图源|图虫创意 制图|杨曼嘉
猪，一种杂食性哺乳动物，人类饲养家猪的历史相当悠久，考古研究发现，中国人驯养猪的历史可以追溯到新石器时期，是世界上已知最早驯养家猪的地区之一。
在生产力水平较低的原始农业社会，相较于牛、羊，猪具备更强的繁殖能力，也更易饲养，逐渐成为人们追求财富和家族兴旺的象征，是各家各户最主要饲养的家畜。
同时，中国人重祭祀，由此，以猪做祭祀品就显得十分重要。家祭时，“陈豕于室，合家而祭”。所以汉字“家”是宝盖下有个“豕”字，这乃是今天我们所用“家”字的由来。也可以浪漫的解释为，在那个时代，如果能有一处宅院，养一肥猪，也算是一个温馨的家了。
资料来源|中国猪肉年消费量（华经产业研究院） 制图|夏艺嘉
直到今天，中国仍然是世界上最大的生猪饲养国和消费国，据统计，中国目前每年消费猪肉超5500万吨，换算成生猪超7亿头，平均每天约200万头，这是一个多么庞大的数字呢？若是把它们头尾相连排成一排，我们每天吃掉的“二师兄”差不多能从北京排到三亚。
一头猪，只有在中国才能得到完完整整的尊重。作为中国人餐桌上最主要的肉食来源，能吃的部分都不会被浪费。所以选猪肉这门学问值得认真研究，猪肉选得对，做出来的菜才会更加美味。
当面对一堆猪肉的时候，你是否也有过同样的疑惑，猪皮上面那些花花绿绿的印章到底是什么意思？
猪肉的不同印章 图源|简阳市场监管 制图|若木
关于这件事，网络上说法可谓是五花八门，越说越邪乎，有人告诉你选颜色，有人告诉你选形状，但大多都是胡说八道，真正的解读应该是这样的：
我们需要先明确一点，按照目前的法律规定，市面上可以销售的“合格猪肉”必须要有“两章两证一报告”。
1、两章：检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章。
2、两证：动物检疫合格证明、肉品品质检验证明。
3、一报告：非洲猪瘟检测报告。
接下来，事情就简单了。
首先，猪肉上面的印章类型，一般分为两种：一个是“检疫验讫印章”，由检验检疫部门加盖；一个是“品质验讫印章”，由屠宰加工企业加盖。另外还有一些如“工业用”、“销毁”等特殊字样的印章，我们一般不会遇到。
猪肉检疫章与品质章示意图 制图|若木
其次，关于印章形状，因为一开始实施的时候，并没有统一规定，于是各地差异较大，造成了比较多的误会，但是目前基本形成了统一，检验检疫部门印章为滚筒印章，加盖后为长条形；屠宰企业加盖的品质章一般为圆形。
最后是颜色：在印章颜色方面，并没有具体明确的规定，一定要用什么颜色，但目前基本默认检疫章为蓝色，品质章为红色。鉴于印章颜料为食用色素调制，各地难免出现色差，于是我们也就会看到市面上偶尔也会出现紫色、青色等，这并不影响大局。
猪肉部位分解示意图 制图|钟阳白雪
因为我们购买猪肉的时候都是经过切分的，所以难免上面看到的印章显示会有不同。但是归根到底一句话，印章的颜色和形状都不重要，上面的内容才重要，只要满足检疫合格和品质合格要求，就可以放心购买和食用。
没有人知道中国人到底为猪准备了多少种吃法，但可以肯定的是，猪的每一个部位，都不会被浪费，而且每一个部位，都有适合的做法。
猪头肉是中国经典的下酒菜，在西南山区，农家灶头上烟熏火燎的腊猪头，饱含烟火气息；在东南沿海，新鲜猪头经过老卤焖煮，肥肉酥烂瘦肉鲜香。单是一个猪头，就有千百种吃法。
