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史多伦的故事(史多伦蛋糕的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-09 10:58:29
导读

面包王子说:史多伦在德国的地位,不亚于月饼在中国的地位。之前在德国学习烘焙的时候,就对它的文化和历史有了深刻的认知。史多伦也是有爆品潜质的烘焙产品,我们需要呈现出它背后的文化和历史。2022年来到最后一个月,又是一年圣诞季,很多小伙伴们开始私信圣诞传统面包的制作。不要惊讶,因为他们本就是这个月的super star,圣诞三部曲开始!一 . 史多伦Stollen01.史多伦的起源Stollen是一种

面包王子说:

史多伦在德国的地位,不亚于月饼在中国的地位。之前在德国学习烘焙的时候,就对它的文化和历史有了深刻的认知。

史多伦也是有爆品潜质的烘焙产品,我们需要呈现出它背后的文化和历史。

2022年来到最后一个月,又是一年圣诞季,很多小伙伴们开始私信圣诞传统面包的制作。

不要惊讶,因为他们本就是这个月的super star,圣诞三部曲开始!

一 . 史多伦Stollen

01.

史多伦的起源

Stollen是一种典型的德国蛋糕,由甜酵母面团制成,填充干果、坚果和杏仁糖,并撒上糖。史多伦在德国的历史可以追溯到 1329年的Naumburg(萨勒)。

这款蛋糕起源于德国德累斯顿会,形状为中心呈椭圆形波浪形底座,象征着圣婴耶稣在多层衣服中。史多伦是圣诞节的特色菜,最初是在基督降临节斋戒期间准备的美味佳肴。

在基督降临节期间,天主教徒准备庆祝耶稣的诞生,但是他们生活在禁食时期,不允许喝牛奶也不吃黄油。

因此,面包师不得不用燕麦、水和菜籽油制作史多伦,一种坚硬无味的面包。这样的面包进贡给当地的公爵,公爵当然很不开心。所以,就与当时的教皇协商,是否可以在面团中加入黄油,该请求被教皇拒绝了。

直到1491年,教皇才允许将黄油加入面包,代价是必须向教会支付税金,才能得到黄油的使用许可证。

史多伦的品类

02.

Stollen从15世纪开始就在德累斯顿的圣诞市场上出售。

起初,这种蛋糕有一种独特的清淡味道,由面粉、水和燕麦面团混合而成,但现在变成了一种口味独特的面包形蛋糕。

将黄油、葡萄干和柠檬汁与酵母面团混合烘烤,然后撒上糖粉。杏仁糖、乳制品或坚果。

从1994年开始,在德国的史多伦面包名产地德雷斯顿会举办史多伦面包节,据说这个节日源于十八世纪。

每年,一辆马车都会载着巨大的史多伦穿过街道,驶向圣诞集市。按照传统,该市的市长品尝第一块,然后将史多伦切成数千块出售,所得款项用于慈善事业。

奥古斯特二世在1730年用一个重达1.8吨的史多伦面包与来宾们共享。在2000年,史多伦面包节烤制的史多伦面包重达4.2吨,还被列入了吉尼斯纪录。

Mandelstollen 杏仁粉史多伦

Marzipanstollen / Persipanstollen

杏仁膏史多伦 / 桃仁膏史多伦

Quarkstollen 奶酪史多伦

Nussstollen 坚果史多伦

Butterstollen 黄油史多伦

二 . 食谱Recipe

-原料A-

法国粉:700g

鲜酵母:40g

牛奶:500g

-原料B-

砂糖:120g

盐:8g

蛋黄:70g

炼乳:100g

黄油:500g

-原料C-

法国粉:300g

杏仁粉:150g

鲁邦种:200g

-原料D-

柠檬干:400g

葡萄干:400g

朗姆酒:80g

-表面装饰-

黄油1500g

香草糖:很多

糖粉:非常多

-内馅-

杏仁膏450g

基础款史多伦

(此配方可以做9个史多伦面包)

步骤:

