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表皮酥脆松化、猪肉鲜香柔嫩，为你拆解厨艺的详细步骤。
喷香美味的脆皮烧肉，表皮酥脆，呈金黄或金红色，入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，脂肪润而不腻，瘦肉嫩滑多汁，三种口感层次分明又丰富，并有补肾养血、滋阴润燥的功效，是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一。
烹好脆皮烧肉并非易事，制作时共有十几道工序，步骤多，细节考究，难度较高。你是否也曾遇到皮硬不酥松，或者瘦肉发柴、肥肉太油、色泽不均匀、烧肉起泡等问题？
刮掉焦黑，脆皮烧肉化腐朽为神奇
现在我们就从食材的选用、处理、制作技巧到装盘，一步一步解析其中的奥妙。按做法，脆皮烧肉分为生烧和熟烧，还有独特的冰烧工艺。虽然师傅们的烹饪手法不同，三种方式各有优点，但共同点都是肉块要风干水分再烤，炉温一定要够高，至少 300℃ 以上，这样才能达到酥脆化皮的效果。
皮清脆又酥香
挑选处理好猪肉，才能烹制好出品
新鲜优质的猪肉风味强烈，制成脆皮烧肉，即使不蘸料也芳香可口。挑选和前期的处理技巧显得尤为重要。
优质五花肉分层均匀清晰，图片来源：gdlvfeng
生烧的高超技艺，烹出细润香味
生烧工艺难度较大，优点是肉质囗感润而不腻。因为生烧做法，猪肉不经过水煮，腌制后直接烤制，使肉香味得以完好保留，减少精华流失，比熟烧做法更浓郁芳香、细润软嫩，色泽也更美观。
米其林一星餐厅北京厨房，有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”，采用的即是生烧手法，餐厅创始人古志辉师傅为我们介绍了烹制细节和要领。
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古师傅说：“要经过繁复的工序与专业技术结合，才能做到合格的效果。”这也让我们看到美味背后的付出，是一次又一次精益求精的探索和实践，他用精湛的厨艺和认真细致的烹饪态度，打造稳定出品，并且始终不断学习、乐于分享。
- 猪肉均匀划刀
将肉块依次划上一字刀，间隔均匀，约为二指宽。
- 制作五香淮盐腌料
把盐炒热，拌入五香粉，制成五香淮盐，用热度激发出调料的香味。将猪肉抹上五香淮盐和味粉，腌制 4 小时入味。
- 猪皮扎孔细密
第一次烤制前用猪皮插在猪皮表层均匀扎孔，深度约为筷子头的厚度。扎破皮的作用是烧时让热量深入，烧肉不易起泡，皮爆得更好。
- 第一次烤制：低温九成熟
肉块用 4 根钢签固定边缘，防止烤时变形严重。将肉块放入太空炉，悬挂在靠近炉壁的位置，皮冲炉壁，肉朝炉心。炉内底部中间铺有石头，可以使肉块受热均匀，不会让明火将肉烤糊。
第一次烤制以低火 100℃ 左右，烤 40 分钟至八九成熟，让猪肉柔嫩多汁。
古师傅正操作第一次烤好的肉块
- 风干后第二次烤制：高温爆烤
肉块在室温中风干，第二次入炉烤制，调至高温 350℃ 左右，烤 30-35 分钟。
用挂钩提取第二次高温爆烤的烧肉
取出时肉皮表层焦黑，散发出浓郁的焦香和肉香味。
- 刮除焦黑，淋热油冲净
最令人惊喜的，就是耐心细致地将一整块烤黑的猪肉刮掉表皮焦黑部分，逐渐显露出金灿灿的脆皮。
再淋热油“洗”肉，即用六七成热的菜籽油冲淋，将肉皮剩余的焦黑粒冲净，这个油过滤后还可再次利用，避免浪费。
- 第三次烤制：中火上色
烧肉沥干油分后再次入炉烧，以 180℃ 烤 5-6 分钟至金红色即可。
- 修边切块，配料微创新
将烧肉切掉四周边缘，修整洁，再切块、装盘。传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱。古师傅从日料中汲取灵感，加以微创新，用腌渍的寿司姜片搭配烧肉，起到爽口解腻的作用。他坚持选用品质好的芥末酱，味浓色亮，加一点点的醋、矿泉水调和，口感更佳。
古师傅建议脆皮烧肉做好后要尽快上桌，如果过 2 小时再上桌，肉的味道就会相差很大，温度下降，香气会跑掉。
熟烧易掌控，关键保持肉质柔嫩
除了生烧，还有一种熟烧做法，将猪肉先煮制，吹干后再烤，优点是比较好操作，但需要注意避免瘦肉发柴。
北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤，来自广东顺德，他烹制脆皮烧肉采用了熟烧手法，巧妙利用水煮的余温，以浸泡方式，确保肉质柔嫩。
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- 白萝卜同煮，去肉异味
