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蒙城油酥烧饼做法(安徽蒙城烧饼的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-05 18:59:13
导读

安徽北部以面食为主,一个面团或圆或扁,或细或长,可以变出无数花样,而其中蒙城最有名的,当属油酥烧饼。蒙城油酥烧饼制作技艺,是安徽省级非物质文化遗产,足见其历史之悠久,技艺之复杂。近日,记者就来到蒙城,通过蒙城油酥烧饼技艺传承人薛聚才,了解这个当地人舌尖上的美食记忆,探寻其隐藏的味觉密码。走到蒙城县宝塔公园南门对面的塔前巷,就能看到薛家烧饼老店,如今这里成为制作饼坯的后厨,而新店就在100多米外,装

安徽北部以面食为主,一个面团或圆或扁,或细或长,可以变出无数花样,而其中蒙城最有名的,当属油酥烧饼。

蒙城油酥烧饼制作技艺,是安徽省级非物质文化遗产,足见其历史之悠久,技艺之复杂。近日,记者就来到蒙城,通过蒙城油酥烧饼技艺传承人薛聚才,了解这个当地人舌尖上的美食记忆,探寻其隐藏的味觉密码。

走到蒙城县宝塔公园南门对面的塔前巷,就能看到薛家烧饼老店,如今这里成为制作饼坯的后厨,而新店就在100多米外,装修干净整洁,明厨亮灶,更有现代气息。

今年63岁的薛聚才,是蒙城油酥烧饼的第三代传承人,18岁进入蒙城县第二饮食服务公司做烧饼,“蒙城油酥烧饼的最高境界是外酥内柔,要达到这个效果,很考验手艺和原材料。”

一个薄薄的烧饼,里面却层层叠叠,吃起来既酥脆又绵软,特别是上面的酥皮,加上芝麻烤出来,一口咬下去,满嘴留香。

烧饼怎么会有这么多层?对于记者的疑问,薛聚才说,这就是油酥烧饼的奥秘所在。

薛家制作油酥烧饼,选用的是包括金冠面粉在内的蒙城本地上等精白面粉。近年来,蒙城县扎实开展“中国好粮油”行动示范县建设,通过订单农业推广优质专用小麦,引导企业重视产品质量,从源头保障着人民群众“舌尖上的安全”。

有了好原料,还要有好手艺。薛聚才说,和面要根据气温适当调整,温度高了要和得硬一点,温度低了要和得软一点,全靠手艺人经验判断。而制作饼坯时,要拉得长、擀得薄,层层叠叠20多层,每层都薄如纸片,这样烤的时候才会起酥。

此外,烧饼的馅也很有讲究,要选上等猪板膘油,把生膘油剁碎,里面拌上大葱、麻油和食盐,在饼坯上抹匀,不留死角,才让烧饼出炉后油亮透香。

“烤的时候,炉火、炉壁的温度也要控制好,炉壁太热或太凉,生烧饼都贴不上。火候不到,烧饼不熟不酥;火候过了,又会焦糊。烧饼烤好了,往外挑的时候,也要讲究力度角度。”薛聚才说。

一方水土养一方人,一粒粒小麦经过物理的、化学的变化,留给当地人无数美好记忆。

采访的那天早晨,蒙城人邱梅带着外地来的客户刘辉,来到薛家烧饼店品尝油酥烧饼。

“我早就听说过蒙城烧饼好吃,今天一尝,又酥又香,味道真的非常好。”刘辉说。(韩震震 张俊)


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