低档汤+甜米酒可增鲜
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说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤制作：
鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西
人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：
1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤
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香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤
料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤制作：
鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热
的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，
然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大
火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤制作：
黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢
桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800
克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不
锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如
果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉
油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是
烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
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根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来
搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调
适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
4、清肉汤制作：
猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，
倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。
对应菜品滑炒菜或烩菜。
5、清鸡汤制作：
老母鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜
6、鱼汤制作：
锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、
鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆
后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。
对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
7、骨香浓汤制作：
老母鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的
色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 2500 克焯水。老姜 200
克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理
后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白
胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小
时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜
8、万能高汤制作：
老母鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克
和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入
清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。
对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比 较高端的菜肴。
汤料搭配用效果佳
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9、菌汤制作：
干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入
烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱
布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，
适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆
腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在
炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。
10、鱼汤制作
锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千
克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，
那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
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11、牛肉清汤制作：
牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛 骨。
低成本菌皇汤
12、菌皇汤制作：
干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来制作比较高档的菌类菜肴。
13、特色鲫鱼汤制作：
活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 250 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。
制作这款鱼汤有四个注意事项：
第一，鲫鱼的宰杀方法。
首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让
它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼方法。
第二，鱼内的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，
汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其
出众。另外，在制作煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
14、特色素汤制作：
锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。
15、万能汤制作：
猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈
钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，
那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
经典高汤制作配方
16、猪骨高汤猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆
汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
17、鸡高汤
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，
加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续
续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
18、熏骨高汤
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
19、肉骨香汤
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、
百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。
20、什锦果蔬高汤
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。
21、蘑菇高汤
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
22、香菇高汤
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。
23、柴鱼高汤
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤制作配方
中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
24、上汤
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“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
制作方法： 1、将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加
清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水
效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；
2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。
25、高汤
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“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制方法上也相当讲究。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆
肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调
味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。
高汤制作：
说到这高汤制作，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」
高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，
这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤
去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最
多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖
好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入
一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩
起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里
面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不
是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之
故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时
间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素
高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香
菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味
26、头汤、二汤和清汤
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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于
烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪
肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一
定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，
捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之
二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
二汤
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提
取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味
明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同
“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制
作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清
汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，
必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。 下面介绍一下它的制作方法：
原料：
老母鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。
制作：
1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿
棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的
原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍
破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。
2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入
碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡
肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小
火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边
沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的
方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，
再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
27、【解密谭家菜浓汤的吊制】
谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的老母鸡（三
黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度
当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质
火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破
坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。
3、原料能够综合利用
传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利
用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】
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谭家浓汤（头汤）：
将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去
内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使
用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭
及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小
时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于制作鲍鱼、 鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部
取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分
钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将
二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。
吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。
清汤：
取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合
2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。 大师点拨：
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不
到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的
消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7 元/斤）按照
1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各 5 只，一桶
浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成
菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不
爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位
淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常 原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤
大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、取汤
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
29、【核心机密】
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干贝汁：
500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000
克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量
料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸
6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞
出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存方法同干贝汁。
传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味
会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、
凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁
无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香
味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：
从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余
鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融
化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小
时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
大师点拨
传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处
理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全
部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷
藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝
聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。
30、【做谭家菜的两条规律】
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1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时
要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
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