五香盐
将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒
将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧袋口,盛在碗中,倒入绍酒500克浸泡,用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁
将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000克,入蒸笼蒸约2小时软烂,撇去浮油即成。
4、果汁
将茄汁500克,急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀,下锅烧沸,待糖溶解后即可。
5、糖浆
用沸水溶解麦芽糖30克,冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可,此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁
将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀,加热溶解即可。
7、川椒酒
将川椒50克炒香,晾凉,加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味,以保管时间长些为佳。
8、卤水
(1)精卤水
将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个,一并放入布袋,用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上,下花生油200克,加姜块100克、长葱条250克爆香,放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸,再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。
(2)白卤水
白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好,放入卤锅中,加入沸水2500克,用小火熬煨1小时,再加加二汤1000克,小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
9、西汁
将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂,一并放入锅中,加入花生油50克煸炒,然后转入瓦盆间,加猪骨块1500克、清水15000克,小火煲煨1小时,再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克,调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。
11、橘油
橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑,味酸甜香醇,为潮汕地区特产。
12、淮盐
用中火烧热炒锅,放入精盐500克,炒至烫手而有响声,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即可。
13、豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克,加白糖50克,味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。
14、蒜肉
将去皮蒜肉切去两端,放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。
15、汤类
(1)顶汤
将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边,洗净,连同瘦肉9500克,带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内,用旺火煮沸后,改用小火煮熬不歇火,不加水,约熬4小时,可得汤1500克。
(2)上汤
上汤制法同顶汤,老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克,精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料,加入沸水16500克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。起油时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。
(3)芡汤
将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀,用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克,芝麻油2克。
(4)素上汤
将黄豆2500克拣去杂物,洗净,放入大瓦盆里,加清水15000克,放入捶裂的姜块50克,用旺火烧沸后,转用小火熬,不歇火,不加水,约熬3小时,至汤成浓缩为10000克,用洁布过滤即可。
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