饼类的主要原料是小麦粉，用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。我国北方居民的主食之一，按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
按照加工精度的不同，分成三种等级粉：
A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。
C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
面粉在烹饪中的应用
A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。
B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。
C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。
在我国居民膳食结构中，谷类占据主要地位，中医养生中有五谷为养之说。现在营养学证明小麦粉中含有丰富的营养价值。
1）碳水化合物
淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。
其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。
2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。
面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。
非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。
3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。
4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。
5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。
6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
大饼
原料：面粉500g、精盐2g、猪油100g、沸水250~300g。
制作：1、面粉中加盐，扒一个坑，加沸水（80~100℃）烫制，调成面团后晾 3~5 min。2、面团中加入猪油擦匀擦透，盖上白湿布，饧15 min左右。3、把面团揉匀，搓成长条，下剂揉成馒头形，按扁用酥杖擀成0.1 cm厚、直径33.3 cm左右的圆片生坯。4、将饼铛调至180℃，放入生坯，成熟后装盘。
操作要点及注意事项
1、烫面时要掌握好水温，一般为80~100℃左右。
2、 擦猪油时一定要擦匀擦透，并要饧发 15 min左右才能搓条下剂。
3、因单饼薄，有不用油烙，所以烙制的温度一般不宜过高，180℃左右为好。
草帽饼
原料：面粉500g、精盐3g、温水（40℃）300g、豆油400g、低筋面粉300g、盐2g。
制作：1、将面粉加水、盐、和成冷水软面团，盖上白湿布饧10 min左右。2、按量下剂，擀成大片，，抹软酥，折叠成小长方形（饧3~5 min），用手拿住两头稍抻拉成条，盘成圆形即可。3、将饼铛调至200℃，将擀成大圆片的饼状生坯上锅烙制。
操作要点及注意事项
1、要注意把面粉调成温水软面团。
2、要掌握好软酥的调制方法。
3、叠酥时要注意手法，盘好明酥剂子。
4、烙制时加油，并要做到三翻九转，烙制的温度200℃左右。
烧饼
原料：面粉450g、猪油100g、酵种100g、清水250g、食碱4g、猪板油125g、葱花100g、火腿25g、精盐3g、姜末2g味精2g、鸡蛋清25g、白芝麻50g。
制作：1、取面粉250g用开水烫匀，再洒少许冷水和成面坯，加入酵种揉匀，盖上湿布发酵。另取200 g面粉加入100g猪油擦成干油酥待用。2、板油去衣后切成0.4 cm见方的小丁，火腿切成0.4cm见方的小丁。将板油丁、火腿丁、与鸡精、味精、姜末调和均匀，再放入葱花拌匀成馅。 3、将发好的烫酵面加碱揉匀，包入油酥擀成长方形的片，叠三层，再擀开，卷成筒状，然后下成30个剂子，分别将剂子擀成皮，包入10g馅心封好口，收口朝下，按成圆形，即成饼坯。在饼坯表面刷上蛋清，粘上白芝麻即成生坯，码在烤盘上。4、将烤炉预热至220℃左右，放入生坯烤熟即成。
操作要点及注意事项
1、掌握好烫酵面的制作方法，先烫后引入酵种，发酵程度要适当。
2、酵面加碱要匀。
3、酵面与干油酥的软硬要一致，以便于包酥；干油酥在开酥前要重新擦匀，防止挺酥。
4、包馅收口要严，防止漏馅。
5、合理掌握烤制时间和温度（烤8 min左右即成熟）。
烧饼属于麦粉层酥面坯中的酵面皮层酥制品，该品种是以烫酵面、干油酥做成酥皮，再加入各种馅料制作而成的。品种多样，是我国传统食品之一，深受人们的喜爱。
烹调方法：
烙 ：
是通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。其特点是：热量直接来自锅底，温度较高，制品便面香脆，内部柔软，并使制品便面产生金黄、黄褐的色泽。适用于水调面团、发酵面团、米粉面团及粉浆等制作。
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