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炒菜通用酱汁怎么调(炒菜酱香味)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-02 09:00:24
导读

星级酒店在上菜高峰时段,走出的菜品依旧保持原来的味道,大厨揭秘出真实的原因,秘诀就在这种调味酱的做法,在炒菜加一点菜可以如此好吃,秒让你的菜变得与众不同~下面密密分享50种酱汁制作工艺全过程一、黑胡椒酱材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙做法1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌

星级酒店在上菜高峰时段,走出的菜品依旧保持原来的味道,大厨揭秘出真实的原因,秘诀就在这种调味酱的做法,在炒菜加一点菜可以如此好吃,秒让你的菜变得与众不同~

下面密密分享50种酱汁制作工艺全过程

一、黑胡椒酱

材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

做法

1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒

2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。

二、蒜味茄汁意大利面酱

材料 洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

做法

1. 将材料备好,洋葱切丁备用。

2. 先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。

3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。

三、红烩海鲜酱

材料 辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、葱末1大匙

做法

取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

四、米酱

材料 在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量 甘草粉少许

做法

将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

五、B.B.Q.烤肉酱

材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

做法

将所有材料混合调匀即可。

六、麻酱面酱

材料 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙

做法

将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料

可用於担仔面、乾面、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。

七、盐水鸡沾酱

材料 盐3大匙、薑4~5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水

做法

将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料

八、意大利面酱

材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

做法

1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香

2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过

3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

用於意大利面、乾面淋酱,或是白菜炖煮酱

九、蕃茄酱

材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许

做法

1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。

2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。

十、咖哩蕃茄酱

材料

A: 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙

B:太白粉1/3大匙、水1大匙

做法

1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。

2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉类或蔬菜炒酱

十一、橙汁排骨酱

材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

做法

1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用

十二、广东油鸡淋酱

材料 酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯

滷包:广陈皮、桂皮、八角、甘草

做法 将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡滷汁

十三、含油量较少的沙律酱

材料 水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个

做法

1. 将水, 白醋, 细沙糖, 玉米粉混合拌匀

2. 用中火将此混合物煮至透明, 呈胶状即可

3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

4.第一部分 1.2.离火後, 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料, 迅速拌匀, 如此反覆共4次加完拌匀, 即为乳白色沙律酱,此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

十四、马铃薯沙律(一)

材料 4人份,马铃薯 4个,葱 4根,洋香菜屑 2大匙,柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒,盐 1/2小匙,胡椒 适量,橄榄油 6大匙

做法

1.马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。

2.煮好後,沥去水,待凉至不会烫手的程度。

3.葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。

4.马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花与洋香菜拌合。

5.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,灑少许胡椒,缓缓加入橄榄油,需边加边搅拌。

6.拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁,嚐嚐味道,若不够鹹,可灑少许盐再拌。适合冷食。

十五、蒜味烤肉酱

材料 酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

做法

1.锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起

2.另外準备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱。

十六、马铃薯沙律(二)

材料 马铃薯叁百克,小黄瓜叁分之一条,红萝蔔叁分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许,盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙

做法

1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)

2.把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

十七、味噌烤肉酱

材料 味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙

做法

1. 将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末

2. 灑上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替

十八、正宗日本天妇罗沾酱

材料 白萝蔔、酱油

做法 白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可

十九、腐乳酱汁(鸡排醃汁)

材料 红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

做法 将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

二十、香柠醃汁(鸡排醃汁配方)

材料 柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙

做法 将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。

二十一、传统鸡排醃汁

材料 葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

做法 将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁,静置约30分钟即可

二十二、梅子酱

材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

做法

1. 紫苏梅洗净、切细末。

2. 取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。

3. 热锅,倒入做法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。

4. 将做法1和做法3一起混合拌匀即可。

二十三、蒜蓉酱

材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

做法

1. 取一碗,砂糖、蠔油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。

2. 热锅,倒入做法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。

3. 辣椒、蒜头洗净切细末,再和做法2的酱一起拌匀即可。

二十四、甜辣酱

材料 蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

做法

1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2. 热锅,倒入做法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。

