中新社河南洛阳10月4日电 题：千年洛阳水席：水载百味 食汇盛唐
中新社记者 韩章云
“洛阳牡丹甲天下，菜中生出牡丹花。”一句夸赞，让“洛阳燕菜”从此更名“牡丹燕菜”，也坐稳洛阳水席头牌菜的地位。
图为8月26日，河南洛阳，颜值与美味并存的洛阳水席头牌菜——牡丹燕菜。（资料图片） 中新社记者 韩章云 摄
游龙门、赏牡丹、吃水席为古都洛阳“三绝”。洛阳美食众多，当地民众尤喜食汤，唯水席犹如牡丹一般引领美食群芳。
何谓水席？在国家级非物质文化遗产“真不同洛阳水席”制作技艺代表性传承人姚炎立看来，水席即以水为介质，采用蒸、炖、焖、煮等传统技法烹饪食物，从而形成以汤行菜的独特制宴技艺。
相传，洛阳水席在武则天时期就是宫廷宴席，因此，传统洛阳水席内容丰富、形式隆重，共计二十四道菜，即八个凉菜、十六个热菜。上菜程序也颇为讲究：席面上先摆四荤四素八个凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，随后四个压桌菜。一桌水席冷热荤素甜咸酸辣百味汇集，道道热菜离不开汤水，章法不乱不滥。
图为8月26日，河南洛阳，厨师为牡丹燕菜淋入高汤。（资料图片） 中新社记者 韩章云 摄
“料选海陆空，味纳天地中。洛阳水席食材丰富不拘一格，调和百味以慰食客味蕾。”姚炎立说，洛阳水席最大的特色就是素菜荤做、以假乱真。“就拿牡丹宴菜来说，吃着似燕窝，实则白萝卜丝。”
牡丹燕菜，是洛阳水席中的头牌菜，原材料简单，制作过程却颇为繁复。
白萝卜切细丝九蒸九晒，随后在-18℃的环境中冷冻90天，使其充分脱水增加韧性。成菜时，脱水后的白萝卜丝堆成小山状，四周铺上火腿丝、蛋皮丝、蟹棒丝、黄花菜各两组八个“刀面”，上笼蒸半小时后取出，再用金黄色的蛋衣在中央摆成牡丹花状，最后淋入高汤，一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。
时间积淀，成就牡丹燕菜独特滋味。高汤浸润后的白萝卜丝晶莹透亮、韧而弹牙，清澈的汤底微酸中透着胡椒粉的微辣，下肚暖而温润，食之令人胃口大开，当属颜值与实力并存。
图为7月21日，河南洛阳，国家级非物质文化遗产“真不同洛阳水席”制作技艺代表性传承人姚炎立介绍洛阳水席。（资料图片） 中新社记者 韩章云 摄
洛阳水席离不开水，《茶经》有言：“山水上，江水中，井水下。”姚炎立要求每天往返110公里，从豫西溪鸣山取泉水吊汤做菜。
“唱戏的腔，厨师的汤。”入行29年之久的董学民已是后厨“掌门人”。每天早上到岗，他必然要看的就是头天晚上吊的汤。一锅汤配以老母鸡、棒骨、火腿、灵芝、干贝等10余种原料，经14—16小时熬制，“有味使其出，无味使其入，有异使其去”，最终汤底味醇浓厚，回味无穷。
汤的妙用，在酸汤焦炸丸这道菜中最显独特。将调和好的滚烫酸汤倒在刚出锅、炸得金黄酥脆的丸子上，热丸子遇热汤遂发出噼里啪啦的声响，对于食客而言，视觉、听觉、味觉都有奇妙的感受。
洛阳水席不仅俘获国人味蕾，也是外国人了解中国饮食文化的窗口。在水席博物馆里，收藏着三封寄自日本的信件。姚炎立说，这是2010年日本作家南条竹则在品味过洛阳水席后，连寄三封信件表达对洛阳水席的惦念。
图为8月26日，河南洛阳，中华老字号真不同饭店以擅长烹饪洛阳水席闻名。（资料图片） 中新社记者 韩章云 摄
如今，各类水席饭店已开遍洛阳街头巷尾，围绕水席与唐文化，洛阳餐饮人已复原金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、赐绯羊、驼蹄羹、棋子饼等30余道唐菜唐点，使遗失千年的传统技法“八和齑”、双刀片鱼片的“响鸾鲙”得到恢复，并初步恢复了唐朝用餐礼仪，盛唐文化在盘盏中活色生香。
时光流转，曾经的宫廷宴席，早已飞入寻常百姓家。在洛阳街头的小饭馆里，连汤肉片、条子扣肉、小酥肉……洛阳水席中的特色菜成为市民常点、常吃的家常菜，减少了距离感，多了市井的烟火气。(完)
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