煮肉时，水中除了姜、葱，再放入切好的白萝卜，一是可以去掉猪肉异味，二是萝卜不会影响猪肉本身的味道。
- 用水的余温泡熟猪肉
肉煮 20 分钟后关火，继续浸泡 20 分钟，让肉慢慢泡熟，口感柔嫩，如果直接煮熟，肉就容易变老。
- 8 小时吹风，去掉多余水分
将煮好的肉抹料、扎孔，腌制 4 小时，再用长签固定，挂起来吹风 8-10 小时，把肉中多余水分吹走，注意室内不能太潮湿。梁师傅介绍现在也有很多带制冷吹风和抽湿功能的风房，卫生好、效果佳。
- 包裹锡纸，高温烤制
用锡纸包好肉的部分，露出皮的一面，放入高达至少 300℃ 的烤炉，防止高温烤制时肉中水分流失，口感变柴。
锡纸包裹让肉保持嫩度，图片来源：《广式烧腊卤熏》
- 冷却定型再切，保持皮脆
肉烧好后冷却一下，使其定型，然后再切块。如果马上切，肉汁容易流出来，皮也没那么脆。
冰与火的淬炼，让烧肉 Q 弹爽滑
利苑招牌菜“冰烧三层肉”，名称中的“冰”字指皮脆而晶亮，犹如薄冰。
利苑的冰烧三层肉，图片来源：利苑
反复烤制，用冰块降温
有些烧腊师傅遵循热胀冷缩原理，用冰块辅助制作烧肉。先将猪肉烤至三成熟，冷却后回炉再烤至七成熟，接着放入盛有冰块与水的桶中，用冰水混合物擦拭烤过的肉块，然后入炉烤至表皮酥化，这样烧肉会变得更加弹牙爽滑。
用冰水浸泡，擦拭肉块与肉皮，图片来源：腾讯视频
热力可以使猪肉中的蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。冰水则能让肉紧实，再次开始吸水，烧时不容易发柴。
热水煮制，再过冰水
“猪皮脆而硬不是好口感，应该酥脆、松化，入口就像威化饼。”梁木水师傅将五花肉放入沸水煮至八成熟，再过冰水，肉凉后松针、腌制、风干一晚，然后烤制。
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冰水让猪肉爽口，也利于腌料入味和烧制的效果。腌制前如果在猪皮上抹点白醋，烤时会更松化。
多种配料的灵活运用
腌制猪肉，使用最多的是盐和五香粉，也有师傅会加入不同的干湿调料，比如甘草粉、八角粉、十三香、南乳、芝麻油、生抽等。
以带皮五花肉 2500 克为例，常用的腌料配方为：糖 60 克、粗盐 50 克、味精 15 克、盐焗鸡粉 2 克、五香粉 1 克、沙姜粉 1 克、甘草粉 0.5 克、大料粉 1 克、柱候酱 2 克、芝麻油 2 毫升、生抽 10 毫升、干红葱蓉适量、食用油适量。
味水腌肉，烤时再次调味
烧肉通常都是烤前入味，但李国鹏师傅分 2 次将五花肉入味，第一次放入用调料自制的味水中浸泡 2 小时。
现在，李师傅为大家毫无保留地分享了味水配方：水 10 升、八角 200 克、香叶 100 克、桂皮 100 克、草寇 100 克，盛入容器，煮出香味后放凉，再将生蒜 300 克、干葱头 200 克、生沙姜 200 克、生姜 150 克，拍碎放入容器，最后放五香粉 100 克、沙姜粉 150 克、鸡粉 100 克、精盐 800 克即可。如果保持味水质量不坏，可循环使用。
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一次烤制的烧肉不够化皮，吃起来会发硬、粘牙，反复 5 次刷油、烤制的方式可使其更加酥脆、化皮。
第二次入味是将肉去底、扎孔，刷上姜汁豆豉油、撒上五香粉调味，回炉烘烤，呈现辛香与咸鲜。上桌的蘸料，除了常见的白糖和芥末酱，李师傅还搭配了自制的乳猪酱，增添传统风味。
小苏打，加还是不加？
有些师傅会用少量小苏打和精盐一起涂抹猪皮，因为小苏打有软化作用，可以减少肉皮的硬度，让口感变酥，更加松化。但也有厨师和食客认为这样做，口感脆得不自然。因此，各位师傅可以根据自己的经验决定是否添加小苏打。
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王健雄师傅用烧鹅五香盐均匀涂抹瘦肉，猪皮则用食盐和小苏打涂抹后按摩 1 分钟， 放入冰箱保鲜层，腌制 2 小时入味。他认为影响表皮酥脆效果的另一个原因是松针，孔要扎得深浅适中、均匀细密。
看到这里，师傅们是否觉得脆皮烧肉的一道道难题已被解开？你可以按照以上 5 大技巧亲自尝试一下，也许就能成功烹出皮酥肉嫩的可口美味。
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摄影：陈曦。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考文献与资料：《广式烧腊卤熏》
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