砂锅鱼腩煲的做法:
【主料】:草鱼400克。
【配料】:蒜子15瓣、干葱头5个、生姜50克、香菜2棵。
【调料】:盐5克(腌制)、白酒10克(腌制)、盐2克、生抽15克、老抽5克、蚝油10克柱候酱10克、海鲜酱10克、芝麻香油5克、花雕酒30克、清水100克、食用油50克、花生油30克、玉米淀粉80克。
【准备工作】:
1、要想鱼肉不腥,那么前期的处理步骤可以说是相当重要。首先就是要把鱼皮上没刮干净的鱼鳞给刮干净,然后就是鱼肚子上面的黑膜一定要刮干净,可以说这些都是腥味的主要来源。
2、把鱼肉清理干净以后再冲洗干净,接着就改刀把鱼腩切成1.5厘米左右宽的厚片,切的时候尽量切均匀些,这样成熟度才能保持一致。如果我们买的鱼腩是很大的,这样切出来的鱼块就会太长,那么就可以在中间切上一刀,把鱼块切短些,这样我们在煎鱼的时候更不会断(碎)。
3、把切好的鱼块放入一个大盘中,然后加上5克的食用盐和10克广东米酒,接着下手捞拌1分钟,让鱼块都能均匀地吸收盐和米酒的味道,最后放一旁腌制5分钟。盐和米酒都可以渗透进鱼肉中,再把里面的腥味渗透出来。但是要注意腌制的时间不能太久,最多5分钟。因为我们加的盐比较多,时间久了就很容易把鱼肉中的水分和鲜味流失掉。
4、在鱼肉腌制的时候我们来准备一些增香的料头。蒜子不用切太小,对半切开即可,生姜去皮后也切成和蒜子大小的姜粒。
5、大一些的干葱头二开四,小一些的就一开二。没有干葱头的就用洋葱代替,把洋葱切成手指大小的块即可。
6、香菜是用来增香和点缀用的,把香菜切成2厘米左右的小段备用。没有香菜的就用小葱代替。
7、所有配料准备好后就可以来准备一个焖汁,这个焖汁可以直接决定成菜后的味道。取一碗,碗中加入2克盐,15克生抽,5克老抽,10克蚝油,10克柱候酱,10克海鲜酱,5克的芝麻香油,30克花雕酒,100克的清水,搅拌均匀备用。
8、这时我们的鱼块也腌制好了,用清水把鱼块冲洗干净后控水。鱼块经过这样的处理,可以把鱼肉中的腥味彻底去除,而且还可以让鱼肉更不会碎,口感也会更好。
9、接着我们给鱼块拍粉,找一个平盘,盘中加入80克干淀粉,把鱼块放淀粉上滚上一圈,让鱼块裹上一层薄薄的淀粉。给鱼块拍粉可以让鱼块在煎的时候形成一层保护膜更容易定型,这样在后期煲的时候更不容易碎,也能更好地锁住鱼肉中的水分不流失。
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