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牛羊肉之珊瑚脆牛肉(珊瑚肉的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-05 06:58:50
导读

盐碱地作为一方无污染的净土!在盐碱地上养出牛则有独特美味!“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴,因其色泽艳丽,橙香浓郁,形状美观, 烹制后形同海底珊瑚而得名。“珊瑚牛肉”的制作法虽并不复杂但是要做好此菜也不容易,下面笔者就根据自己制作此菜的经验,谈谈珊瑚牛肉的制法及其烹制技术关键以供交流: 原料:牛里脊肉500 g,葱15 g,生姜10 g,白糖25 g,白醋15 g,精盐30 g,味精10

盐碱地作为一方无污染的净土!在盐碱地上养出牛则有独特美味!

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴,因其色泽艳丽,橙香浓郁,形状美观, 烹制后形同海底珊瑚而得名。

“珊瑚牛肉”的制作法虽并不复杂但是要做好此菜也不容易,下面笔者就根据自己制作此菜的经验,谈谈珊瑚牛肉的制法及其烹制技术关键以供交流:

原料:

牛里脊肉500 g,葱15 g,生姜10 g,白糖25 g,白醋15 g,精盐30 g,味精10 g,黄酒20 g,生粉300 g,番茄1只,黄瓜1根,浓缩橙汁50 g,色拉油1 000 g( 实耗100 g )  

制法:

①将整条牛里脊肉洗净后置刀板上以0.5 cm刀距、深至4/ 5高度,切十字花刀。

②将生姜去皮后切片;净葱切成3. 3 cm段;番茄、黄瓜分别切成半圆片后放于腰盘中作为围边用(可食用)。

③用精盐28 g,味精10 g,姜片10 g,葱段10 g,黄酒20 g将牛里脊肉腌渍15分钟。

④炒锅置火上,放入色拉油烧1 000 g至五成热,将腌好的牛里脊肉拣去葱、姜,拍匀干淀粉, 下入油锅中炸成熟且色泽呈淡黄时捞出,待油温升至七成热,再下锅中复炸至色泽金黄色时捞出,装入用番茄、黄瓜围好边的盘中。

⑤锅内留底油少许,舀入200 g清水烧沸,倒入浓缩橙汁50 g、白糖25 g、精盐2 g调匀,待水再沸后用湿淀粉勾芡,烹入白醋,并趁热淋入少许热油烘汁。

⑥将调好的卤汁趁热浇在炸好的牛里脊上即可。

特点:色泽光亮,外层硬脆,内部鲜嫩,味浓汁宽,形状美观。

操作要领:

①刀工处理要求刀纹深浅一致且以4/5 深度为宜。

②刀工处理后要用精盐、味精、黄酒、葱、生姜进行腌渍原料,不仅可以去腥增香,且有底味。

③原料拍粉时要求处理均匀,且宜现拍现炸,否则走油时易出现成品不够舒展或者表面出现大量颗粒状, (干淀粉吸水结块导致)甚至于结球,不便造型。

④走油处理需分步进行: 第一步以五成热油温为宜,目的是使原料断生;第二步以七成热油温为宜,目的是使原料表面快速脱水变脆,避免内部水分大量损失。

⑤此菜的烹法为脆熘,脆熘的卤汁在行业中称为油卤或活汁,是将卤汁勾芡后搅打入热油, 使油与卤汁混为一体,以延缓水分对原料渗透。调制这种卤汁应厚一些,以便能够包住较多的油腻,热油可分几次打入,但油量不宜多,卤汁制好后要迅速浇在原料上。

胜伟集团将充分发挥盐碱地改良技术优势、潍坊港口物流优势、整合国内外优质种畜资源,积极走出去,辐射全国五大类型盐碱地分布区,建设盐碱地农牧产业园,开创新型扶贫模式,将国外优质肉牛种源引入国内,以每2000-2500亩盐碱地建一座可存栏500头的智能“牛仓”,形成一条“盐碱地农林牧复合、草果田契合、一二三产融合,种养加产业循环发展”的经济模式,助推国家精准扶贫和乡村振兴战略实施。


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