1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
菊花刀。
成形方法:
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料:
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例:
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求:
刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。
3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称:
松鼠花刀。
成形方法:
先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例:
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求:
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。
4、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
半指刀、一指刀。
成形方法:
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例:
半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求:
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。
5、正一字型花刀
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称:
麒麟花刀,多连夹刀。
成形方法:
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料:
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例:
用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。
6、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
形状名称:
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。
适用原料:
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例:
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求:
同斜一字形花刀。
7、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些,
适用原料:
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例:
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀相同。
8、月牙形花刀
月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称:
月牙刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6mm。
适用原料:
平鱼、武昌鱼等。
用途举例:
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀相同。
9、翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称:
牡丹花刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例:
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求:
原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。
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