凉拌猪耳朵 自带脆骨的猪耳朵凉拌最爽口 图源|图虫创意
猪耳朵，自带脆骨的独特口感，让无数吃货为之着迷。将洗净煮熟的猪耳朵切薄片凉拌，吃起来脆爽有嚼劲，若是再配点黄瓜、花生米之类，口感更上一层楼。
拱嘴肉是猪身上活动量最大的肌肉部位之一，也是资深吃货口中所说的“活肉”，不肥不腻，软糯适中的口感，哪怕是老人和小孩，都能来上几块。
凉拌猪舌 猪舌和拱嘴一样，是猪头上的一块“活肉” 图源|图虫创意
猪舌，或称“口条”，肉质坚实，既无骨头也无筋膜，煮熟后没有纤维感，是猪头中绝对的精华部位。
相较而言，猪脸肉略显肥厚，若不是酷爱，大多数人不愿意直接下嘴，但若是稍微二次加工一下，情况将大不一样，将猪脸肉薄片回锅，煸去多余油脂，再配上青椒蒜苗，别有一番滋味。
普通吃货对于猪头的探索往往止步于此，但是总有一些老饕从不甘于平庸。
在广西百色，猪眼也能撑起一方江湖。猪眼在炭火上小火慢烤，确保不能将眼球烤爆，一口下去大多数人瞬间崩溃，但总有外地人怀着好奇前往，想要体验一口爆浆的奇妙口感。
水煮脑花 猪脑需要重口调味才能掩盖腥臊 图源|图虫创意
脑花是属于川渝地区宵夜的明星，不论是放在锡纸盒里加蒜蓉辣酱烤制，还是放在翻滚的红油汤底里烫煮，猪脑花那嫩豆腐般的奇妙口感都能让你一口上头。
从千年前苏轼时代：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”到如今由猪肉烹制的美食数不胜数，猪肉在中国人的餐桌上实现了完美逆袭。肉要大口吃，这是亘古不变的美食哲学，也是对一头猪的绝对尊重。
炭烤猪颈肉 猪颈肉是猪前腿与猪头相连的部位 图源|图虫创意
猪颈肉也称槽头肉，有人说，一头猪最差的肉和最好的肉都在这里。说是最差的肉，是因为猪颈部肉质极差且遍布淋巴，所以民间有“吃肉不吃槽头肉，鳗鱼不买鲫壳鱼”的说法。但只有资深饕客懂得，如果把猪颈肉精心切去淋巴腺体和颈膜组织，会得到几块小小的嫩肉，肌间脂肪丰富，鲜嫩程度甚至超过里脊，常用于炭烤和照烧。经过高温之后的猪颈肉依旧能够保持肉质汁水丰盈，比里脊更油润，又没有五花那么肥腻。
咕咾肉 用到的梅花肉位于猪的肩部 图源|图虫创意
梅花肉位于猪的肩部，肉质鲜嫩，切开后能够看到油脂丝纵横交错如雪花般均匀分布，恍惚间甚至有雪花牛肉的既视感。用梅花肉制作粤菜中经典的咕咾肉，尤为合适。把梅花肉切小块，裹上淀粉入油锅炸至金黄，高温将白色的油脂融化均匀地渗入到红肉里，汁水溢出又被外表淀粉形成的酥皮牢牢锁住，吃起来肉质鲜嫩多汁，口感绝佳。
腊五花 五花肉位于猪的肋排及腹部位置 图源|图虫创意
五花肉，一层肥一层瘦层层叠加，肥腴与嚼劲兼具，在烹制中既能保证充足的脂香，又不会过度油腻，是猪身上最百搭的部位，红烧肉、梅菜扣肉、烧白等等，都是选用五花肉制作。在西南地区，广泛存在腌制腊肉的习惯，用五花肉制作的腊肉肥瘦适中，蕴含独特的烟火气，夹一块塞进嘴里，那感觉，真的爱了。
油渣烧麦 炼油渣大多用猪肚子位置的下五花 图源|图虫创意
下五花主要位于猪腹部，没有上五花那么好的口感，偏肥且肥肉大部分是泡肉，加工时肥瘦肉容易分层，在口感和外观方面都属于不太受待见的部位，直接入菜不好处理，但炼制成猪油渣却能化腐朽为神奇。猪油渣在长沙的美食界名声在外，去长沙的朋友一定不能错过油渣烧麦，那是一种独属于当地的味道。
锅包肉 里脊是位于猪脊骨内侧的条状嫩肉 图源|图虫创意
