川香麻辣烫 材料: 辣火锅底料; 鱼丸、鹌鹑蛋、百叶、金针菇、午餐肉、蔬菜、豆腐、鸡心(穿1颗代表心想事成,2颗代表心心相印,注意如果穿了3颗,后果自负哈)。。。什么都可以,只要是你喜欢吃的! 做法: 1、各种材料穿成串; 2、做一锅水(如果是平锅就要尽量口大,如果是口小的锅就要尽量深,总之要把所有的材料都能没过); 3、水开后倒入火锅底料; 4、根据食材的易熟程度,陆续放入串煮熟; 馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作如下。 ≮做法≯ 1、在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后搓长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。 2、将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,搓成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定形,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。 北京焦圈 ≮做法≯ 用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。 ≮TIPS≯ 除焦圈外,北京还有一种叫半焦果子的小吃,其做法和焦圈差不多,仅炸制后的形状不同,焦圈呈圆形,半焦果子是两头尖,中间大,呈枣核形,不如焦圈酥脆,用它夹烧饼吃,也是北京传统的早点品种之一。 糯米藕饺饵的制作材料: 糯米2000克,大米500克,湖藕3500克,精盐2.5 克,辣椒粉5克,五香粉10克,菜籽油5000克(约耗500克)。 糯米藕饺饵的特色: 糍糯柔软,外皮略脆,馅料松散,香而微辣,是湖南洞庭湖一带的风味小吃。 教您糯米藕饺饵怎么做,如何做糯米藕饺饵 1.将大米、糯米一起用清水浸泡4小时,淘洗干净,沥去水分,入甑蒸约3O分钟,在饭面上掸一次热水,盖好再蒸约30 分钟即熟。米饭倒人盆内,稍压紧,用布盖上保温。案板上抹上一层菜籽油,趁热将饭分次置案板上揉匀,搓成圆条,共摘成100个剂子。 2.湖藕洗净去节,剁碎成细末,盛人盆内,加辣椒粉、五香粉、精盐拌匀。炒锅置中火上,将拌好的藕末入锅炒熟成馅料。 3.逐个剂子按成约3.3 毫米厚的圆皮,每张分别放上馅料10克,对折成半圆形,用双手拇指和食指将边缘朝中间稍挤压紧,使之呈三角形饺饵生坯。 4.锅内加菜籽油,烧至七成热时,将藕饺坯入锅炸至金黄色时,捞出沥去油即成。 糯米藕饺饵的制作要领: 1.蒸米饭时要用旺火,揉米饭时要揉匀; 2.油炸时不要炸过,以免焦煳。 米雪花泡的制作材料: 早稻米1000克,熟米饭500克,绵白糖450克,芝麻15克,菜籽油1500克(约耗300克)。 米雪花泡的特色: 形似扇状,色泽白中带黄,质脆松泡,味香甜,入口即化,故名“米雪花泡”。 教您米雪花泡怎么做,如何做米雪花泡 1.将大米淘洗干净,用清水浸泡1小时,取出冲净与米饭拌匀,加清水1500克磨成细滑的浆,盛人盆内,加入绵白糖、芝麻拌匀制成粉皮(制法同湖南牛肉米粉)。 2.冷却的粉皮切成相等的四块(呈扇状),置竹筛内晾于。 3.锅内加菜籽油,烧至七成热时,放入粉皮,炸至浮起、表面起泡时,捞出沥去油即成。 米雪花泡的制作要领: 1.大米冬天可浸泡4小时; 2.油炸时不宜用旺火,以免焦煳。 面窝的制作材料: 大米4600克,芝麻50克,黄豆400克,葱花500克,精盐100克,芝麻油5000克,姜米100克。 面窝的特色: 色泽金黄,呈圆窝式,中间薄焦酥,边圈厚柔软,味正,含有葱、姜、芝麻香,脍炙人口。 教您面窝怎么做,如何做面窝 1.把大米放入清水盆中淘洗,去掉杂质,洗净沥出,仍放入盆内,加黄豆150克,用消水浸泡至水分渗透米内,沥出,磨成细浆盛盆。 2.剩余黄豆250克盛入钵内,下清水浸泡至渗透。磨成豆浆,盛人钵内。 3.把大米浆盛入盆内,放入精盐、葱花、姜米搅拌均匀,再对入适量黄豆浆(在开锅炸面窝时,边炸边加入豆浆,促使米浆发酵起泡)拌匀。 4.把芝麻油入锅置旺火上,待油烧至八成热,左手执铁制圆形窝勺(中间凸出),先将芝麻撒入窝低,然后舀一勺米浆放人窝内,用勺边顺着划一道勺印,呈空心窝状,放入油锅中炸,至一面呈金黄色时,翻出铁勺中的米窝,用铁火钳夹实翻面继续炸,待两面呈金黄色时,用铁火钳钳出即成。依此法一一炸完。 面窝的制作要领: 1.