炸鸡架腌料:生抽5000g、老抽250g、盐500g、鸡精500g、味精500g、辣椒粉250g、孜然粉250g、牛肉粉250g、小苏打50g、鸡肉香精25g
炸鸡架窍门
首先准备鸡架少许,其实就是只剩下少许的肉附着的骨头。吃起来有种排骨的感觉,就是在骨头上面啃肉,要是就着啤酒,就是黄金万两也不换啊。首先进行改刀,买回来的鸡架都比较的大,相当于一整只鸡。先对半切开,再剁成大块,要注意每块骨头上面都要有少许的肉,不然就真的是啃骨头了。这一步要用比较大的力气,所以一定要小心,不要剁到了自己的手,为了美食附上自己的手指还是不值得的。
剁好之后,放进一个大碗里,再倒入没过鸡架的清水,将鸡架清洗一下。用手反复地搓洗,不停地换水清洗,将里面的血水与杂质全部洗掉。开始水会是比较深的血红色,一直要清洗到水中没有红色的物质,才算是清洗干净了,当然也可以煮一下,只是清洗会更加彻底点。
洗干净之后,将水控干,放入碗中备用。准备一块老姜切成片,一根大葱切成段,加入其中。一定是老姜和大葱,比起生姜与小葱来水,这两样食材更加能够去腥点。在淋入适量的料酒,加入一勺胡椒粉、适量的盐,可以适当的多加点,鸡架块不是很容易入味。
撒入一勺的十三香、孜然粉,适量的辣椒粉,这个可以根据个人口味调节,喜欢吃辣的可以多放点,最后再加入一勺蚝油、淋入少许的芝麻油,这个秘制鸡架好吃的原因,就是在于这个调料,特别是最后的芝麻油。
芝麻油有着独特的植物香气,又带着谷物的味道,能够让鸡肉变得软滑,而蒜既能够去除鸡肉中的腥味,还能增加蒜香味,其他的粉末调味料,则是增加丰富而有层次的口感。调味料虽然种类多但是每样的分量都少,因此不会掩盖住鸡架本身的味道。
所有调味料加进去,戴上一次性手套,将调味料与鸡架抓匀入味,多抓一会,确保能够入味。再抓一把淀粉撒进去,不用加水,利用调味料与鸡肉渗出来的汁水,让淀粉成为水糊状,牢牢地附着在上面,这样就形成一个锁水层。
将汁水与营养牢牢的锁住,搅拌至碗中看不到淀粉,静置腌渍三十分钟。半个小时一到,就拿一个边比较高的锅过来,倒入大量的植物油,开大火将油烧至五成热,微微冒青烟就是了。转小火,一个个下入腌制好的鸡架块。
这一步要小心爆油,鸡架全部入锅,用筷子不停的翻动,以免鸡架炸糊,也能够保证鸡架每一个角落都炸到。炸到表皮略微金黄,关火迅速用漏勺将它捞出,在空中静置十秒,滴尽附着的油渍。
开火将油温烧至七成热,下入鸡架复炸,一直炸到等你能够看到鸡架表面金黄、表皮焦香,就可以用筷子将鸡架夹出放入盘中。用不同的温度炸制两次,这就是鸡架表面酥脆、内里汁水丰富的诀窍,
出锅装盘之后,趁热撒上一把芝麻,一道让人口水直流的秘制风味炸鸡架就做好,只要记住腌制的时候加入芝麻油、炸制两次这两点,就能做到与外面一样好吃。
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