文/图毛雨松
广水市原名应山县。地理上是中国南北交界地,置于“两水（汉水和渭水）”之间，大别山与桐柏山脉之交，长江与淮河南北相绕。自然山水，生灵万物，在漫长的历史岁月中，历代广水人在社会生产生活实践中，创造了极其丰富而独特的饮食文化。
广水滑肉原名“应山滑肉”，是湖北名肴。选料独特，精工制作，风味别致，驰名全国，入选湖北省非物质文化遗产名录。曾载入《三楚名肴》和被列入《中国菜谱》，编入《中国烹饪》、《中国典故名菜百例续编》、《帝王将相中华美食》、《中华名菜文化与制作》等报刊书籍，可见品牌价值之高。
滑肉有几千年的历史，滑肉在广水人心中，与“应山魁面”和“应山腊狗肉”一样，是广水特有的地方风味名吃。
在吃的法则里，风味重于一切。“应山滑肉”就是广水传统美食中一朵耀眼的奇葩，有着“无滑肉不成席”的说法。大凡“红白”喜事或宴请宾客，在民间所出的第一道菜，必是“滑肉”，第一个挟菜者必是坐一上一位置的长者或贵客，而后其他客人才能动筷，可见其在宴席中的地位之高。这可能源于民间传说“滑肉”贵为皇家菜肴的关系。相传，唐贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，便诏告天下，凡能进贡美食令皇上开胃者重赏。当时应山一位姓詹的厨师得知后，到宫中用猪肉为皇上精心制做了一盘肥而不腻、滑嫩可口的菜肴，岂知太宗把肉送进嘴里，刚要品味，那肉柔润滑爽，软烂醇香，一滑下肚，满口留香。于是太宗连尝几块，顿觉胃口大开，连呼“滑肉！滑肉！”厨师从此便留在宫中当了御厨，“滑肉”也因此成为一道名馔而流传于世。又因詹厨为应山人，故名“应山滑肉”。
广水滑肉原主料是用猪肥膘做的。猪肥膘脂肪高，肥腻，现今人一听到“猪肥膘”这三个字，保准没了胃口，而广水人却把它做成一道佳肴，与众不同，不同凡响。
广水滑肉的制作有其独特工艺特点：精益求精，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，养颜健身。其制作工艺，从唐朝“詹厨”开始，历经多少代人心手相传，已有一千三百多年的漫长历史，一直坚持詹厨所定制原则，一要净（干净）；二要实（材料实）；三要精（工艺精），才能做出上好的“滑肉”。因此工艺一直传承到现在，仍古今如一。“应山滑肉”制作工艺是集民间传说、人民智慧、自然天物三位一体完美结合的产物，具有很高的工艺美术价值和实用价值。
现在的广水滑肉有很多门派，其中最出名的，大家公认的莫过于詹氏“应山滑肉”。全套制作工艺过程十道手工工序，做工考究。在选料上，精选本地出栏土猪肉。在做“滑肉”前，洗手更衣保持清洁，所用器具高温消毒保持卫生。其工艺程序大致为：取纯净猪奶脯肉250克，姜末7克，葱白2克，鸡蛋2只，纯豆粉25克，精盐5克，酱油5克，白胡椒粉0.5克，水发冬菇、兰片各15克，猪肉汤200克，芝麻油1千克。将猪奶脯肉去皮后，改切成约2厘米方块，先用清水浸泡，漂净沥干后，放入碗内加入精盐，姜末、纯豆粉稍拌，然后另取碗将肉块各分装一半，分别加入蛋清、蛋黄拌匀上浆。将锅置旺火上，注入芝麻油，烧至七八成熟时，把上浆肉块散开下锅，待炸至肉块浮油面呈黄、白色时捞出，沥油凉后，再将黄、白两色肉块，相间摆码于碗肉，上笼旺火蒸一小时取出，扣入汤盘。原炒锅置旺火上，注入猪肉汤、酱油并盘蒸汁，将冬菇，兰片烧沸后，随即加入葱白，撒白胡椒粉，起锅浇在滑肉上即成。
