鱼胶，即鱼肉剁碎，搅打至上劲而成的鱼泥
其入菜方式多样，或以丸子汆汤，亦可先蒸后煎，与蔬菜炒制，油炸成鱼腐，味道更是一绝
浓汤萝卜浸鱼腐
香港“咏藜园”餐厅的大厨们以白萝卜搭配鱼腐，将二者一同放进鲮（líng）鱼骨熬成的高汤中浸煮入味，成菜咸香回甜，入口清淡鲜美。
批量预制：
选用含水量较多的白萝卜去皮，切成长6厘米、宽2厘米、厚5毫米的块，放入沸水锅内，淋少许色拉油，加白胡椒粉、盐、鸡粉各适量，小火煮至萝卜块八成熟，捞出沥干待用。
走菜流程：
1.取提前煮好的萝卜块300克入沸水汆约20秒，捞出沥干，放入砂煲中。
2.锅入色拉油400克烧至六成热，下鱼腐150克中火翻炸55秒，捞出沥油。
鱼腐入油翻炸
3.锅入鱼汤500克，加鸡汁8克、盐6克、味精2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖1克调匀，放入炸好的鱼腐煮约30秒，淋香油5克，起锅倒入砂锅，上煲仔炉煲5分钟，点缀提前汆水的香芹段15克、胡萝卜2片即成。
鱼汤入锅调味，放入鱼腐煮透
制作鱼腐：
1.鲮鱼（每条重约500克）宰杀后剥掉鱼皮，剔去鱼骨和细刺，取鱼肉放入料理机，添少许冰水绞成鱼蓉。
2.全蛋液2000克、清水2000克纳盆，加过筛的低筋面粉500克、生粉250克，撒盐80克、白糖50克、鸡粉20克、味精15克搅匀成稀糊。
3.取打好的鱼蓉5000克放入搅拌机，边搅边缓缓倒入步骤2中的稀糊，持续搅拌30分钟。
蛋液、生粉等调成稀糊，倒入鱼蓉中搅匀
4.锅入宽油烧至四成热，将鱼蓉糊从虎口处挤出鱼丸，用汤匙舀起后缓缓放入油中，随着加热，鱼蓉糊表面逐渐凝固，并慢慢鼓成核桃大小的球，保持中小火炸至外皮金黄后捞出沥油即成鱼腐。
将鱼蓉糊挤成鱼丸，用勺子舀起
放入油内炸至慢慢鼓起
制作鲮鱼汤：
鲮鱼取肉后，剩余的头尾及主骨3000克入锅煎香，冲入沸水8000克，加姜块200克、白胡椒粒30克，大火烧开后转小火熬1小时，打渣即成。
同行探讨：
林汉华（广州竹溪饮食集团餐饮顾问）：制作鱼腐最为出名的地区是广东罗定，当地大厨选用泷江流域的新鲜鲮鱼去骨起肉、剁成鱼蓉，添蛋清、生粉、盐等顺同一个方向搅成鱼胶，从虎口处挤出鱼丸，入锅炸至金黄即可，因其表皮褶皱、薄似轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。鱼腐是一种百搭美食，既能与蔬菜一同烧烩，也可作为粉面的浇头，味道鲜美回甘，有团圆美满之意，是招待宾客宴席上的一道必备菜肴。
张德帆（广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨）：市面上有些餐厅为了降低成本，用草鱼做鱼腐，但其实真正的鱼腐必须用鲮鱼制作，才能达到味道鲜美、外软韧内滑嫩的独特口感。
从卖相看，鱼腐与炸豆腐有些相似，因此在研发新菜时，也可以套用后者的做法，例如制作成鲍汁、咖喱味，我认为均可以尝试。
谭玉明（红厨网负责人）：在图上看，鱼腐的颜色较深、质地稍微有些老，我推断是因为一开始炸制时油温过高或者时间太长导致的。
我建议炸制时要注意火候，确保复炸后外表金黄，内部如毛豆腐一般软嫩即可。
菜芯炒鲮鱼球
鲮鱼球为顺德地区的特色吃法，可炒、可炸、可煎，还能炖汤。此菜取鲮鱼肉搅打上劲，加腊肉丁、金钩海米、香菇丁、葱花等制成鱼球，将鲜味与腊香、葱香融合在一起，成菜口感弹牙、滋味浓郁。
批量预制：
1.腊肉丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。
2.鲮鱼（每条重约400克）剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，取出鲮鱼肉，切成鱼片后再剁成泥，每500克鱼泥中淋清水60克，撒盐3克，白糖、鸡粉各1克搅匀上劲，再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊肉丁各30克以及香菇丁（香菇泡发后入清水汆熟，改刀成丁）40克，香菜碎、葱花各25克拌匀，挤成栗子大小的鱼丸待用。
走菜流程：
1.锅入宽水，加少许盐、色拉油，放入菜芯350克、红椒片8克汆约30秒，捞出沥干。
2.净锅滑透，留少许色拉油，放鱼丸10个后不断晃锅，小火煎约90秒至其一面或两面呈金黄色，添清水200克，中火烧约3分钟，调入生抽8克、蚝油5克、盐3克、糖1克，翻匀盛出。
鱼丸入锅煎约90秒，至其一面或两面呈金黄色
添清水，中火烧约3分钟后调味盛出
3.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各10克煸香，放入汆好的菜芯、红椒片，撒盐、鸡粉各2克炒约30秒，下鱼丸快速翻匀，即可起锅装盘。
锅下料头煸香，放菜芯、红椒片后调味，下鱼丸快速翻匀
技术关键：
此菜所用的菜芯产自云南，相比广东菜芯，无筋无渣，汁水更充盈，口感更爽脆。
花生芽炒鱼松
鲮鱼胶除了以鱼腐、鱼球的形式入菜，还可制成鱼松。大厨为鲮鱼松搭配鲜花生芽，在浓郁的鲜味上增添一重清香。
