摆摊28年卤肉师傅：香料配比、卤汤保鲜！客人“从早排到晚”！中国的饮食，讲究色、香、味、形、美的完美结合。由于地域的不同，还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但不管如何有差别，卤肉在哪里都是很受欢迎的。有人可能奇怪了，为何我自己做的卤肉顾客稀少，别人家的卤肉一处摊就哄抢呢？且听28年卤肉大叔怎么说。
香料常识：
一般常用的香味料可以多买些，如草果(去异味，增香)、肉桂、白芷、香茅草(酸甜辛辣，防腐抑菌)、甘松（牛羊肉除异解骚）、八角、桂皮、香叶（据说养胃）、小茴香（配合老姜开胃）、甘草（配合料酒使用）、香砂、当归、肉豆蔻（涩肠止泻）、山奈（增香）、陈皮、花椒、丁香、草寇（中和丁香的味道）、罗汉果（肉质香甜、软糯）紫草（天然提色剂）。这些香料不仅是卤肉的主要味道和色剂，还可以防腐抑菌，开胃健脾。
香料配比：选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
2.老姜(生姜也行)60克；葱段50克；蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量。
2、准备高汤（最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。）
3.炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。
4、将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；
5、将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。
注意事项：卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！
每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。
2.8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。
长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。
卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧。
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