前一天准备

1、将D部分中,柠檬干切丁与葡萄干一起拌匀后,加入朗姆酒浸泡一夜。(果干与朗姆酒比例=10:1)。

- 浸泡的目的 -

a.提升果干的香味

b.使果干变软,防止额外吸收面团水分,影响口感

2、将A部分搅拌成团后,放入3℃冷藏中发酵一夜,可将其想象成中种,进一步提高面团熟成度。

当天制作

1、将B部分中黄油室温软化,再加入糖搅拌均匀后,分次加入蛋黄继续搅拌,再加入剩余盐,炼乳,高速搅拌,搅拌至呈现鸡尾状形态即可。

- 注意点 -

a.蛋黄一定要分次加入,防止油脂与蛋分离。

b.最终状态一定要至鸡尾状,这样更利于后面面团搅拌以及保持其风味。

2、将前一晚准备好的中种A部分与搅拌完成的B部分及C部分,一块加入搅拌机中,慢速3分钟,快速2分钟,搅拌成略光滑面团后,加入浸泡完成的D部分果干搅拌均匀即可。

- 注意点 -

a.因为面团中含有15%的杏仁粉,所以最终面膜不会很光滑,所以不用过于在意,这是原材料的形态问题。

b.面团搅拌过程中,因黄油量很大,所以面团比较软,要防止面团摊底,从而增加搅拌时间,导致最终出缸温度过高。(理想温度24-26℃即可)。

3、将搅拌好的面团放入28℃/75%醒发箱中,基本发酵30分钟。

4、分割:发酵完成的面团,分割300g/个,预整形:圆,常温松弛20分钟。

- 注意点 -

面团预整形时不要揉的太紧,太紧会增加松弛时间及影响最终成型。

5、成型:将松弛好的面团擀至20*15CM的长方形,中间放入50g杏仁膏(15CM长的圆柱),面团折叠后,用擀面杖压出山形即可。

6、最终发酵:常温发酵15分钟即可。

7、烘烤:预热烤箱210℃/180℃,放入面团,烘烤25分钟左右。

- 注意点 -

判断是否熟,可以将温度计插入面团中心部位,中心温度达到95℃以上即熟。

8、烤后装饰部分:提前将黄油融化成液体。

9、将刚烘烤出的史多伦放入液体黄油中两面各浸泡30秒。

10、将浸泡后的面包表面裹上厚厚一层砂糖,放入网架上冷却。

11、冷却后的史多伦面包,不要吝啬,慷慨地筛上均匀的厚厚糖粉。

12、包装:等待回油一周时间。回油后的史多伦口感风味更佳。

三 . 小贴士Tips

1、如何保存史多伦?

制作史多伦时使用了大量的黄油和糖,在一定程度上起到了抗菌的作用,我们只需要将做好的史多伦包好,放在阴凉干燥的地方。理想情况下,可以保存几个月之久。在温度较低的地方,保存时间甚至超过1年。

2、史多伦用了这么多糖,要怎么吃呀?

史多伦是德国的节日面包,完成后需要在阴凉干燥处放置一星期,等待回油后食用。

通常会将史多伦切片,搭配咖啡、红茶、红酒或者香槟一起食用。史多伦中的糖在咖啡,红茶,红酒的作用下,就显得没有那么甜了。

3、果干可以换成其他的吗?

当然可以,食谱中的史多伦是经典做法,也可以根据自己口味修改果干,记得要用酒提前泡一下哟。

4、我看到你做的和图片不一样?

杏仁膏史多伦有两种做法,我们能采用的是整条杏仁膏包裹入面团中,也可以将杏仁膏擀成薄片,放在面团上进行折叠。就如图这样的方式,也是可以的。

史多伦的糖度和热量很高,市面上售卖的史多伦大多经过改良,使它更适合国人的口味。

售卖的史多伦造型也是层出不穷,有做成类似于Cube bread大小的,也有做成片装的。

圣诞气息来袭,准备好史多伦盛宴了嘛!


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(文/小编)
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