二十五、南瓜酱

材料 南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙

做法

1. 将南瓜洗净去皮与籽後切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。

2. 将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香後改小火,再倒入面粉略炒後,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。

3. 将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀後,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可

二十六、树子辣酱

材料 树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝蔔末1大匙

做法

1. 树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状。

2. 再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用

蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

二十七、薄荷酱

材料 薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量

做法

1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。

2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。

3. 另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。

可作为面包条沾酱或羊排淋酱

二十八、豆乳泥辣酱

材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙

做法

1. 先将豆腐乳压成泥状备用。

2. 再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。

3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。

二十九、昆布酱

材料 昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许

做法

1. 将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。

2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收乾约成1杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆布酱。

沾油炸食物、青菜,或作汤底。

三十、蒸鱼梅子酱

材料 紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙

做法

1. 将葱、薑洗净切丝备用。

2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟,等味道融合後,再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。

蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用

三十一、蘑菇酱

材料 奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、面粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)

做法

1. 把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒

2. 另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,最後加入蕃茄酱拌匀即可。

鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用於牛排或猪排亦可,拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错

三十二、酪梨酱

材料 酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙

做法

1. 将酪梨的果肉取下备用。

2. 将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。

如要做成鹹的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。

三十三、鹅肉扁沾酱

材料 辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙

做法 将所有的材料调匀煮开即可。

鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。

三十四、炸鸡块酸辣酱

材料 水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)

做法 将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。

除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味

三十五、关东煮沾酱

材料 细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙 香油1小匙、水2大匙

勾芡材料:太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙

做法

1. 将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2. 再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。

甜不辣、油炸物沾酱用。

三十六、糖醋酱

材料 酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3~4大匙、太白粉少许、香油少许

做法 起油锅,将所有材料一起调匀煮开。

糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。

三十七、清蒸螃蟹沙虾沾酱

材料 薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许

做法 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入薑末继续煮开後熄火,放凉後装瓶冷藏,食用时取出即可。

加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来,让沾料嚐起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少於1/4小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱

三十八、桂花酱

材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许

做法 将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均

三十九、日式照烧酱

材料 材料A: 酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯 材料B:太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许

做法 将1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。

烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以

四十、桑椹醋酱

材料 桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙

做法 与所有材料拌匀即可使用。

作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可

四十一、炸花枝沾酱

材料 乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许

做法 把所有材料混合调匀即可。

可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

四十二、蠔油乾面酱

材料 猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙

做法 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。

用於拌乾面或水煮青菜。

四十三、叉烧烤肉酱

材料 酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2~3支、薑数片(拍扁)

做法 将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。

可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用

四十四、南洋风味烤肉酱

材料 咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、酱油1/2大匙

做法 将所有材料混和搅拌均匀即可使用

四十五、羊肉炉沾

材料 麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 葱末1小匙、香菜末1小匙

做法 将麻油豆腐乳1块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。

除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用

四十六、泰式酸醋酱

材料 白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖1/2大匙

做法

1. 将菜洗净切成细末或丁均可。

2. 再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀後即可使用。

可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。

四十七、贝类海鲜沾酱

材料 酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙 薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许

做法 所有材料调开拌匀即可。 红烧酱

材料 酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙 葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙

做法 将所有材料混合调匀即可使用。

四十八、肉圆、碗粿沾酱

材料 酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙

做法 将酱油膏、糖和水搅拌均匀後,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。

可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。

四十九、京酱牛肉炒酱

材料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许

做法 将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。

生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可

五十、红酒磨菇酱

材料 半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱 1汤匙半蕃茄糊 、2汤匙奶油、1汤匙面粉、1/2杯的牛肉高汤 1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉

做法

1. 在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入面粉和蕃茄糊拌炒均匀。

2. 接著在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾後减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅後加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在準备好的肉排上


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