杏片花枝球
原料：
虾仁240克、面包糠100克、鹅肝酱30克、盐1 克、白糖2克、杏仁片、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将虾仁剁茸，加入盐、白糖、鸡精、味精搅打上劲成虾胶，备用。
2. 往虾胶里加入鹅肝酱调匀，挤成虾球，裹上面包糠和杏仁片。
3.锅入食用油烧至四成热，下入虾球浸炸至外表金黄酥脆且内熟，捞出沥油，装盘即可。
菌香石榴包
原料：
杏鲍菇450克、黑松露5克、青豌豆30克、春卷皮10张、青葱丝、姜米、蒜米、盐、味精、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1. 把杏鲍菇治净后切成0.2 厘米大小的丁，下入七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来沥油。另把黑松露剁碎，青豌豆入沸水锅汆熟。
2. 净锅入少量色拉油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入炸过的杏鲍菇丁，掺少量鲜汤，调入盐、味精、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱，用中小火收浓，出锅加黑松露碎、熟青豌豆拌匀成馅料。再分别用春卷皮包裹馅料成石榴包，用青葱丝捆扎紧，装盘即成。
说明：杏鲍菇刀工处理要大小匀称。油炸时控制油温火候。包制时须先把春卷皮用凉水浸泡回软。
粤式炒虾球
主料
海虾仁250克
辅料
芦笋100克 红椒30克 干葱20克 葱段10克 姜片10克
调味料
鸡粉（腌料）3克 真味海珍酱（腌料）5克 糖2克 料酒5克. 麻油（腌料）3克 蛋清（腌料）1个
烹饪步骤
1. 原材料预制：每500克虾球用腌料腌制备用；
2. 将虾仁解冻后清洗，后背上开刀；
3. 虾仁用腌料腌制，芦笋和小料加工备用；
4. 热锅爆香料头，将原料煸炒，调料勾芡，翻炒透即可。
烹饪要点 分量可制作两份此菜肴。
海皇酱炒虾仁
主料
虾球200克
辅料
马蹄100克 蜜豆100克 红彩椒30克 姜花10克
调味料
海皇酱炒汁30克 真味海珍酱（腌料）5克 蛋青（腌料）10克 生粉（腌料）10克
烹饪步骤
1. 虾仁解冻吸干水份用腌料腌制待用。
2. 马蹄蜜豆飞水,虾仁走油。
3. 爆小料落主辅料炒香勾芡即可上盘。
海皇酱炒汁 海皇爆炒酱100克 鸡粉20克 真味海珍酱60克 家乐鲜露30克. 糖30克 料酒20克 麻油20克 制作,混合均匀即可。
荷仙菇捞拌红参蚌
此菜是菌菇与海鲜的碰撞，芥辣清爽、开胃怡人。原料：红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量
制法：1.红参蚌解冻，入水锅汆熟，捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开，汆一水，捞出沥水。2.儿菜洗净，改刀成梳子背，纳盆放盐腌制2小时，达到合适脆度后，冲去盐分。3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀，装盘即成。
板栗鹅肝
原料：
香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适
制法：
1.把肉糜用清水搅散后，入笼蒸约15分钟，取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片，放搅拌器里打成茸，装入裱花袋并挤入模具，制成板栗的形状，随后放冰箱里冷藏定型。
2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精，冲入开水150毫升，调成皮水，再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水，晾凉成型，然后装盘点缀，即成。
沸腾大虾球
主料
精选大号虾球400克
辅料
青笋片300克 芹菜100克
小料
干辣椒节100克 汉源花椒40克
调味料
盐3克 鸡精5克 鲜麻辣鲜露5克 鲜小米辣10克 鸡蛋蛋清半个 生粉8克 特制精油
烹饪步骤
1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；
2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；
3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。
特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 灵草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
青椒酱水晶鸭方
原料：
鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
清汤雪花牛肉
原料：雪花牛肉50克、芹菜10克、姜片、葱节、盐、味精、高级清汤各适量制法：1. 将雪花牛肉切成0.4 厘米厚的大片，下入加有姜片、葱节的沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把芹菜切成碎末。2. 净锅掺入高级清汤烧沸，调入盐、味精，放入汆熟的牛肉片，撒些芹菜末，起锅装碗即成。
巴山豆腐煮虾球
主料
青虾600克
辅料
芦笋400克 巴山老豆腐1000克 藕500克 姜10克 泡椒40克
调味料
鸡粉8克 酸辣鲜露15克 浓缩鸡汁10克 真味高汤10克 盐2克 糖5克 蛋清40克 生粉15克
烹饪步骤
1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用；
2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用；
3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用；
4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。
烹饪要点 豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。
宫保琥珀虾球
主料
青虾400克
辅料
琥珀核桃50克
小料
肉葱节30克 姜片20克
调味料
自制宫保汁50克
腌料
鹰粟粉15克 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1个
烹饪步骤
1. 青虾去下线，开背后腌制;
2. 研制好的虾球拍粉过6成油，炸制备用;
3. 煸香小料，下入酱汁，倒入虾球和桃仁炒匀装盘即可。
烹饪要点 提前预制的汁酱，保证口味统一，操作简便，免去现场调味的繁琐及口味的不确定性。
自制宫保汁 鸡粉10克 蚝油30克 辣鲜露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 镇江香醋60克 香菜碎30克. 制作,混合均匀。
金瓜烧鸭脯
主料
鸭胸肉400克 南瓜200克
辅料
混合坚果碎100克 唐芹叶5克
调味料
鸡粉3克 和味烧汁20克 黑胡椒碎1克 糖5克 水50克
腌料
鸡粉5克 家乐鲜露2克 真味海珍酱10克 潮汕红糟泥10克 生抽10克
烹饪步骤
1. 鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟；
