粤菜的秘籍，一半来自香港，一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新，粤式香油就是鲜为人知的秘诀，一般也很少外传。
我们经常会发现，粤菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为粤菜总厨，他们多在菜品香气上做文章，即注重锅气。
广厨常用汁酱大公开
广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法
猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀
2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀
制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开 注意别烧糊了,很容易粘锅
五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
脆皮乳猪皮水;白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量
盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀
二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点 皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再
炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型
烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,
吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟
广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍 。
广式精卤
原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
泰式卤水
原料：A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
闽式白卤水
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
黔味卤水
原料：A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。
制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪
烧鸭料。四。姜末10克 蒜茸20克葱末30克 精盐10克 白糖30克料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克
五。盐3斤，糖5斤，味精1斤，芝麻酱，花生酱7两，五香粉2两，沙姜粉3两
发燕窝：
燕窝先清水浸半天，后入开水锔半天，俾水，再开水锔半天，俾水，厮碎燕窝，即可，入冰柜保存，用时过开水，入碎冰冰镇一会儿，再过一次开水即可。(注意：燕窝鱼翅雪蛤辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质，发制过程中勿与油接触！)
发鱼翅：
干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨，蒸半小时入冰水浸半天，俾水，入蒸柜口十来分钟后，倒掉热水入冰浸，六小时后，再入蒸柜扣十来分钟，倒热水，俾水，刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。
发雪哈：
干雪哈加两块姜片直接入开水局半天，洗去杂物即可。
鲍汁：
老鸡20斤，老鸭8斤，龙骨5斤，扇骨5斤，赤肉5斤，带皮五花肉5斤，鸡脚5斤，猪皮2斤，火腿2斤，以上材料全部大火炸透之后，烧锅开水轻轻飞水待用，然后用一斤猪油加半斤猪脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干，千万别大火，要不然柱脯过火了会苦，不够火候又不突出香气！然后和炸好的材料一起下锅猛火煲开后改小火煲四小时，如果不急的话，最好晚上的时候煲来了关火，隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁，七十斤水收三十五斤汁！煲时加二两元肉和四两块冰糖，少许甘草！味不够浓可以加适量耗油！
煲鲍鱼：
干鲍鱼用清水浸透，约三五天，期间勤换清水或庳水，用料与鲍汁一样，煲鲍鱼时少一半火腿，因为火腿有盐份分，鲍鱼遇盐分会变硬！
上汤：
老鸡25斤，赤肉15斤，不要飞水，洗净血水即可！火腿2斤和鸡脚3斤炸透，元肉1两，姜、原粒胡椒少许！一同大火煲开改小火煲五小时即可！五十斤水起三十斤汤，煲上汤水开了再放肉码！
浓汤：
猪手5斤，老鸡20斤，筒骨3斤，猪皮3斤，，瘦肉5斤，鸡壳20斤，猪骨3斤，鸡脚10斤。胡椒粒少许，80斤水起40斤汤。
发辽参：
发疗参有几种方法，我就不一一列出来了，我介绍给大家一种最常用且速快的方法：干货回来就直接下开水煲！然后关火，焖十小时剪过冰，再拿开水焖三小时过冰洗肠！再开水洗肠又过冰，就这样反复几次直到好为止！
梅菜扣肉(汁)：海鲜酱、柱侯酱、煲仔酱、生抽、蚝油及姜、洋葱(或红葱头)蒜蓉加，少许酒铲香即可。
香芋扣肉(汁)：(三十斤计)
花生酱0.2斤、芝麻酱0.2斤、南乳4斤、海鲜酱0.5、柱侯酱0.5斤、十，三香、桂皮、八角、香叶、洋葱、蒜蓉、陈皮粒、，片糖0.5斤，加酒铲香即可。
鱼唇花胶鱼肚的发法：
清水浸透，热水锔发(略)。
广厨四款自制油
蒜香油制法：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。 用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。 茴香八角油制法：净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。 用途：此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。 陈皮油制法：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。 用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。 海鲜油制法：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。 用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。 自制油的使用和作用 1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。 2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。 3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。 4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。 5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。 小贴士：下脚料可做自制油 厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。 蒜油菜例 蒜子烧鹿肉 形味同在的蒜香菜 原料：带皮鹿肉500克，杏鲍菇条100克，彩椒条10克。 调料：A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。 制作：1.将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。2.净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、卤肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。 2.净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。3.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。 陈皮油菜例 陈皮山药牛腩药料也衬牛肉香 原料：生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。 调料：A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克），B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个），精炼油10克，陈皮油8克。 制作：1.将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。
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