吊烧排骨借鉴粤式叉烧肉的制作，对选料和腌渍方式都做了一些改良，目的就是要让做出来的排骨酥香、鲜嫩。
双重味道的吊烧排骨
吊烧排骨制作过程
一、排骨的选用
做吊烧排骨宜选用肉多的猪排，这样才能保证做出“多汁”的效果。如果排骨上边附着的肉少，那么在经过“吊烧”后，成菜的口感就显得有些干柴。在选好排骨后，将其划分成若干条，然后在每根排骨上边剞十字花刀，从而使其更容易腌渍入味。
二、调制蔬菜水并腌渍排骨
用调好的蔬菜水来腌渍排骨，比单一加些调料腌渍的做法要好得多，一是能丰富排骨的味道，二是能让排骨吸水，从而达到多汁的口感。
蔬菜水的做法如下：锅里注入清水，放芹菜段500克、黄瓜条200克、洋葱块150克、胡萝卜块100克、鲜橙子皮80克和青椒（拍破）50克烧开，晾凉即成。腌渍时，只需把排骨放蔬菜水里浸泡1小时。
三、调制两种酱料腌渍
腌渍排骨可选用两种酱料，分别是酱香味酱料、香辣味酱料。
酱香味酱料的做法是：取花生酱100克、海鲜酱50克、红豆腐乳30克、柱侯酱20克、小茴香粉10克、花椒粉5克、十三香5克、啤酒50毫升，放一起混匀便得到。
香辣味酱料的做法：取老干妈辣酱200克、干辣椒面150克、葱末100克、洋葱末80克、野山椒末30克、黄姜粉20克、十三香粉5克、小茴香粉5克、酱油50毫升和啤酒30毫升，放一起调匀后，即成。
在腌渍排骨时，先是把酱料均匀地涂抹在排骨表面，放冰箱里腌渍2小时，即可随用随取。
四、清洗并调制脆皮水
排骨腌渍好以后，要用清水冲洗净表面的酱料，这么做才可避免烤制时焦煳。要等排骨冲洗干净后，才把排骨用铁钩子挂起来，晾干表面的水分待用。
脆皮水的制法是：取麦芽糖60克、蜂蜜20克、白醋120毫升、大红浙醋30毫升、玫瑰露酒20毫升和热水约800毫升，放锅里加热融化开，即成。
五、吊烧烤熟
“吊烧”是制作过程中的关键步骤，我用的烤炉是立式烤鸭炉。
先往烤炉里加入炭火，烧至200℃时，把刷了脆皮水的排骨放进去吊起来灸烤，其间还得多次转动排骨，以保其成熟度一致。等到烤至八分熟时，把排骨取出来刷上脆皮水，然后重入烤炉烤至全熟，取出来斩成段装盘上桌。
如果酒店里没有立式烤炉，还可以用日式的明火炉，或者是电烤箱来加热。提醒一下，要是腌渍好的排骨在3天内都没卖完，那就不宜再“吊烧”了，不过可以把剩下的腌排骨做成干锅菜或者是砂煲菜。
吱吱排骨制法
原料：腌好的排骨（酱香味、香辣味均可）500克干笋丁100克胡萝卜丁80克青豆、黄瓜丁各50克葱段、洋葱丝各20克美极鲜酱油5毫升孜然粒5克鸡粉、啤酒、白糖、生抽、黄酒各适量
制法：
1.把腌好的排骨冲洗净酱料，剁成小块再下到五成热的油锅里，炸至八分熟捞出来待用。
2.把干笋丁、胡萝卜丁、青豆和黄瓜丁分别下锅滑油。
3.往砂锅内注入植物油烧热，放入葱段和洋葱丝先炒香，再把排骨块、干笋丁、胡萝卜丁、青豆和黄瓜丁放进去炒出香味，加美极鲜酱油、孜然粒、鸡粉、啤酒、白糖和少许的生抽翻炒匀后，烹少许黄酒并盖上锅盖焖2分钟。上桌时，砂锅里会发出“吱吱”的响声。
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