(速新闻记者 徐其崇 通讯员 李亮 伍元杰 仲启新)团圆的日子里,家家餐桌上的每个菜品都被赋予吉祥寓意。在宿迁市沭阳县,每逢过节,老百姓的餐桌上都少不了一碗象征着团团圆圆、甜甜蜜蜜的红枣扣肉。
以前经济不富裕,都是主妇们在家自己做,将肥肉中的油蒸出一半,加点红糖再蒸熟即可,称之为糖肉。现在生活好了,很多人会选择购买成品回来加热。于是,专门制作红枣扣肉的手艺人就忙了起来。
在沭阳县韩山镇官墩街,有一位专门从事红枣扣肉制作的手艺人,叫张必波。张必波是沭阳县级非遗美食传承人,他精心研创出的官墩毛孩大红枣扣肉深受吃货们的喜欢。
来到官墩街毛孩大酒店时,远远就闻到浓浓的甜枣肉香味。一大早,记者正赶上扣肉出笼。随着蒸笼抽屉的打开,一股香甜味沁入心扉,味蕾瞬时被挑起。那一碗碗扣肉,色泽金黄,肉质透明,让人垂涎欲滴。张必波告诉记者,大红枣扣肉肥而不腻,正是这款食品的一大特质。
记者夹起一块放进嘴中,不用咀嚼,入口即化,口感浓郁香甜,肉感十足,一点也不油腻。
张必波介绍,这款扣肉取名毛孩大红枣扣肉,是因为毛孩是自己的乳名。乡亲们叫起来亲切,都知道是毛孩做的,这也是一种信任和放心。
张必波说,自己少年时家境贫困,14岁时辍学去南京跟着师傅学厨艺,从事烹饪行业至今已经整整23年。扣肉是沭阳的一道地方特色菜,很多家庭主妇都会做。他作为厨师学艺时,师傅并没教这道菜。他的手艺是回来后跟着母亲学的,加上本身是厨师出身,做起来也不是件难事。
张必波很喜欢厨师这个职业,平常也愿意花时间研究菜肴。大红枣扣肉作为家乡的一道传统美食,他在原来的基础上进行了工艺革新,肉选用质量上乘的五花肉,大红枣选用新疆大红枣。将肉洗净后,先煮熟,再抛油锅使皮松脆,然后切片,加入冰糖、红糖、蜂蜜、桂花、红枣等配料装碗上锅蒸。时间与火候,是大红枣扣肉制作成功与否的关键,上锅大火蒸小火焖,时间要12个小时左右,前后要经历13道工序。在这么长的时间里,在那密闭蒸气氤氲的狭小空间中,所有的食材在这段时间里多次碰撞、融合,最终成就了一款美食,色泽金黄,香味浓郁,口感丰润。
2009年,张必波开办了毛孩大酒店,这款毛孩大红枣扣肉得到了进一步发扬光大。许多食客吃后,还要再点一份带回家给家人食用。现在,张必波有专门的作坊生产毛孩大红枣扣肉。作坊中常年有五六位师傅正常工作,日产量在千碗以上。
毛孩大红枣扣肉成品属于熟食,买回食用时,只需将扣肉加热后倒扣入盘中。扣肉表面呈圆形,象征团团圆圆、甜甜蜜蜜,是群众逢年过节时,家庭餐桌上必不可少的佳肴。
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