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爬爬虾应该怎样烧(川味香辣爬爬虾的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-03 14:57:36
导读

特色:爬爬虾外脆内嫩,青笋条脆嫩,土豆粉软香,是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤,再加入适量的香辣油即成红汤火锅,涮食其他食材。原料:爬爬虾750克,青笋条300克,泡辣椒末30克,土豆粉条100克,鲜青花椒10克。调料:干辣椒段100克,大蒜片30克,姜片20克,自制老料70克,干青花椒15克,自制香辣油100克,鸡油20克,藤椒油5克,大葱15克鲜菜籽

特色:

爬爬虾外脆内嫩,青笋条脆嫩,土豆粉软香,是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤,再加入适量的香辣油即成红汤火锅,涮食其他食材。

原料:

爬爬虾750克,青笋条300克,泡辣椒末30克,土豆粉条100克,鲜青花椒10克。

调料:

干辣椒段100克,大蒜片30克,姜片20克,自制老料70克,干青花椒15克,自制香辣油100克,鸡油20克,藤椒油5克,大葱15克鲜菜籽油500克,鸡精5克,味精3克,盐2克,嫩肉粉3克,木瓜蛋白酶6克(将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用,效果很好),生粉9克,白酒20克,五香粉8克。

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自制老料(批量):

配料:

糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,山奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。

制作:

取菜籽油和色拉油入锅,熬去菜腥味,下入冰糖和葱段停火,等油温降低到三成热时,打去葱段,下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分,加入八角、山奈、灵草、白芷、沙姜,加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可,最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。

自制香辣油:

将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。欢迎转载,转载请注明出处火锅学习网

制作方法:

(1)调嫩脆粉:将姜片5克、大葱制成葱姜水,嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。

(2)腌爬爬虾:将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉,与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克,盐1克一同腌制。

(3)炸虾:锅下菜籽油,烧到七成热,倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。

(4)炒制:锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时,加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒,当爬爬虾炒到脆壳时,加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉,烹入适量的酒,入火锅盆。

(5)出锅:另起锅下少许色拉油,下青花椒炸香浇在火锅盆内,上桌即可。


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