制作流程：
1.鲜花生芽切去头尾，修整成10厘米长，入油盐水中汆烫片刻，捞出沥干；青红椒切成长7厘米的丝待用。
2.锅入宽油烧至五成热，下鱼松条150克小火炸约10秒，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，下姜片5克、蒜片5克，煸香后打出料渣，放入过油的鱼松条以及花生芽250克、青红椒丝20克翻炒几下，调入港顺蒸鱼豉油5克、鱼露3克、白糖1克、味精少许，大火翻炒均匀，起锅装盘即成。
鲮鱼松制作：
1.鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，切去头尾，剔掉骨头，将鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，调入盐5克、白胡椒粉1克，淋冰水150克、花生油10克，撒适量生粉，沿同一方向搅打上劲，添香菜末5克拌匀，在案板上摔打几下即成鱼胶。
2.托盘中均匀抹油，倒入鲮鱼胶抹成厚约1厘米的鱼糕，蒸熟后改成大块，放入平底锅煎至两面金黄，切成长5厘米、宽1厘米、厚8毫米的条即可。
提前做好的鲮鱼松
同行探讨：
谭钰明（红厨网负责人）：此菜在制作鱼松时，先蒸后煎，这样做有两个好处：一是可以定型，二是蒸好的鱼糕比鱼胶更易保存，甚至可以放在店内售卖，让食客买回家自己煎着吃。但我认为，烹调时加热的步骤和时间越少，越能保留住食材本身的香味，因此建议鱼胶在备餐时做好，客人点单后直接生煎，然后再炒制，味道会更加鲜香。
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：我认为鱼松可以省略蒸这一步，直接生煎。制作时，通常先在平底锅中加油预热，放入适量鱼胶，用沾有色拉油的锅铲慢慢下压，如刮腻子一般抹平鱼胶，使其表面平整，定型后翻面煎熟即可。倘若大厨觉得难以操作，也可以借鉴脆皮小棠菜的做法：10寸平盘中抹上一层色拉油，取适量鱼胶，用沾有色拉油的勺子或铲子抹平，将其慢慢滑入烧热的平底锅中，小火煎制即可。
除了鲮鱼，草鱼、龙利鱼、鲅鱼等也皆可打成鱼胶，入菜方式多样，不一而足。下面就给大家介绍几款其它鱼类做的鱼胶菜品，快跟上小微的步伐看一看吧~
铁板珍菌鲜鱼松
预制鱼松：
1.将草鱼（每条重约1500克）砍去头尾，剔掉鱼刺，片去红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克鱼肉块放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅打3分钟，加盐70克继续搅上劲即可。
2.托盘裹一层保鲜膜，放入打好的鱼胶抹平（厚约1厘米），覆膜入蒸箱蒸2分钟，取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。
3.平底锅加少许油烧热，放入鱼松块煎至两面金黄，然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。
走菜流程：
1.新鲜白茶树菇（一种菌盖为白色的茶树菇，比黑色茶树菇个头略粗壮）切去菌盖，改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。
2.锅入宽油烧至150℃，下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄，再放入鱼松条200克炸15秒，使其形状变膨松，捞出沥油。
3.净锅入少许油滑透，下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香，放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下，加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀，倒入炸好的茶树菇条和鱼松条，调入蚝油10克、港顺鲜味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克，添二汤50克中火颠炒30秒，勾薄芡后淋少许熟大豆油，翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中，带蜡烛即可上桌。
技术关键：
鱼肉是非常“娇气”的食材，搅打时产生的热量会使其变质，因此制作时要注意两点：一是搅打时需加入冰水，二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。
Q：起锅前为何要淋大豆油？
A：起锅前淋的大豆油，是用葱、蒜等炼制而成的熟油，用其作为“包尾油”既能增香，又可以让成菜色泽更加黄亮。
Q：鱼松炸制后不应该变紧吗？为什么会更膨松？
A：鱼松过油时将表皮收紧，锁住其中的水分，从而能达到外酥脆内松软的口感。
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