吃滑肉也要注重品位，要懂得吃的艺术，这样才能体现出一种饮食文化的魅力。品尝时，不能狼吞虎咽，放纵饕餮（这是充饥饱腹，纯属生理要求）而要温文尔雅，先赏后尝，这样才有如听江南丝竹那般回肠千转的韵味。进餐有个讲究，品者一般不用筷子，而用细瓷汤匙，先慢慢地啜几口鲜汤，那舒适甜美的感觉便萦绕在心；然后在盈盈地舀上一块滑肉，送入嘴中，细嚼慢咽，一种咸鲜软嫩，滑而不腻的感觉，颇能开胃提神；若再呷上几口小酒，顷刻间，便使人成了忘乎所以的“乐天派”，此刻是“觚觥交错杯杯尽，门前石狮口水流”。何等快哉！
滑肉是广水市遐迩闻名的地方风味传统菜肴。滑肉民间也叫“大肉”和“碗面子”，过客后送给随礼的亲友带回家继续享用，加上“滑”与“发”谐音，在广水过客，无滑肉不成席，做不好滑肉的厨师不是能称之为好厨师的，
据应山县志记载，解放初期每年八月十三日，各路厨师都要集会应山，杀猪宰羊祭祀“詹厨王”，并举办“应山滑肉”厨艺大赛，说明广水饮食精品文化源远流长，具有深远的历史文化价值。
每当新春佳节，家人、亲朋团聚之时，或祭祖之时，滑肉都是不可或缺的一道菜肴。民间制作滑肉稍简易一些，先把肥膘肉去皮洗净切成薄片，用清水浸泡十来分钟，取出沥干水分，盛于碗内，加蛋清精盐味精姜末淀粉稍拌匀，下油锅炸至金黄色，捞出控净油，用盘码好后上笼旺火蒸上半小时左右取出，扣入汤盘中，再浇上调好味的羹汁，透透的、滑滑的、香香的，入口嫩且鲜美，柔柔绵绵，哧溜一下滑进喉，就是另外一番滋味了。广水人把滑肉看做地方一款家常风味菜，不是没有道理的。对于普通的广水家庭主妇，制作简易滑肉是她们必备的厨艺技能，不然会被别人笑话的。
据考证，詹王厨出生在广水马坪镇，马坪镇还修建了詹王广场和举办詹王美食节，以示纪念，民间就有“有詹无詹，八月十三”一说。詹王是厨师鼻祖，在海内外享有盛誉。美食节期间，广水特色饮食中，滑肉是必不可少的重头戏，出自该镇的拐子饭、牛羊脚等五菜一汤特色美食风味独特，也享誉荆楚。
以滑肉等为代表的广水饮食文化，融合了中原饮食文化的平和、不咸不淡、不辣和江南饮食文化柔软入味、浓香适口的双重特点，已经深植于广水这片土地。这种风味，已经在漫长的时光中和广水人特有的豪爽、念旧、重义、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，演绎出自己独特的气质和对营养观念的升华，令人叹为观止，形成了一种特色饮食文化，得以传承。
目前，广水滑肉不仅仅是在广水，在临近的大悟、安陆、信阳一带也很盛行，在大多餐厅、酒楼都能制做。广水民间能制作“应山滑肉”的也有不少人，而且其制作工艺已在全国流传，甚至海外都能吃上广水滑肉。但现在詹氏“应山滑肉”的真正传人只有两人，至今仍沿袭詹厨“应山滑肉”的制作工艺。今后应该加大宣传和扶持力度，使更多的人了解和掌握并传承詹氏“应山滑肉”的制做工艺，让这一传统的著名佳肴得到继承并发扬光大，走向全国，走向世界。
“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”一碗滑肉，将随着广水人脚步，走到天涯海角。虽然，它如其他菜肴一样，千百年来，随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。但无论脚步走多远，在广水人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的广水家乡。
责编：胡坤明
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