一、粤菜都有哪些种类/？
粤菜分为：广州菜、潮州菜、东江菜等。
1、广州菜广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
2、潮州菜源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。
3、东江菜东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。扩展资料：知名菜品1、蜜汁叉烧特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。3、酿豆腐所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
二、焖鱼粤菜的做法？
主料：草鱼、鱼豆腐。辅料：生姜、大葱、洋葱、红椒，调料：食盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、黄豆酱。
1.下面开始准备食材。
准备草鱼一条，已经提前宰杀干净，鱼头剁下来，鱼肉切1厘米宽的肉块，切好以后再清洗一次，充分去除上面的血水，挤干水分备用。
2.下面把鱼块腌制一下。
准备生姜一块，切成细丝。准备大葱一段，切成马蹄片。和鱼块放在一起，加入一勺食盐，一勺胡椒粉，再倒入一点料酒去腥，用手抓拌均匀腌制10分钟。
3.下面开始准备辅料。
准备洋葱一个，切成片放在砂锅垫底。准备适量的鱼豆腐，对半切开。（丸子可以选择自己爱吃的）
准备大蒜几粒，拍扁。准备生姜一块，切成片。全部放在砂锅里，把腌好的鱼块也摆放在砂锅周围，鱼头放在中间备用。准备红椒一个，切成小粒，用来配色。准备一个小碗，放入生抽30克，老抽3克上色，白糖10克，胡椒粉3克，再倒入一点料酒去腥，搅拌均匀。
4.下面开始炒酱料。
锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，倒入红椒粒煸炒一会儿，加入三勺黄豆酱，煸炒出酱香味，再淋入一点清水，水烧开以后把酱汁均匀浇在鱼块上面，再倒上调好的碗料，加入适量的清水，水的高度与鱼块持平。水的量要与鱼块持平，这样鱼块更加入味，而且不容易糊锅；酱料都是咸的，不用再放食盐。
开大火先把汤汁烧开，再转中小火焖煮15分钟，15分钟以后，鲜嫩可口的焖鱼就能上桌食用了。
三、粤菜过桥鱼的做法？
用料
鲗鱼 2条
鲜菇 适量
红萝卜 适量
丝瓜 适量
木耳 适量
香菜 适量
姜 适量
顺德厨娘~过桥鲗鱼的做法步骤
步骤 1
鱼起肉，鱼骨用锅煎好，放热水煲鱼骨汤，备用，配菜切丝，备用
步骤 2
配菜用开水煮熟，晾乾水，放入碗中备用
步骤 3
鱼肉放盐、油腌一会，放入碗中，直接加热鱼骨汤倒入碗中
四、清江鱼粤菜做法？
1.
将鱼去鳞去肚洗净。
2.
在盘中垫上葱段,将鱼置于上面,在铺上姜丝。
3.
锅里加水烧开,将鱼入锅,猛火蒸8分钟左右。
4.
