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四川燃面臊子做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-04 07:02:13
导读

起火,烧锅,啥子都不忙放,转两圈锅儿,把锅烧热,也不要太热,自己感觉锅儿烧热了,调成小火下花生米,下盐巴比例大概五斤花生米,一包盐巴一起下锅翻炒,火不要大,也不要太小要是火大了,花生米还没炒香,就糊了。要是一直小火,要炒很久,我估计你的手杆遭不住。 火候调在中下火。翻炒后,你自己感觉,花生米表皮的花生衣已经炒干,炒脆,差不多就可以起锅这个时候你吃不出来花生到底脆不脆,要冷了才吃的出来。花生米冷了之

起火,烧锅,啥子都不忙放,转两圈锅儿,把锅烧热,也不要太热,自己感觉

锅儿烧热了,调成小火

下花生米,下盐巴

比例大概五斤花生米,一包盐巴

一起下锅翻炒,火不要大,也不要太小

要是火大了,花生米还没炒香,就糊了。

要是一直小火,要炒很久,我估计你的手杆遭不住。 火候调在中下火。

翻炒后,你自己感觉,花生米表皮的花生衣已经炒干,炒脆,差不多就可以起锅

这个时候你吃不出来花生到底脆不脆,要冷了才吃的出来。

花生米冷了之后,放在大盘子或者其他容器里,随便你吧,反正要把花生米的衣过虑掉。

然后把花生米碾压成小颗粒,我们一般是用娇子口袋把花生米包起来,用啤酒瓶来回翻滚碾压,压成小颗粒

这个形式不限,反正整成小颗粒就行

然后放在口袋里,放在干燥的地方保存起来。

不要放冰箱哈

我们来说芽菜

做燃面,市面上面,有专门卖袋装芽菜粒粒的,不要去买,虽然便宜,而且撇脱,但是味道一般都差,老实话,我买过好多类型的,味道都不得行。

你最好还是是大型点的干货店,或者批发市场,买老芽菜,买回来自己洗一哈,水拧干,自己宰芽菜,宰成粒粒。

老规矩,起火 转两圈锅儿,稍微烧热一下

锅底放点熟菜籽油,不用太多,这样炒出来的芽菜更香

下芽菜翻炒,不要加盐巴,不要加酱油哈

中火翻炒,待你感觉芽菜里面的水分已经去掉了百分之七八十的样子,加入鸡精,翻炒一会儿,然后起锅,放在簸箕里面,没有簸箕可以找其他盆盆放,要尽量摊开放

炒芽菜,一定不要把水分全部炒干了

你不要觉得水分全炒干了就香

炒干水分的芽菜,多放两天,就没香味了,吃起也是干巴巴的

要刻意留点水分在里面,可以放十天半个月左右。

炒肉沫

你不管是自己弄来吃,还是准备弄来卖,你不要扣迷日眼的,买渣子肉来炒臊子,太败口感了,去买三线肉

喊老板打烂,打成肉嚷子

打的时候,加点老姜进去,混合在肉沫里面

锅底放少许色拉油

先大火,锅儿烧热,让锅儿吃一点油,接着关火,等锅儿冷一下

然后开小火,下肉沫

反复翻炒,全程小火,不要急

我一般一次炒20斤左右,这里以20斤为例

开始要小火炒至少40分钟左右,光是这一个程序就有点累人。

我说一下步骤

小火翻炒,待肉沫开始出油,可以适当开大一点火,保持在中下火力,待肉沫开始变黄,出的油也越来越多,加入甜面酱一瓶,继续翻炒

待肉沫完全变黄,加入清水,要保证水面和肉沫高度齐平

然后开中上火,不停翻炒,期间不要让肉沫巴锅,不停翻炒

待清水挥发得七七八八之后,继续开小火不停翻炒,炒制肉沫慢慢变硬,变黄,加入十三香半包,加入适量的胡椒粉,胡椒粉一定不要整多了,一点点就是,加入适量盐巴,适量鸡精

然后开中火翻炒两三分钟,起锅

全程大概要持续2小时左右

不要嫌麻烦,这个臊子很关键,又香,又入味,可以拿来弄燃面,也可以拿来弄杂酱面,京酱面,相当之香


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