水晶滑牛肉
亮点：
裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。
原料：牛里脊180克。
调料：自制酸汤600克。
自制酸汤配方及批量预制：
锅上火放底油烧热，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香，入二汤5千克，烧开后下入老南瓜蓉（蒸烂后打成蓉)300克，烧约8分钟，打去渣子，即成酸汤。
制作方法：
（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。
（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。
提醒技术关键：
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。
百姓烩菜
特点：家常味浓厚。
主料：
鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。
制作：
把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。
蒜子火腩焖大鳝
主料：白鳝一条（约重750克）。
辅料：炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。
调料：盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。
做法：
1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。
2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。
3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。
4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。
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