一、土家酱香饼所需配料分三大类:
1、饼的配料;2、红油配料;3、酱的配料
食材
普通小麦面粉(高筋面粉) 1
食用盐 1
芝麻碎 1
辣椒碎 1
红油粉配料分别为: 1
食用色拉油(调合油亦可,切勿使用花生油) 1
葱姜蒜碎 1
花椒 1
八角 1
香叶 1
白芷 1
良姜 1
草果 1
三奈 1
丁香 1
沙仁(可不放) 1
小茴香 1
南德调味粉 1
食用香精 1
好日子红油豆瓣酱 1
酱的配料: 1
香辣酱 1
蒜蓉酱 1
海鲜酱 1
糖 1
胡萝卜蓉 1
十三香 1
耗油 1
南德调味粉 1
方法/步骤
三、 土家酱香饼酱的制作方法及过程:
酱的制作分为两步:1、红油的制作;2、酱的调和炒制过程
和面:和面比例:1斤面加0.64斤温水加0.8克左右糖加0.8克盐在加2克左右的泡打粉,盐和糖可根据个人口味适当添加。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油, 撒上料(料是由辣椒面+鸡精)
红油的制作:色拉油五斤,用小火在锅中加热,油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克,继续小火炒制五分钟,油温控制在九十度左右即可;放入香料:花椒80克、八角90克、香叶120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁(可不放)、小茴香15克、孜然15克,小火熬制20分钟,最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克,让香料的味道与油充分融合;之后加放好日子红油豆瓣酱300克,等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准,然后用过滤网将油与香料分离,油备用。
酱的调制:
香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5:2:2:1:1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎(撵碎可多放些)适量,胡萝卜蓉
酱的炒制过程:
1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎(一定要很碎)、芝麻碎,炒制一分钟左右在加入调和好的酱料,中火炒制三分钟,出锅备用。注:油与酱的比例为1:6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为:酱500克,葱姜蒜蓉各为20克。
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2、锅中加底油适量,小火加热后放入糖在油中炒制,将糖在油中炒成粮稀状(与炒糖色不同)后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制3-4分钟,加入炒好的酱料,使两种酱料充分融合,两个开后就可出锅了。(注:糖与胡萝卜与炒制好的酱比例尺1:2:3)
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3、 炒好的酱出锅后放入奥宴奇(一种香精)、香精适量后即可使用。
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