里脊是长在猪脊骨内侧的两块长条形瘦肉，肉质细嫩，是猪身上不可多得的好部位，很多名菜都是用里脊制作。在东北，没人不爱锅包肉，将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，姜、葱、胡萝卜切细丝，和炸好的肉片一同下锅加糖醋汁拌炒勾芡即成，锅包肉一定要趁热吃，外焦里嫩，能够听到里脊肉外面裹的一层酥皮在口腔里碎裂的声音，那才对味。
盐煎肉 臀尖肉在猪里脊肉与尾骨之间 图源|图虫创意
臀尖肉皮肉相连，但是肥肉不多，肉质相对细嫩，性价比较高，剃去表层猪皮和肥油之后，是里脊最佳的替代部位。若是连肥带瘦，臀尖制作川菜盐煎肉极为合适。将去皮臀尖肉切成薄片，入油锅炒至略微焦黄减少肥腻感，下豆瓣、豆豉翻炒出红油后加入蒜苗，翻炒断生即可出锅，肉质干香，堪称下饭神器。
青椒回锅肉 坐臀肉是制作传统回锅肉的首选部位 摄影|刘乾坤
坐臀肉位于猪尾巴下方，是猪坐立的时候与地面接触的部分，因此得名。这个部位肥瘦四六分，皮肉相连不易分散，是回锅肉的首选。将坐臀肉煮至六七成熟捞出，切成肥瘦相连的薄片，加豆瓣、豆豉回锅翻炒。因为坐臀肉肥瘦比例相当，外层的肥肉与内层的瘦肉受热收缩程度不同，肉片会呈现形似“灯盏窝”的效果。
滑肉汤 弹子肉位于坐臀肉与后腿肉之间 图源|图虫创意
弹子肉是位于猪坐臀肉与腿肉之间的一块半球形瘦肉，因形似元宝故又有“元宝肉”的别称。相较于里脊肉而言，弹子肉筋膜更多一些，在口感上更具嚼劲，与腿肉比起来又更为细嫩，做法非常百搭，如果想不到好的思路，剁碎汆丸子或者做滑肉汤，都非常合适。
“好吃不过带骨肉”是中国人非常重要的一个美食观念，在一头猪身上，最好的体现就是凡是沾筋带骨的部位，向来价格不菲，比纯肉部位高出一截，但却从来不缺买主。带骨肉通常带有少许筋膜，比其他部位更具嚼劲，同时骨头所含有的钙质和胶原蛋白能给菜品增加额外的风味，能让人感受到啃骨吃肉的快感。
糖醋排骨 选用猪中排制作糖醋排骨最为恰当 图源|图虫创意
排骨算得上是猪身上最受欢迎的部分，但是挑选也格外讲究，稍不注意就买不到好排骨。猪排骨共28根，其中靠近头部的4根肋骨称为前排，骨硬肉少，适合炖汤，在盛产莲藕的江汉平原，用当地产的莲藕和排骨一起炖汤，是湖北人记忆中家的味道；中排16根肉质佳形态好，做成酸酸甜甜的糖醋排骨，既可口又有颜值，最能体验啃骨吃肉的快乐；靠近尾部的8根肋骨算是后排，肥瘦分明带脆骨，口感独特，做粉蒸排骨相当不错，能够尽可能减少骨头渣对口感的影响。
蹄花汤 炖蹄花一般选前腿更加细嫩 图源|图虫创意
同样是腿，在吃货的眼里，猪前腿和猪后腿的差别可不小，美食江湖中一直流传有“前蹄后髈”的说法，很多人不明其意。简单而言，如果以腿关节为限，猪腿上部为“髈”，下部为“蹄”。
猪前腿活动多但不主要承重，相较而言肉瘦、筋粗、骨细，吃起来更细嫩。猪后腿活动少但承担了身体大部分的重量，皮肉更厚，油脂更丰富，吃起来更肥美。所以“前蹄后髈”也就是说，如果吃蹄花，选前腿更好；如果吃肘子，选后腿更佳。
川味蹄髈 后蹄髈肉厚吃起来肥美丰腴 图源|图虫创意
但“前蹄后髈”并非绝对，毕竟各人口味不同。尤其是现在生活条件好了之后，人不像以前那么缺油水，对瘦肉的追求增加，对肥肉的欲望降低，这种情况下，反向选择也并无不可。
花生焖猪尾 猪尾炖煮后有类似猪蹄的胶质感 图源|图虫创意
