钟。
9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎，淋上一些热油激发出香味，鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。
八、肥肠鱼底料老师傅配方？
原料：
胖鱼头一只（足足两斤半）
辣椒一个切块、洋葱半个切块、煮熟的肥肠切成条、大葱切丝、姜切片、大蒜用刀轻轻拍一下
八角四个、桂皮小块、花椒20个
白糖、料酒、生抽、盐、五香粉、胡椒
做法：
1、准备好所有的配料
肥肠是从菜市场里买回来的，已经煮熟了的。回来切好，过会放进去就行了
2、鱼头洗干净，去掉鱼鳃，把鱼肚子里的黑色的东西刮掉。
倒入料酒、酱油、盐，稍稍腌半个小时。
3、锅烧热会，在锅里放入油。
4、把鱼头上的水沥干，或者用厨房纸把水吸干。
放入锅里煎鱼。
5、一面煎熟了，再煎另外一面。
翻得时候要小心点，不要煎焦了
煎完后，把鱼盛出来放在一个盘子上。
6、锅里的油不用盛出来，火也不关。
放入桂皮、八角，翻炒出香味
7、倒入姜片和大蒜，翻炒出香味
8、加入洋葱皮，翻炒出香味
9、加入白糖、生抽、盐、香油，翻炒均匀。
10、加入烧开的水，水量大概能过鱼头的1/3处。
开中小火，放入鱼头，。
11、煮10分钟之后，放入肥肠
再煮15分钟到20分钟。知道鱼头完全入味后，撒上葱叶和辣椒块。
到这一步的话，这道肥肠鱼头煲就算做完了。
九、麻辣鱼炒料配方？
食材：草鱼一条，豆芽适量，葱适量，姜适量，泡山椒适量，花生油适量，盐适量，鸡精适量，干红辣椒适量，蒜适量
步骤
1、用刀把鱼头剁掉，从中间劈开。3斤多的鱼一半就足够了。从鱼尾开始片成鱼片，用红薯淀粉抓匀。
2、豆芽洗净，各种调料备用。
3、锅里放油，先放大蒜炸香，下入花椒、葱姜爆锅，再下鱼骨炒一下，放泡山椒。放水烧开后，炖10分钟，放入绿豆芽烧开。
4、豆芽熟后，加盐、鸡精调味捞到盆中。再把鱼片用筷子一片一片入锅中。
5、开锅后就熟了，连汤到入豆芽上面。
6、锅里加入花生油，放干辣椒、花椒小火把辣味熬出，约2分钟。
7、把熬好的辣椒到在鱼片上，麻辣鱼OK了！
十、水煮鱼炒料？
1、麻辣水煮鱼的材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
2、麻辣水煮鱼的调料：花椒1大把，干辣椒段1大把，盐1小勺，鸡精1小勺，胡椒粉1小勺，淀粉1大勺，蒜瓣5粒切片，姜片10片，葱段6段，料酒50毫升，郫县豆瓣酱1大勺，辣椒粉1大勺，蛋清1个，清水500毫升。
3、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟。
4、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
5、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火。
6、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜，黄豆芽请事先用开水焯一下。
7、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉。
8、把炒锅洗干净然后倒入较多饕餮文轩油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟。
9、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可
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