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米线跟米粉到底哪个是粗的,哪个是细的?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-05 14:56:59
导读

除了面,我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作,有种种的形态,不可混淆。很粗的叫米线,也有渗了粟粉的越南米线,称之为檬,有点像香港人做的濑粉。更细的是大陆米粉,比大陆米粉还要幼细;只有它三分之一粗的,是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的渗了面粉的面线,比头发粗了一点罢了。我们要谈的,集中于大陆米粉和台湾米粉。制作过程相当繁复,古法是先把优质米洗净后泡数小时,待米粒膨胀并软化,便能放入石磨中人手磨

除了面,我最爱的就是米粉了。

米粉基本上用米浆制作,有种种的形态,不可混淆。很粗的叫米线,也有渗了粟粉的越南米线,称之为檬,有点像香港人做的濑粉。更细的是大陆米粉,比大陆米粉还要幼细;只有它三分之一粗的,是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的渗了面粉的面线,比头发粗了一点罢了。

我们要谈的,集中于大陆米粉和台湾米粉。制作过程相当繁复,古法是先把优质米洗净后泡数小时,待米粒膨胀并软化,便能放入石磨中人手磨出米浆来。装入布袋,把米浆中的水份压干,就可以拿去蒸了。

只蒸五成熟,取出来扭捏成米团,压扁,拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条,即入开水中煮。再过冷河,以免粉条沾粘。最后晒乾之前,拆成一撮撮,用筷子夹起,对折平铺在竹筛上,日晒而成。

要做成好的米粉不易,完全靠厂家的经验和信用,产品幼细,在煮后也不折断。进口有咬头,太硬或太软都是次货,而颜色带点微黄,要是全为洁洁白白的米粉,那么一定是经过漂白,不知下了甚么化学物质,千万别碰。

多年前,还能在「裕华百货」的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉,拿来煮汤,最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档,也能买到本地制作的新鲜粗米粉,大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。

到了高级一点的杂货店,像九龙城的「新三阳」,就能买到各种乾米粉。最多人光顾的是「孔雀牌:东莞米粉」和「双雀牌:江门排粉」,都属于较粗的国内米粉,茶餐厅所煮的汤米,都用这两只牌子的货,它们易断,味道不是太坏,也并不给惊为天人的感觉。

质地较韌的有「天鹅牌」,它煮熟后不必过冷河,即可进食,米质也较佳,为泰国制造,「超力」总代理。「超力」自己也生产米粉,若嫌麻烦,要吃即食包装的银丝米粉,最有信用。

众多的米粉之中,我最爱的是台湾米粉,也有多种选择。大集团「新东阳」生产的,还有「虎牌」的新竹米粉等,因为台湾米粉价贵,当今大陆在福建也大量生产新竹米粉,只买五分之一的价钱。

长年的选择和试食之下,发现新竹米粉之中,最好吃的是「双龙牌」,由新华米粉厂制作。

新竹米粉不必煮太久,和即食面的时间差不多就能进食,也不必过冷河。家里有剩菜剩汤,翌日加热水,把新竹米粉放进去滚一滚,就是一样很好的早餐。

米粉和肥猪肉的配合极佳,它能吸收油质。买一罐梅林牌的红烧扣肉罐头,煮成汤,下米粉,亦简易。下一点功夫,只猪手煮米粉,是台湾人生日必吃的,我也依足这个传统,在那一天煮碗猪手米粉,为自己庆祝一下。

说到炒,台湾人的炒米粉可说天下第一了,做法说简单也简单,说难亦难,台湾人娶媳妇,首先叫她炒个米粉判手艺,好坏有天渊之别。

配料丰俭由人,最平凡的只是加些豆芽,台湾叫的圆白菜,香港人的椰菜,就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等,也不是太贵的食材,切丝后备用。

炒时下猪油,爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟,捞起下锅。左手抓锅铲,右手抓筷子,迅速地一面翻炒一面揽,才不致于粘底变焦。太乾时,即刻喂浸了虾米的水,当成上汤,炒至半熟,把米粉拨开,留出中间的空位,再下猪油和蒜,爆香上述配料。这时全部混在一起炒,最后下豉油调味,大功告成。一碟好的炒米粉,吃过毕生难忘。

下些味精,未可厚非,但如果你对它敏感,就可炒南瓜米粉。南瓜带甜,先切成幼丝,炒至半糊,再下米粉混拌。要豪华,加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线,最为拿手。

香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜,但没多少家做得好,九龙城街市三楼熟食档中的「乐园」,炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红,非常精彩,我自己不做早餐时就去点来吃。

我们熟悉的星洲炒米,只是下了一些咖喱粉,就冒称南洋食品,其实它已成为香港菜了,有独特的风格。

在星马吃到的炒米粉,多数是海南人师傅下的手艺。先下油,把泡开的米粉煎至半焦,再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽,下点粉把菜汁煮浓,再淋在米粉上面,上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中,他们用的米粉也很细,不是大陆货,当年又不从新竹进口,南洋应有一些很好的米粉厂供应。

如果你也爱吃米粉,那么试试自己做吧。煮也好炒也好,失败几次就成为高手。也不一定依足传统,可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材,能不能成为佳肴,全靠你自己的要求。


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