2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出；
3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片；
4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。
会跳舞的鱿鱼筒
主料
鲜鱿鱼2个
辅料
木鱼花10克 洋葱丝80克
小料
洋葱粒20克 蒜泥10克 芹菜末20克 辣椒粒10克
调味料
和味烧汁20克 辣鲜露10克 鸡精5克 蚝油10克 老抽2克 白胡椒粉0.2克 花雕酒15克 二汤100克
烹饪步骤
1. 鱿鱼洗净去除外面薄衣，开水快速焯水捞出，表面涂抹适量老抽入6成热油锅炸至成熟上色捞出改刀成圈；
2. 洋葱煸香铺于盆底，将鱿鱼圈铺在洋葱丝上。锅中煸香小料放入调味料和适量二汤加热调和均匀，勾薄芡淋在鱿鱼圈上，撒上木鱼花即可。
榛蘑渣油炝炒青菜
主料
油菜心150克
辅料
东北干榛蘑150克
调味料
榛蘑油50克 井盐0.5克 清酒适量 榛蘑油
烹饪步骤
1. 榛蘑油炝锅下入主料加盐兜炒后喷入清酒提香即可。
榛蘑油 浓缩鸡汁5克 浓缩菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加浓缩菌菇汁25克，浓缩鸡汁5克用微波炉高火打热，制成榛蘑油。
陈皮菌香小福袋
主料
福袋 （日本豆腐炸）8只
辅料
蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克
调味料
陈皮菌香酱
烹饪步骤
1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；
2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。
陈皮菌香酱 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 制作,混合均匀。
长亭外的金马鸡
主料
去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克
辅料
秋葵大粒80克 山药大粒150克
小料
蒜片20克 泡野山椒小粒23克 米椒圈3克 老姜小片3克
调味料
蚝油42克 泰式冬阴功酱16克 鲜麻辣鲜露14克 鸡饭老抽3克 白胡椒粉1克 花椒油4克 木姜子油6克
腌料
蚝油5克 生粉8克
装饰
生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克
烹饪步骤
1. 调料混合均匀制成金马酱；
2. 鸡腿肉用醃料醃制5分钟后炸香，山药粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主辅料煸透至香，加入金马酱翻炒均匀，撒上装饰即可。
香茅五花肉
主料
去皮五花肉400克
辅料
香茅100克 生菜10片 玉女瓜60克 山楂条30克 蛋清1只
调味料
越南风味香茅酱30克 鸡粉5克 鹰粟粉15克 糖5克 澄面15克 糯米粉15克
烹饪步骤
1. 五花肉切厚1cm，长宽10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；
2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；
3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；
4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；
5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。
松籽南瓜藤
主料
青皮南瓜350克 南瓜藤500克
辅料
青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克
调味料
浓缩鸡汁6克 鸡粉4克 猪油80克 四级菜籽油70克 盐3克 糖4克
烹饪步骤
1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用；
2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用；
3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。
鸡汁石锅煮鲜茄
主料
茄子条500克
小料
拍蒜20克 姜丝5克 香菜叶3克
调味料
浓缩鸡汁20克 厨师浓汤5克 菜籽油5克 糖1.5克 盐1克
烹饪步骤
1. 将茄条过热油；
2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。
别有紫味绵土豆
主料
土豆650克
辅料
五花肉30克 青线椒圈20克
小料
紫苏5克
调味料
浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐3克 鸡油30克 二汤500克
烹饪步骤
1. 净锅加入鸡油煸香五花肉和姜片，加入二汤、调味料、土豆入高压锅，上汽后压5分钟；
2. 原汤倒入锅中烧开，加入青线椒圈烧煮片刻，起锅前加入紫苏即可。
香麻豆腐卷
主料
老豆腐300克 春卷皮10张
辅料
香椿苗10克 胡萝卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克
调味料
鸡粉10克 盐3克 胡麻油10克
烹饪步骤
1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；
2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；
3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。
烹饪要点 胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。
鲍汁沙茶焗牛肉
主料
牛肉片350克
辅料
蒜肉80克 姜块80克 干葱头60克
小料
红椒粒10克 香芹粒10克
调味料
上品鲍鱼汁30克 蚝油5克 鸡粉3克 调和油80克 沙茶酱10克 料酒10克 生粉5克 老抽2克 糖2克
腌料
安多夫腌粉2克 生粉5克
烹饪步骤
1. 将牛肉切片，放入腌料中，腌制备用；
2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀；
3. 热煲下油，略爆辅料后，将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上，中火焗8分钟，最后撒上小料即可。
浓米汤素什锦
主料
鲜银杏60克 南瓜块60克 山药块60克 娃娃菜40克 去衣鲜核桃肉30克 鲜木耳30克 鲜百合60克 新鲜天麻50克
辅料
鲜人参20克
小料
干枸杞2克
调味料
真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克
烹饪步骤
1. 主料改到成块，分别汆水沥干后待用；
2. 干枸杞温水泡开待用；
3. 净锅入调味料，加入主辅料，小火煮制浓稠，装盘放上枸杞即可。
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