米浆要加黄豆浆,加的时机要恰到好处; 2.油炸时油温不宜太高,操作快速,变黄色即成。 炸糕粑的制作材料: 糯米4000克,大米1000克,黑芝麻100克,精盐125克,植物油5000克(约耗600克)。 炸糕粑的特色: 湖北武汉名优风味小吃。 炸糕粑的特色: 色泽淡黄,外焦脆内糍糯,麻香味美。 教您炸糕粑怎么做,如何做炸糕粑 1.将糯米、大米用清水淘洗干净,放入盆内,加清水浸泡8小时(夏季泡4小时),捞出用水冲洗干净。 2.将泡好的糯米、大米入笼,置旺火沸水锅上,蒸熟取出,倒入盆内,加精盐和开水搅匀,待水分渗入米内,用木棍振揉成糍饭,取出放在案板上,铺成约3.3厘米厚见方的大块,撒上黑芝麻,切成长约13.3厘米、宽约6.6厘米的糍粑100块。 3.锅置旺火上,加植物油烧到八成热,放入糍粑炸,待两面呈金黄色时,捞出沥油即成。 炸糕粑的制作要领: 1.糯米、大米要浸泡充分,入笼蒸熟烂为宜; 2.用木棍搅至粘稠为佳; 3.炸时油温不宜过高或过低。 三鲜豆皮的制作材料: 去皮猪肉(瘦七肥气)350克,水发香菇25克,鲜虾仁200克,水发玉兰片100克,叉烧肉75克,熟猪油175克,净猪心100克,料酒10克,净猪口条100克,鸡蛋4个,净猪肚100克,精盐35克,糯米700克,味精5克,大米200克,酱油50克,绿豆100克。 三鲜豆皮的特色: 武汉市素以烹制三鲜豆皮著称的老通城酒楼,于1946年开业。由于该店的豆皮味美质佳,能适合各地方人士的口味,并以选料严格,用料齐全,制作精细,坚持特色而驰名全国,享有较高的声誉,外地人常慕名而来,无不以一尝为快。 三鲜豆皮的特色: 色泽金黄透亮,鲜艳夺目,皮薄软润爽口,滋味鲜美,含有虾、菇、肉香。 教您三鲜豆皮怎么做,如何做三鲜豆皮 1.把绿豆磨碎置清水中浸泡4小时,去壳洗净,大米洗净,放入清水中浸泡6小时,与绿豆一起混合磨成细浆(绿豆二成,大米四成)。 2.将猪肉洗净,切成约6.5厘米宽、3.3厘米厚的肉块。猪肚、猪心、猪口条放入锅内,加清水浸没,在旺火上煮1小时左右,再放入猪肉合煮,加入酱油、料酒、味精、精盐、清水500克焖烧,待烧熟入味,捞出晾凉,与叉烧肉一起分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成小丁,分别放入沸水锅中煮10分钟,捞出晾干。鲜虾仁洗净。 3.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入玉兰片丁煸炒5分钟,再放入香菇煸炒几下,将煮肉卤汁倒入烧10分钟,再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧10分钟,待锅内原料全部烧熟入味,卤汁渐渐烹干,起锅成馅。 4.糯米洗净,在清水中浸泡8小时,捞出沥干水分,上笼用旺火沸水蒸熟。取出稍凉,即下锅置中火上,加入熟猪油、精盐、温水炒匀,待糯米入味炒散时,盛在盆内保温待用。 5.锅置火上,用少许油和水刷锅,待锅烧至红滑时,将绿豆米浆舀入锅内,迅速用蚌壳把锅心浆朝上向四周烫匀,成圆形豆皮,打入鸡蛋4个,用同样方法涂匀,盖上盖,减低炉火,烙1分钟成熟皮。 6.用小铁锅铲将熟皮周围铲松,用双手把豆皮翻过面来,均匀地撒入精盐,再将熟糯米在皮上铺匀,再撒入炒好的肉馅及葱花,把豆皮周围边角折叠整齐,将米及肉馅包拢,沿豆皮边淋入熟猪油,边煎边切成小块,迅速翻面,再浇入熟猪油,起锅分别盛入盘内即成。 三鲜豆皮的制作要领: 1.绿豆米浆要磨的细面匀,无渣; 2.馅料要煨至入味软滑,无汁; 3.煎时火不宜太大,上色不宜过重,切成的块要大小均匀。 油茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。 面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。 柿面糊塌的制作材料: 精面粉、软柿子各2500克,菜籽油7500克(约耗750克)。 柿面糊塌的特色: 香甜绵软,颜色金黄。 教您柿面糊塌怎么做,如何做柿面糊塌 1.将柿子去皮、蒂,放入面盆内,用擀面杖搅匀成糊,加入面粉搅拌,即成柿子面糊。 2.用手铲将面糊摊入糊塌提内,一同放入油锅内炸至五成熟,待糊塌脱离手提时,翻过来复炸,待两面呈金黄色即成。 柿面糊塌的制作要领: 炸制时油温不宜过高,以免焦煳。 注糊塌提是用铁片或铁勺改制的外凹中凸、边高2厘米的圆形手提。
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