海鲜是最富有营养价值和美味的食物之一。大多数海鲜的有害饱和脂肪含量很少，但含有大量宝贵的omega-3脂肪酸。各种各样的海鲜还提供增强肌肉的蛋白质，并含有基本的维生素和矿物质。
海鲜类食材，大多质地细嫩，大火热炒一下，很快就煮熟了。由于热炒的时间太短，不容易入味，因此炒时要加强酱汁的调味，才会使海鲜吃起来更有味道。
一【蛤仔（贝类）】
蛤仔需浸泡在盐水中2-3小时，使贝类吐沙，热炒时才不会有土腥味和硌牙。
热炒技巧
炒蛤仔的时间不可过久，以免蛤仔的鲜味流失，肉质变老，体积也会缩小，影响口感。
二【鱼片】
1.热炒的鱼片，最好选择肉质紧密、纤维较长的鱼类(例如草鱼)，翻炒的时候才不会将鱼肉炒得太碎。
2.切鱼片时要注意鱼肉的纹路，顺着纹路切开，快炒时才不会碎散。
3.加腌料抓拌时，因鱼类肉色较白，最好用精盐和蛋白腌拌，避免使用酱油和全蛋，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。
4.抓拌时轻轻抓匀即可，不可用力摔打，以免破坏鱼肉柔嫩的纤维，失去口感。
热炒技巧
1.鱼片在热炒前要放入油锅中过油，捞出沥干备用。
2.鱼片过油时，只要肉色一变白就要立刻捞起，否则肉质很快变老。
3.炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡，因为鱼肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味，勾芡的作用在于使菜汁变稠，沾附在鱼片上，吃起来更有味道。
三【虾】
1.在虾仁背后划一刀，除了方便勾出泥肠之外，热炒时也会使虾身卷得比较漂亮，增加美观。
2.依序加入精盐、蛋清、淀粉腌拌。虾仁用精盐折拌，除了调味，也可促使虾肉脱水，让口感变得较结实、有弹性。
3.虾属于快熟的食物，遇热体积会缩小，因此用蛋白和淀粉腌拌，可形成保护膜，减少虾仁与高温直接的接触。
热炒技巧
1.虾放入烧热的油锅中，一变色即要捞出，沥干备用。
2.去壳的虾仁过油时，肉色一变红就要捞起，否则炸肉容易变老。
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