鱼起锅后撤掉姜丝和葱段,将蒸鱼的原汁倒出。
五、粤菜鱼做法大全？
用料:
鱼 1条
花生油 100克
蒸鱼豉油 3-4勺
姜 3片
葱 5根
料酒 1勺
粤菜鱼的做法:
步骤 1 鲈鱼，最好选1.2-1.5斤左右的，杀好，肚子那里开大一点，蒸的时候趴在盘子里，容易蒸熟，造型也好看。
步骤 2 葱切几条长段摆入盘底，姜切细丝也摆点。
步骤 3 把鱼放上去，下面摆点葱和姜丝，利于蒸汽流通，鱼身放点姜丝，淋1小勺料酒。
步骤 4 锅里水开后放进去大火蒸6-8分钟，差不多快熟的时候，用筷子插一下判断，蒸太老会影响口感。
步骤 5 蒸鱼时切葱丝，越细越好。
步骤 6 鱼蒸好后，一定要把盘子里的蒸鱼水倒掉。
步骤 7 摆上切好的葱丝，倒入李锦记蒸鱼豉油，千万不要淋在鱼身上，不好看而且影响口感，淋在盘子边上就可以，吃鱼的时候自然会蘸到豉油。
步骤 8 锅里花生油烧热，一定要花生油才香
步骤 9 烧滚的油从头到尾浇到鱼身上，滋滋的响就大功告成了！
六、鱼扣的做法大全粤菜？
步骤1
鱼扣准备好。
步骤2
鱼扣是这样的。
步骤3
用刀将鱼扣对半切开，刮掉内部粘液。
步骤4
用盐抓腌洗净鱼扣内的粘液。
步骤5
反复用盐抓洗，用水冲洗干净。(直到水变清，鱼扣比之前干爽，少粘液)。
步骤6
锅烧热，爆香姜末，倒入鱼扣翻炒至变色。
步骤7
鱼扣翻炒至变色倒入青椒翻炒，加入少许水。
步骤8
青椒翻炒至变色(更油亮的绿色)，加入少许生抽上色。【此步骤可忽略】
步骤9
最后用盐调味。
步骤10
调入盐后翻炒均匀，稍微收汁即可。
七、粤菜炆鱼的做法大全？
主料：鲜鱼1条
调料：面豉酱2汤匙，糖1汤匙，料酒少许，葱花少许
做法:
1、将鱼洗净，抹盐，腌1个小时。
2、将鱼用厨房纸巾抹干血水。
3、调汁：面豉酱+糖+味精+料酒，全部混合好，浇在抹干的鱼身上，再腌半小时。
4、大火烧开滚水，将鱼放入蒸8-10分钟。
5、取出装盘后，撒上葱花，浇上滚油即可上桌。
八、粤菜的过桥桂花鱼的做法？
清蒸桂花鱼主料：鳜鱼600克
调料：植物油30克，大葱15克，姜10克，胡椒粉2克，盐3克，生抽15克
做法：
第一步：1取新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用。2姜去皮，洗净，剁碎。3葱去根，洗净，剁碎。
第二步：1用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身。2然后用碎姜沫铺匀鱼身。
第三步：1把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；2蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽(即酱油，晒晒建议可以使用蒸鱼豉油)；3.再然往鱼身上均匀地铺上葱碎。
第四步：1另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；2.把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用，蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀)。
最后一步，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根香菜后上桌开吃.
九、粤菜鱼火窝做法？
《浇汁鱼》 这样做的鱼完全不会有鱼腥味哦，美味又可口！ 材料：黄花鱼两条，葱切小条，姜切沫，香菜切条，生粉，醋，糖，盐 1、先把买好的鱼内部的血水完全洗干净，记得一定要洗干净哦，要不炸出来的鱼还是会带有腥味的！洗好后把鱼从鱼尾开始两边斜剞几刀后把生粉均衡的涂在鱼身上，要里外都涂均衡哦！（生粉最好是选红暑粉）
2、在洗净的锅内倒入花生油，等油到了八成热时，将鱼尾提起半放入油锅内，然后用芍子将热油一芍芍向下淋到鱼身上，这样炸出来的鱼就会开出漂亮的花来，等鱼两边的肉都翻起来了就可以把整条鱼放入油肉炸成金黄色就可以装碟了，可在碟内边上摆入切好的葱条和香菜。
3、现在开始做浇汁鱼的汁了，先在锅内放入200克的清水，水开后将切好的姜沫放入锅内，再往汁内加入适量的糖、醋、盐，喜欢吃辣的朋友可加入一些辣椒，可按个人可味来回酸甜，煮开后加入生粉浇入鱼身上就完成了，放入少许的香菜就完成了！
十、粤菜鱼怎么做？
食材：1选择清江鱼刺少鱼肉细嫩腥味小，不会片成薄片的，可以让卖家帮忙
2蒜末切碎，小米辣切圈，香菜少许
做法：
1起锅烧热水，水开下鱼片，烫半分钟捞出。
2起锅放入比炒菜多一点的油，小火下蒜末爆香，烧烧变黄的时候下小米辣翻炒。
3炒出香味，加入盐和糖，1勺蚝油，蒜蓉酱就完成了。调大火，鱼片倒入，稍微翻炒几下（注意一定要轻点，以免鱼片碎掉），出锅撒点香菜就可以开吃了
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