“三蒸九扣” 是四川民间传统菜品，又名“八大碗”“土九碗”，历史悠久，过去又有“田席” 之称，烹制方法以蒸扣为主。
清蒸杂烩
清蒸杂烩
清蒸杂烩
此菜是用多种原料制成，故名杂烩。汤鲜美，味浓厚不腻，是“三蒸九扣” 的头菜。
主料：鸡肉二两；净肥瘦肉四两；猪舌二两；猪肚二两；水发响皮二两；猪心二两；老肉二两。
辅料：蛋豆粉二两；芋头三两；水发笋二两；菜油一斤耗一两。
调料：水豆粉一两；葱二钱；料洒一两；姜二钱；花椒五粒；川盐九分。
烹制方法：
1、猪肚、猪心、猪舌刮洗干净煮熟。水发响皮氽去油质，都均令地切成宽约八分，长约一寸五，厚约一分的片子。鸡肉煮熟，连同老肉切成同样片子（原汤留用）。芋头洗净去皮切成小一字条蒸（没有芋头，可用胡、白萝卜土豆、青笋代替）。水笋切成同样片子氽过，猪肉二两切成大一字条，加盐二分蛋豆粉拌合均匀，放入菜油锅内炸呈深鸭黄色的 “酥肉”，其余二两猪肉剁成肉泥，加入姜米、川盐二分、蛋豆粉五钱搅匀，然后摊在手掌上，用刀刮成长三角形的 “尖刀元子” 上笼蒸熟。
2、将芋头先摆于碗中，芋头上面摆酥肉。然后把鸡、猪心、肚、舌，老肉、笋片分类岔色依次摆于酥肉的周围，尖刀元子最后封项，加上料酒、花椒、川盐、葱、姜等调料，灌入留用的原汤上笼蒸即成。
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