咱中国人做事，就讲究个有头有尾，吃猪也不例外，猪尾巴看似平平无奇，但在好吃嘴眼里可是稀罕货，它既有排骨啃骨吃肉的快感，又有类似猪蹄的胶质感，酱卤烧炖都不失为美味。在洞庭湖沿岸，猪尾巴是打渔人“早酒卤”里最受欢迎的品种。而把猪尾巴与花生一起入砂锅焖煮至软烂，一直为广东人视为食补佳品，尤其适合老人和小孩。
对内脏的充分利用，在我看来是中国人对吃的最高理解。心、肝、脾、肺、肾、肠、肚、血，都在美食江湖有自己的一席之地。它们或聚合成席，登大雅之堂；或单独入菜，成家常风味。只要上桌必定调动食客味蕾，可谓“聚是一团火，散是满天星”。
东北血肠 新鲜猪血灌入猪小肠制成血肠 图源|图虫创意
在东北，只要有一头猪倒下去，必定会有一根血肠冒出来，经过调味的新鲜猪血灌入洗净的猪小肠，在大铁锅里大火煮沸定型，切片配上酸菜白肉一起炖煮，好家伙，必须吃到撑，谁劝也不好使。
卤煮火烧 卤煮里一般包含猪肠、猪肺等内脏 图源|图虫创意
在四九城里，老北京人就好一口卤煮火烧；起个大早找个老店往那儿一坐，热腾腾的卤煮火烧端上来，配上蒜末、香菜，再淋点儿辣椒油，趁热往嘴里送，火烧透而不黏，肉烂而不糟，一碗下肚，直呼过瘾，擦擦嘴出门去，一边咂吧味儿一边溜达着往回走。
猪杂粥 煮粥的猪杂多选猪肝和猪腰 图源|图虫创意
在广东人的粥摊上，猪杂粥的吸引力从来不分男女老少，猪杂放入翻滚的白米粥中大火熬煮三五分钟，待二者相互融合吸收彼此精华，稍加调味即成，入口鲜嫩爽滑却无半点腥臊，才算得上是一碗好的猪杂粥。
生爆肥肠 猛火爆炒才能确保肥肠的脆爽口感 摄影|刘乾坤
要论吃肥肠，四川人谁都不服，在这里，肥肠可以被变着花样从早餐一直吃到宵夜，红烧的软烂，卤制的入味，干拌的爽口，烧烤的焦香，火爆的脆嫩，一旦开吃，哪怕胃已经满到快要溢出，而嘴巴却依旧欲罢不能。
猪肚鸡 猪肚要保持一定的嚼劲不能过于软烂 图源|图虫创意
对岭南的客家人而言，没有猪肚鸡的宴席是不完整的，取新鲜猪肚把鸡包住，封口后放到汤料中煲熟，吃之前将猪肚和鸡一起捞出切块，放回原汤中煮开，肚含鸡味，鸡溶肚香，再喝一口靓汤，发自内心的满足。
在自贡，没人不知道“桥头三嫩”，三道菜分别以猪肝、腰花、肚头为原料，以大火猛炒10秒出锅而名声在外，吃起来爽脆，后劲也不小。如果自贡人用“桥头三嫩”招待你，你很难分清是敌是友，至于原因，亲身体会过自会知道。
有头有尾，由内及外，物尽其用，猪尽其食，就是一头猪在中国人餐桌上完整的一生！
当然，中国人对于猪的吃法，以猪肉为原料制作的美食远不止于此，但鉴于篇幅有限，还有大量遗漏。如果您的家乡还有非常独特的猪肉美食，请给我们留言，与所有好吃嘴共同分享！
参考文献：
[1] 《国内猪肉消费全面解析》，布瑞克农业大数据。
[2] 《猪肉上不同颜色、形状的章都代表啥？放心猪肉如何挑？》，旌德政府办。
[3]《食药科普|猪肉有盖红章的，还有盖蓝章的，该买哪种？》 ，简阳市场监管。
撰文|徐德鹏
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摄影|刘乾坤
主编|刘乾坤
编辑|徐德鹏 陈玉婷
图片编辑|徐德鹏 陈玉婷 杨曼嘉
设计|钟阳白雪
校对|李平波
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