酸辣乌鱼蛋汤。
与传统的烩乌鱼蛋相比,这道菜有三大特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味,其实乌鱼蛋见醋容易发涩。此菜独特之处在于加入东北酸黄瓜原汁,酸味纯正柔和,鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒,并不是往汤中直接撒胡椒粉,而是淋入胡椒水,成菜微辣适口,又看不见胡椒的影子,非常巧妙。
乌鱼蛋初加工:
将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器,用细流水冲掉盐味,然后一层层剥下蛋片,放入保鲜盒,灌入清水保存。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下。
制作流程:
1.锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。
2.净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然东北酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入烫好的乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。
东北酸黄瓜
口味鲜美,酸辣平衡不呛嗓,非常开胃,喝完,意犹未尽!
原料扫盲:
乌鱼蛋主产于山东省,由雌墨鱼的卵巢加工制成,加工时,先将鲜墨鱼的卵巢割下来,再用食盐腌制,使之脱水并让蛋白质凝固后即成,外形呈稍扁的圆形,乳白色,滋味鲜美无比。以饱满坚实,体表光洁,蛋层揭片完整,乳白色为上品。
食用时先将乌鱼蛋用清水洗净,然后放入开水中浸一下,接着将其捞出入凉水中洗去外皮,用手一片一片地撕开,再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调,可用来烩食和氽汤,是一道美味可口的高档佳肴。
乌鱼蛋片
制作关键:
要想做好这道菜,需先吊出清澈透明的鸡汤,类似于川菜开水白菜做法,而且只用当天现吊鸡汤,这样才能保证食材新鲜度。
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