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从年头到年尾，客家人的餐桌上总少不了一道美味爽口的猪皮煲。许多没吃过的朋友，往往被“猪皮”二字劝退，可一旦尝过之后，不少人都“路转粉”，自己吃过还不够，还得带上亲朋好友吃上一碗。
真材实料
造就好味道
“口感就是QQ弹弹的，一口喝下去，全身都暖和了。”大岭山陈家小院农庄的老板陈伟锋，是土生土长的客家人，17岁开始就跟着老一辈学做猪皮煲。28年光阴流逝，陈伟锋做猪皮煲的手艺一年比一年精湛。
每天早上九点，陈伟锋忙碌的身影就出现在农庄里，将生鲜土鸡熬上一两个钟，为制作猪皮煲提前熬煮高汤。“做菜跟做人一样，就得真材实料！”陈伟锋讲到，传统的猪皮煲制作，选用生鲜的猪后腿肉和猪背皮，将猪后腿肉切小块后打至胶状。在以前，客家人制作猪皮煲，五六斤猪肉得用铁棍在砧板上打上两三个小时才能成胶。打肉胶是制作猪皮煲的关键，肉胶打不好，粘不紧的猪皮和肉胶在下锅煮制时便会散开，最终做出来的猪皮煲就会以失败告终。
“这道菜就是很传统，又能吃菜又能喝汤，我就很喜欢。”为了更好的适应人们的口味，陈伟锋将猪皮煲原有大白菜、芥菜改为更清甜的娃娃菜，并增加了粉丝和猪肝，让猪皮煲的口感更有层次感。从选材到煲汤，制作猪皮煲的每一步都倾注着他对美食的专注。
猪皮煲制作
1. 选用生鲜的猪后腿肉和猪背皮，将猪后腿肉打碎至起“胶”状态。
2. 将猪皮放到阳光下晒干，晒干后下锅炸至猪皮起泡。
3. 炸好的猪皮放入水中浸泡20分钟左右至猪皮泡软，将肉胶放到泡软的猪皮上粘牢。
4. 将粘牢的猪皮肉胶放入蒸炉蒸上20分钟，拿出切成小块。
5. 将娃娃菜、粉丝与切成小块的猪皮放入鸡汤中煮制，约20分钟猪皮浮起后再放入猪肝片和粉肠，煮制两分钟，加入香芹、香葱，放入调料盐巴、鸡粉、胡椒粉后即可出锅。
文字：谭雅文
图片：受访者供图
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