我们常说机器制作的东西“没有灵魂”，以面食为例，手工面条、手工面包吃起来特别香，而机器做的总让人觉得还缺点啥……究竟是缺点啥呢？
机器难以模仿手工口感的原因之一，就是和面的过程非常依靠制作者的经验。为了让机器更好地和面，几位德国物理学家对进行了细致的建模，并探索可能的优化方案。
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撰文 Helena
编辑 戚译引
从中国的面条、包子、馒头，到欧美的意面、吐司、汉堡，面食养育着全世界约 45 亿人口。这些面食各具风味，有的筋道爽口，有的柔软蓬松，而产生不同口感的奥秘正在于最初那一坨面团的揉制过程。
揉面绝不是“面多了加水，水多了加面”，原材料配比、揉制手法、发酵时间都会影响最终成品的口感，糕点师傅和厨艺高手们都凭借经验来调整这些参数。现在的厨师机、面包机虽然也能和面，但揉面时间、搅拌频率等参数仍然依赖人工调整。如果希望用机器实现规模化生产，或是轻松在家就能炮制如同手工打造的美味，怎样确保面团揉得恰到好处呢？
最近，一群来自慕尼黑工业大学的物理学家们通过数值模拟，探索了面团揉制过程中不同阶段所发生的局部机械和微观结构的变化，为进一步优化并获得最佳面团揉制策略指出了方向。该研究发表在美国物理联合会（AIP）出版的《流体物理学》（Physics of Fluids）上。
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